食品等にどのような検査が必要となるか、食品衛生法に基づく規格基準を中心にご案内します。

大分類

畜産物

分　類

生食用食肉（牛）

この分類について

生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）であって、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキを含みます。

微生物検査

腸内細菌科菌群：陰性

（検査の記録を１年間保存しなければならない。）

保存基準

（１） 生食用食肉は，４°以下で保存しなければならない。ただし，生食用食肉を凍結させたものにあつては，これを－15°以下で保存しなければならない。

（２） 生食用食肉は，清潔で衛生的な容器包装に入れ，保存しなければならない。

加工基準

（１） 加工は，他の設備と区分され，器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また，肉塊（食肉の単一の塊をいう。以下この目において同じ。）が接触する設備は専用のものを用い，一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。

（２） 加工に使用する器具は，清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であつて，専用のものを用いなければならない。また，その使用に当たつては，一つの肉塊の加工ごとに（病原微生物により汚染された場合は，その都度），83°以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。

（３） 加工は，法第48条第６項第１号から第３号までのいずれかに該当する者，同項第４号に該当する者のうち食品衛生法施行令（昭和28年政令第229号）第35条第13項に規定する食肉製品製造業（法第48条第７項に規定する製造業に限る。）に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法（昭和22年法律第101号）第５条第１項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし，その者の監督の下に行われる場合は，この限りでない。

（４） 加工は，肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また，加工は，加熱殺菌をする場合を除き，肉塊の表面の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。

（５） 加工に当たつては，刃を用いてその原形を保つたまま筋及び繊維を短く切断する処理，調味料に浸潤させる処理，他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。

（６） 加工に使用する肉塊は，凍結させていないものであつて，衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。

（７） （６）の処理を行つた肉塊は，処理後速やかに，気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ，密封し，肉塊の表面から深さ１cm以上の部分までを60°で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行つた後，速やかに４°以下に冷却しなければならない。

（８） （７）の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は，１年間保存しなければならない。

その他

調理基準
（１） 「加工基準」の（１）から（５）までの基準は，生食用食肉の調理について準用する。
（２） 調理に使用する肉塊は，「加工基準」の（６）及び（７）の処理を経たものでなければならない。
（３） 調理を行つた生食用食肉は，速やかに提供しなければならない。

出　典

食品、添加物等の規格基準
（昭和34年12月28日厚生省告示第370号　改正平成23年9月12日厚生労働省告示第321号)

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