アンダーズ 東京のスーシェフ
植野寛之様

左：植野寛之様
右：井上祐子様（インタビュアー）
（以下敬称略）

井上：ホテルでのお仕事をずっと続けていらっしゃいますが、ホテルにしようと思われたきっかけは何かあるのでしょうか？

植野：朝食の提供に携われることに魅力を感じたからです。1日のはじまりを有意義に過ごすことで、1日の生活がより豊かで充実したものになると考えています。『食』に携わる料理人という観点から、クオリティ高くそのお手伝いできるのは、ホテルレストランならではであると思います。上質なサービスと共に、栄養バランスの良い、美味しく、バラエティ豊富で彩り鮮やかな五感を刺激するラグジュアリーな朝食体験を通じて、皆さんを笑顔にし、また心地よい一日を過ごしていただけたらと考えます。

井上：食品の衛生対策に関してはいかがでしょうか？

植野：2019年からHACCP認証を取得し、HACCPシステムの運用精度を高めることを会社の方針として対応してます。また月一回、HACCPミーティングを行うなど、社員間で衛生対策について考える機会を設け、互いに意識を高めています。


井上：HACCPで苦労されている点はありますか？

植野：既に10年くらいHACCPシステムの運用に携わっているので、運用管理は熟知しておりますが、大変だと感じるのは温度管理です。調理過程での温度管理はもちろんのこと、納品時の温度管理には特に気を付けています。納品物の温度測定を実施する際には、管理責任者クラスがローテーションにて検品に携わることを徹底し、確認作業を行います。また、納品トラックの庫内温度の抜き打ちチェックを行うなど、ホテルスタッフのみならずお取引先の方々にも意識を高めてもらうよう日々働きかけております。

井上：事故を起こさないように、チームとして何重にも確認されているということがよくわかりました。そのチームに関してお伺いしたいのですが、教育や育成に関してどのようにされていますか？

植野：衛生に関する意識を念頭に置いて日々の仕事に従事する、という高い意識を持ちながら仕事をしてほしいという思いから、キッチンスタッフを対象とした月一回の衛生管理に関するテストを実施しています。HACCPのガイドブックに基いた内容のテストで、自ら作成を行い、間違えた箇所は個々でのフィードバックの時間を設けるなど、フォローアップにも力をいれています。また当たり前のことですが、挨拶、返事、コミュニケーションもとても重要だと考えており、社会人としての基本的なマナーを正しく身につけてもらうことにも注力した教育を日々行っております。トレーニングを行う際には、受ける側の気持ちや状況を慎重に見極めベストなタイミングを探り、適切なタイミングでトレーニングを行えるよう心掛けています。

井上：そのように考えるようになった背景として、植野シェフの経験があると思うのですが

植野：目標となる先輩に巡り合えたことです。目標を立てて仕事をすることの大切さを学び、料理人という枠に囚われず、働くことに対してのモチベーションをもたらしてくれました。今でもとても感謝しています。私が先輩から学んだことは、後輩にも受け継いでいきたいと考えています。