食品等にどのような検査が必要となるか、食品衛生法に基づく規格基準を中心にご案内します。

大分類

畜産物

分　類

自家製ソーセージ

この分類について

　食肉販売施設が飲食店営業の許可を得て調理する自家製ソーセージの範囲は、原料肉に豚肉又は牛肉を用い、ケーシングに充填した後、蒸煮又は湯煮により殺菌したものであって、異なる業者の手を経ることなく、直接消費者に販売するものに限ること。

微生物検査

Ｅ.coli：ｎ＝５、ｃ＝０、ｍ＝０／ｇ
細菌数：ｎ＝５、ｃ＝２、ｍ＝10,000／ｇ、Ｍ＝100,000／ｇ
サルモネラ：ｎ＝５、ｃ＝０、ｍ＝０／25ｇ
黄色ブドウ球菌数：ｎ＝５、ｃ＝２、ｍ＝100／ｇ、Ｍ＝1,000／ｇ

 （注　ｎ＝検体（製品）数　ｃ＝合格判定個数　ｍ＝合格判定値（菌数限度）　Ｍ＝条件付き合格判定値（菌数限度））

保存基準

１　製品は、製品専用の冷蔵庫に保管（冷蔵庫内は他の製品とソーセージの区分をすること。原料用又は半製品用の冷蔵庫には保管しないこと。）し、４℃以下（０℃～－２℃保存が望ましい。）に保持すること。また、その時間は24時間以内が望ましく、48時間を限度とすること。

出　典

飲食店営業許可を得ている食肉販売施設における自家製ソーセージの取扱いについて
（平成５年５月31日衛乳第113号　改正平成９年２月20日衛乳第55号）

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