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食中毒菌の特徴と対策

パンフレット

食中毒菌の特徴と対策

食中毒菌 特徴 主な原因(食品、器具) 対策
黄色ブドウ球菌
  • 人の皮膚や毛髪などに常在する
    (傷や化膿巣、手荒れに特に多く潜む)
  • 食品中で熱に強い毒素を作る
  • 調理従事者の汚染によりあらゆる食品、調理器具が原因となりえる
  • 手指に傷や化膿巣、手荒れのある人は素手で調理をしない
  • 普段からハンドクリーム等を活用して手荒れのケアを行う
  • 手指や調理器具の十分な洗浄・殺菌する
  • 調理のときは帽子、マスク、手袋を着用する
  • 食品は10℃以下で保管する
サルモネラ
  • 牛、豚、鶏など動物の腸管内や自然界に広く生息する
  • 十分な加熱調理で死滅する
  • 牛、豚、鶏などの食肉
  • うなぎ、スッポン
  • 調理従事者の汚染によりあらゆる食品、調理器具が原因となりえる
  • 食材は中心部まで十分に加熱調理する
  • 食材間の相互汚染を防ぐ
  • 卵や食肉に触れた手指や調理器具はそのつど洗浄・消毒する
  • 卵の割り置きをしない
  • 卵・食肉の生食をしない(自身が感染しないため)
腸管出血性大腸菌
(O157、O26、O111)
など
  • 牛、豚など動物の腸管内に生息する
  • 十分な加熱調理で死滅する
  • 少量の菌数でも食中毒を起こす
  • 食肉(特にハンバーグ、成型肉など)
  • 生食肉(レバー、ユッケなど)
  • 生肉や調理従事者の汚染によりあらゆる食品、調理器具が原因となりえる
  • 食材は中心部まで十分に加熱調理する
  • 食材間の相互汚染を防ぐ
  • 食肉に触れた手指や調理器具はそのつど洗浄・消毒する
  • 食肉の生食をしない(自身が感染しないため)
腸炎ビブリオ
  • 海に生息する(塩分に強い)
  • 真水や酸に弱い
  • 十分な加熱調理で死滅する
  • 室温で急激に増殖する
  • 魚介類(刺身、寿司、魚介加工品など)
  • 魚介類は短時間でも室温に置かず冷蔵庫に入れる
  • 魚介類は真水でよく洗う
  • 魚介類に触れた手指や調理器具はそのつど洗浄・消毒する

食中毒の予防対策は「取り扱っている食品」や「働かれている人の衛生知識」、「施設や使用する調理器具等の環境」によって異なります。
ご不明な点やご相談等がありましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

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