病院や介護施設の給食の現場経験から働きやすい厨房を提案する
鈴木隆二様

左：鈴木隆二様
右：井上祐子様（インタビュアー）
（以下敬称略）

井上：栄養士になった後は、どのような仕事をされたのですか？

鈴木：栄養士になってから最初に勤めたのは、大手自動車メーカーの社員食堂でした。そこでは食堂総括という立場で、食材の仕入れだとかメニュー作成だとかをやっていました。ここでは２年間在籍しました。社員食堂だとどうしても事務職のようになってしまうので、栄養士としては病院での経験が必要と考え、人工透析を中心にやっているクリニックに転職しました。ただ、そのクリニックでは待遇面で一家を支えるだけの給料をもらえませんでした。そこで、一緒にやっていた婦長さんに相談したところ、ちょうどそこの研修医の先生が独立をしてクリニックを開くということで、その婦長さんから「辞めるんだったらあんた一緒に来なさい」と言って引っ張ってくれたんです。


井上：では次は、透析病院の立ち上げから関わられたのですね。苦労されたところや、やりがいになったことを教えていただけますか？

鈴木：前のところよりも小規模のクリニックだったので、食事に関しては、ほぼ全部自分でやらなきゃいけなかったですね。献立を立てて調理をして栄養指導をして、職員の食事も作っていました。ですから、仕事の範囲は相当広がりましたね。やりがいがあったのは、患者さんと直接お話ができたことですね。食生活が検査結果に直接あらわれるので、患者さんに「こういう点に気をつけて食事をするように」というような指導もできました。透析のクリニックではトータルで１５年務めました。

井上：透析患者用のお弁当を作る給食センターでの思い出に残っているエピソードはありますか？

鈴木：そこでは所長という立場だったので、自ら調理するといったことはなかったのですが、「これはこういうふうに作ってくださいね」といった指示をしていました。ある時、不思議なことがあって、お弁当を納品していたあるクリニックの院長が「おたくに鈴木さんっていう栄養士いるか？」という電話が来たんです。それで「ああ、自分ですけど」と答えたら、その院長が「おたくの弁当を食べた患者さんが『これ、鈴木さんの味だ』って言ったもんだから」と連絡してきてくれたんです。それだけ“食”ってすごい記憶に残る、舌に残る。だから自分が作ったメニューが数年後に、鈴木の味を覚えていたという、こういったことも食の醍醐味なのかなと思いますね。

井上：厨房機器の配置というのも重要になりますよね？

鈴木：作業動線は昔から言われていますけれども、それが厨房によって動線が上手く取れないという問題も時に発生します。それを、どうやったら働く人が動きやすいレイアウトになるのかなど考えて、機器の配置を換えるということはよくやっていますね。


井上：現場で調理する人のことをすごく考えていらっしゃるのですね。例えば、新しい機器が入ったときに現場の人たちは不安な部分もあると思うのですが、配慮されていることはありますか？

鈴木：使ったことのない機器というのは、使い慣れるまで不安だと思いますね。そのことも含め、その現場に合った機器をご提案するようにしています。多機能でも使いこなせなければ無用の長物になってしまいますし、機能が多ければ多いほど金額も高いですから。導入時には、メーカーの取扱い説明を実施しています。