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サルモネラ属菌
| おもな原因食品 | 卵、またはその加工品、食肉調理品（特に鶏肉）など |
| 発病までの期間 | ８～ 48 時間（菌種により異なる） |
| おもな症状 | 悪心、腹痛、下痢、おう吐、発熱 |
カンピロバクター属菌
| おもな原因食品 | 鶏肉（加熱不足の焼き鳥、鳥刺し、レバ刺し等）、井戸水、生野菜など |
| 発病までの期間 | 平均2 ～ 5 日と長い |
| おもな症状 | 腹痛、激しい下痢、発熱、おう吐、筋肉痛 |
黄色ブドウ球菌
| おもな原因食品 | 素手で不適切に取り扱った食品（手指（化膿創など）から汚染）など |
| 発病までの期間 | 平均3 時間 |
| おもな症状 | 吐き気、おう吐、腹痛（下痢） |
腸管出血性大腸菌
| おもな原因食品 | 加熱不足の牛肉やそれらに二次汚染された食品、浅漬け、井戸水、サラダなど |
| 発病までの期間 | ３～５日 |
| おもな症状 | 下痢（血性を含む）、腹痛、発熱、おう吐 |
ウエルシュ菌
| おもな原因食品 | 多種多様の煮込み料理（カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け）など |
| 発病までの期間 | 通常６～ 18 時間（平均10 時間） |
| おもな症状 | 下痢、腹痛（通常は軽症で1 日で回復） |
腸炎ビブリオ
| おもな原因食品 | 魚介類（刺身、寿司、魚介加工品）とその二次汚染された食品など |
| 発病までの期間 | 12 時間前後 |
| おもな症状 | 腹痛、激しい下痢、吐き気、おう吐、発熱 |
ボツリヌス菌
| おもな原因食品 | 缶詰、瓶詰、真空パック食品、レトルト類似食品、蜂蜜（1 歳未満）など |
| 発病までの期間 | 通常１８～４８時間 |
| おもな症状 | めまい、頭痛、言語障害、嚥下障害、呼吸困難、乳児では便秘 |
セレウス菌
| おもな原因食品 | チャーハン、ピラフなどの焼飯類や、焼きそばやスパゲッティなどの麺類 |
| 発病までの期間 | おう吐型：30 分～５時間 下痢型：6 ～ 15 時間 |
| おもな症状 | おう吐型は黄色ブドウ球菌食中毒に類似、下痢型はウエルシュ菌食中毒に類似 |
リステリア・モノサイトゲネス
| おもな原因食品 | 未加熱の乳製品（ナチュラルチーズ）・食肉加工品など |
| 発病までの期間 | 平均３週間 |
| おもな症状 | 発熱、頭痛、悪寒、おう吐 |
エルシニア・エンテロコリチカ
| おもな原因食品 | 食肉、サンドイッチ、加工乳、野菜ジュース、井戸水など |
| 発病までの期間 | 平均２～５日 |
| おもな症状 | 腹痛、発熱、下痢を伴う胃腸炎症状 |
赤痢菌
| おもな原因食品 | 汚染された食品、飲用水など |
| 発病までの期間 | 1～7日（通常4日以内） |
| おもな症状 | 発熱、腹痛、下痢、嘔吐、重症例ではしぶりを伴う便意を催し、膿粘血便（膿や粘液、血液を含む排せつ物）を少量ずつ排泄する |
ノロウイルス
| おもな原因食品 | 食貝類（二枚貝）、調理により二次汚染された食品など |
| 発病までの期間 | １～２日 |
| おもな症状 | 吐き気、おう吐、激しい下痢、腹痛、頭痛 |
アニサキス
| おもな原因食品 | サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなど |
| 発病までの期間 | 数時間～十数時間後（急性胃アニサキス症） 十数時間後～数日後（急性腸アニサキス症） |
| おもな症状 | みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐（急性胃アニサキス症） 激しい下腹部痛、腹膜炎症状（急性腸アニサキス症） |
食中毒菌に感染していても明らかな症状が現れない人のことを健康保菌者といい、この健康保菌者も発症者と同じように、食中毒菌を糞便中に排出します。用便後の手洗いが不十分なまま調理を行うと、その手から食中毒菌が調理器具や直接製品に付着し、食中毒事故を引き起こすリスクが高まります。このリスクを低減させるためには、検便（腸内細菌検査）が有効です。
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