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富士屋ホテル株式会社様

⾷の安全に関して⼤切にしていること

「歴史が長い分同じ環境や方法が続いてきた調理・料飲業務の見直しを進めています」

富士屋ホテル株式会社様

設⽴ 1878年7月15日
本社 神奈川県足柄下郡箱根町宮ノ下359
ホームページ https://www.fujiyahotel.co.jp/
主な業務内容 ホテル・レストラン・ゴルフ場・ミュージアムの経営
ご担当者様

取締役 富士屋ホテル総料理長兼F&B事業部長 北村 雅之 様

監査室 室長代理 東 信昭 様

監査室 係長 上法 秀人 様




日本給食株式会社様
取材日 2020年1月8日

食品衛生/食品の安全などのテーマに対して、力を入れ始めた背景は

北村様:近年「食の安全・安心」に関して消費者の意識が向上しており、関係する法律が改正されるなど、企業として対応しなければならない範囲が広がっています。この社会的な変化が力を入れ始めた背景となります。食中毒であれば、細菌性の食中毒だけではなくノロウイルスへの対策やアニサキスなどの寄生虫への対策、食中毒以外では、食物アレルギーの対応、食品表示などが挙げられます。この他、ニュースなどで大々的な食中毒事故が報じられると、我々はそのような事故を絶対に起こさないと意識が高まります。「食の安全・安心」への取り組みは、お客様のためであるのは当然のことながら、我々自身を守るためにも必要なことであると捉えています。
北村様

当社をお知りになったきっかけは

東様:30年以上前からのお付き合いのようですから、当時のことを詳しく知っている者がいません。おそらくその当時ですと、保健所のOBを通じてご紹介いただいたものと思います。御社を利用し始めた頃よりも現在では、検便の実施頻度も多くなり、食品検査や衛生点検、講習会など様々なサービスを利用しており、お付き合いも深くなりました。

北村様:調理場だけでなく、すべての従業員が食品安全についてしっかりと取り組まないと事故が起こってしまう”という意識に変わってきたのでしょう。

当社をお選びいただいたきっかけは

東様:やはりこちらも同様に詳しく知っている者がいませんが、これほど長くお付き合いさせていただいておりますので、その当初から御社のサービスが評価されていたのだと思います。

当社のサービスで気に入っているものは

上法様

東様:様々な検査に対応していただけることが一つですね。例えばカビが話題となったときには「国が出している基準はこれである」といった情報であったり、どうすれば対応できるのかをアドバイスがいただけます。こういった点でプロの仕事を感じさらせられます。御社のスタッフは、それぞれのサービスに関する有資格者であったり、十分な知識・経験を持った方が対応していただけますので、相談する側としては安心でき、頼りになります。

上法様:このこと以外には、MHCL e-Serviceからの迅速な検査結果通知が、とても助かっています。

当社のサービスに今後期待することは

東様:サプライヤーの監査を今後どのようにしていくかが課題となっています。私どもはベーカリー、ペストリー、お惣菜やおせち料理、いわゆる製造部門を抱えています。外で加工品を購入して調理場で調理したり、協力工場で完成品を作っていただいているものもあります。こういったことから、サプライヤー監査もしなくてはならないのですが、サプライヤー監査で「誰が何をどのように」監査するのか、また、監査できる人員を社内で教育するのか、あるいは外部に委託するのかを検討しており、御社からのご提案をいただけたらと思っています。

今後、食に関して取り組んでいかれることは

東様:まず、HACCPに関しては、私どもの身の丈に合うように、業界団体の手引書や東京都のマニュアルなども参考にしてアレンジしながら、じっくり取り組んでいこうと考えております。

北村様:HACCPと聞くと難しいものであるように受け取りがちですが、東が「HACCPは難しいものではない」というように浸透させられるように進めてくれているところです。

東様:食品表示に関しては、新商品の表示の確認は、御社にお願いしています。また、食物アレルギーに関して、特に宿泊者への対応に関しては、苦慮している点があります。

北村様:飲食に関しても宿泊客のご要望には、できる限りお応えできるようにしています。様々な食材を使って同じ厨房で調理しますので、完全なアレルゲンの除去は難しいのですが、この点もご理解いただいたうえでご提供しています。表示義務や表示が推奨されている食品だけでなく、お客様それぞれのアレルギー対応も含めてです。ただ、昔よりもはるかに多くなっているので、今後はすべてに対応するのは難しくなっていくでしょうね。そこが今の悩みどころです。

上法様:当社の企業理念が「わたしたちは、お客様が過ごしたいと思う空気、癒されたいと思うおもてなしを、常にお客様の視点に立って最良の方法で提供するプロであり続けます。」となっております。この理念が全従業員に浸透しているのだと思います。

東様:宿泊者のご要望にお応えするにあたり事故は絶対に起こせませんので、予約時やチェックイン時の食物アレルギーの情報をいかに正確に確実に伝達するかを重要視しています。
これらの他、食品ロスの削減に関しては、農林水産省が始めた食品ロス削減国民運動(NO-FOODLOSS PROJECT)に参加し、一部のレストランに取り入れる話が出てきています。

北村様:レストランでのバイキングの場合は、どうしても食べ残しが発生してしまいます。今後、食品ロスの削減は具体的に進めていかなければならない課題です。
当社の社是は「至誠」、「企業理念」はお話ししましたが、そのほかに「サービススタンダード」というものがあります。これは当社の5Sでして、Sincerity,Speedy,Smile,Security,Sensibilityです。製造業の5Sとは異なり接客業としての特徴が出ています。この中にSecurityがあり、対象に建物、入浴施設、食事、防犯防災、昨今では個人情報保護や敷地内での事故・テロ対策も含まれますでしょうか。
またお客様だけでなく従業員や取引先様に対するこれらも責任がありますし、自社従業員だけでなく取引先様が原因でお客様にご迷惑をおかけすることのないよう、取引先管理も自社の責任という流れがあります。
以上のお話しで感じられると思いますが、当社の食の安全に関しては、企業理念の一つとして安全が含まれておりますので、先人たちが残した哲学を受け継ぐとともに、時代に合わせて当社への期待・要求も変化しますので、5W1HのWHYはそのままに、残りの4W1Hを常に見直しながら対応させてゆく、ということだと思います。
それが次の100年の歴史につながると考えます。
東様

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