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株式会社フェニックス・フードサービス様

食の安全に関して大切にしていること

「衛生を第一に、基本である“手洗いの徹底”」

株式会社フェニックス・フードサービス様

設立 2018年10月1日
本社 東京都立川市富士見町2-32-27石田産業ビル203号
ホームページ https://ffs-inc.com
主な業務内容 小中高等学校施設給食の受託運営、学校栄養士業務の受託運営、幼稚園施設給食の受託運営、保育園施設給食の受託運営、福祉施設給食の受託運営、社員食堂等の受託運営、老人ホーム・官庁・研修所・病院・寮の施設給食の受託運営、飲食店の運営、飲食店のコンサルティング
ご担当者様

相談役 栗原 勇 様

管理統括部長 宮田 武 様




フェニックスフードサービス様
取材日 2020年7月17日

食品衛生/食品の安全などのテーマに対して、力を入れ始めた背景は

宮田様:食中毒事故を起こしてはいけないということが大前提で、これは創業当初からあります。調理の仕事は人を守る仕事であり、命にかかわる仕事なので、安全でなければ作ってはいけない・提供してはいけないと考えています。また、食中毒事故のニュースなど聞くたびにも「食中毒事故を起こさない」と強く思います。最近では、給食における病原大腸菌による食中毒や、少し前には刻みのりからのノロウイルス食中毒事故がありました。特にノロウイルスによる食中毒事故のニュースのあとは、“人間の手を介すると、ちょっと雑な扱い方をすると、きれいなものでも菌に汚染されてしまう”ということを再認識しましたし、従業員への教育、特に個人衛生の基本である”手洗い”を徹底させています。

当社をお知りになったきっかけは

栗原様:御社が集団給食協会などに賛助会員として加入していることもあり、15年程前から知っていました。前身の会社の時から御社を利用させていただいていましたし、10数年ほど前には御社を訪問したこともありました。

宮田様:弊社として今回のお取引開始になった背景としては、御社からお電話をいただいたところからです。ちょうどその頃御社では給食会社各社にお電話をされていたようで、それがスタートです。その頃、検査結果のスピードや、その他衛生に関わる部分で抱えている課題があり、お電話いただいた時には内心ほっとしたことを覚えています。

当社をお選びいただいた決め手は

宮田様:一番は検査結果のスピードが速いことですね。月に2回検便を行う事業所では特にこのスピードが助かっています。オンラインで結果が通知されるMHCL e-Serviceに関しても、初めは不慣れな部分があったのですが、今は問題なく利用できています。この他に、高い精度が求められる事業所の検査は、御社にお願いしています。

当社のサービスで気に入っているものは

宮田様:検査結果のスピードに関しては先ほどお話しした通りで、助かっています。

栗原様:栄養士さんに「今度、町田予防衛生研究所に変えるよ」と言ったら喜ばれましたよ。「あそこは速いんですよ、結果を出すのが。よかったですね、もっと早くやってもらえなかったの」という話もありました。

宮田様:栄養士さんの多くが、御社を知っていましたね。

栗原様:検査会社を替えるのは、担当者としては何にもなければ替えたくないのが実情です。切り替えて良ければ褒められるけど、悪ければ責められますから。その点で、御社の評判は協会でも聞いていましたので、間違いないということで決めました。

当社のサービスに今後期待することは

宮田様:HACCP制度化対応について、まだまだやらなければいけない課題が残っており、何をどうしたらいいのかが、まだ分かっていない部分もあります。弊社としても、御社に検便だけをお願いするというつもりではなく、どちらかといえば、HACCPのことや、衛生点検、全体会議など、総合的にお付き合いをしていただきたいと思っています。今回そのなかで衛生点検をお願いしましたが、事業所からより厳しくしてほしいという話もでています。厳しくしていただいて、指摘されたものを全体会議の時に周知させ、全員に、“こういったところがあって危険ですよ”ということ伝えていくようにしたいです。それを毎年毎年繰り返していくことを教育の一環として、悪い点を洗いざらい全部出して、それを“改善していきましょう”ということに導いていきたいです。この衛生部分の教育について力を入れていきたいので、よろしくお願いします。

栗原様:現状で研修に関しては、年に数回参加させています。この他には、御社のような専門の業者に講習をお願いしています。これに関しても、ただその回数を増やせばいいものなのかも考えないといけないと思っています。衛生はなかなかお金では買えないし、調理者の気持ち次第なところがありますから。たった一人の不注意が大きな事故に繋がりかねない分、それをどうやってわかるようにするかが課題です。

今後、食に関して取り組んでいかれることは

宮田様:当面はHACCP制度化対応になります。このために記録をつけるということが一つ重要になりますが、学校給食に携わってきた人たちは習慣付いている一方で、例えば町のレストランなどで調理していた人は、勘や経験で調理をしてきた方が大半なので、そういった方たちにも、中心温度計で温度を測り、記録をさせるというような習慣を付けさることが課題です。そのためにも、やはり教育に力を入れていきたいと思っています。
このほか、私自身が調理師の仕事が好きであるということもあり、大事にしたいという思いがあります。近年では調理機械などが発達して、大量に一定の味が出せるようになったかもしれませんが、私はあえてそこに調理師さんが作ることによって、思いが伝わると思っています。このこともあり、手作り重視、手作り=人を大事にしていくということにつながると思っています。調理のことや衛生のことなどをしっかり教育して、若い人たちにどうやってそれを伝えていくか、それをずっと続けていきたいという思いです。
当社の方向性としては、そこまで大きい会社を目指そうとは思っていません。ただ、調理師さんたちが楽しく、笑いあって、生活が安定できる会社を目指していきたいです。

栗原様:調理師が、お客様から「おいしかったよ」といわれてうれしいと実感できるのは、自分が作ったものだと思えるからこそだと思います。そこはやはり調理済みのものを開けて盛り付けるだけでは実感できないですよね。

宮田様:当社としては、機械に頼るよりも人を大切にする方向で進んでいきたいと考えています。人手不足や高齢化、技術伝承において課題はありますが、調理師さんが集まりやすい会社、つまり調理が好きな人たちがいつまでもいつまでも包丁使ってとか、鍋をふるってとかが楽しくできる会社にしていきたいです。

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