【食中毒を防ぐ！】アニサキスの特徴と予防方法について徹底解説
【食中毒を防ぐ！】アニサキスの特徴と予防方法について徹底解説
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、毎年多くの食中毒事故の原因物質となっています。
アニサキスは魚介類に寄生することはよく知られていますが、この記事ではアニサキス食中毒の症状や発生時期、原因食品、発生場所をはじめ、具体的な対策までご紹介します。ぜひ最後までご覧ください。
※2023年3月6日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2024年5月22日に再度公開しました。
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目次
1. アニサキスとは？
急性胃アニサキス症急性腸アニサキス症
消化器外のアニサキス症
アニサキスアレルギーとアナフィラキシー
アニサキス食中毒になりやすいと言われる魚介類
魚介類のどの部分にアニサキスが多い？
2. アニサキス食中毒の予防方法４つ
鮮度管理
目視チェック
過熱して死滅
冷凍で死滅
アニサキスを除去したら生で食べても大丈夫？
3. まとめ
1. アニサキスとは
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種で、その幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類の内臓に寄生します。アニサキスが寄生した魚介類の死後、時間が経つと筋肉に移動することがあります。そのため、内臓だけでなく、筋肉を生食もしくは加熱不足や不十分な冷凍で摂食することにより、食中毒を引き起こすことがあります。また、アニサキスの幼虫は胃壁や腸壁に刺入することはありますが、人間に寄生し発育することはありません。
【アニサキス食中毒の症状】
アニサキス食中毒（アニサキス症）は、アニサキスの幼虫が胃壁に刺入して生じる急性胃アニサキス症と、アニサキスの幼虫が腸壁に刺入して生じる急性腸アニサキス症があり、またアニサキスの幼虫が刺入しない場合でも、アニサキスが抗原となるアレルギー症状を示す場合があります。
アニサキスアレルギーについては、アレルギーに関する対処療法が必要で、アナフィラキシーの場合は、緊急に医療処置をする必要があります。
食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。アニサキス症の多くは胃アニサキス症になり
ます。治療法は、胃内視鏡検査時に胃粘膜に穿入する虫体を摘出します。
・急性腸アニサキス症
食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。治療は対症療法で、場合によっては外科的処理が施さ
れます。
・消化器外のアニサキス症
胃アニサキス症や腸アニサキス症と比較すると症例は少ないですがアニサキスが消化管を突き破り、大網・腸間膜・腹壁皮下な
どに移行して肉芽腫をつくることがあります。
・アナフィラキシー
発症後、極めて短時間のうちに見られる全身性かつ重度なアレルギー症状のことであり、アナフィラキシーによって引き起こさ
れる血圧の低下や意識障害等を伴う生命の危険な状態をアナフィラキシーショックといいます。
【アニサキス食中毒は年中起こりやすい】
アニサキスによる食中毒は、過去５年間では10月が最多となっておりますが、季節を問わず多く発生しているため、年間を通して注意が必要な食中毒となります。
厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2018年～2022年のデータを基に作成
【アニサキス食中毒は飲食店や家庭でも発生しやすい】
アニサキス食中毒は過去5年間では飲食店や家庭、販売店で多く発生しています。魚介類を取り扱う場合は特に注意が必要です。
厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2018年～2022年のデータを基に作成
【アニサキス食中毒になりやすい食品】
サバやアジ、カツオなどの赤身魚に多く寄生していますが、魚種を問わず生食をすることはアニサキス食中毒のリスクが常に伴います。
・アニサキス食中毒になりやすいと言われる魚介類
サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカ、ヒラメ、タラなどに寄生しています。
・魚介類のどの部分にアニサキスが多い？
主に内臓に寄生していますが、魚介類が死亡して鮮度が落ちると内臓に近い筋肉に移動することがあります。
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2. アニサキス食中毒の予防方法４つ
アニサキス食中毒にならないための予防方法を４つご紹介します。
・鮮度の管理
新鮮な魚介類を選び、内臓は速やかに取り除きましょう。魚の内臓を生で喫食することや提供はしないようにしましょう。
・目視でチェック
アニサキスの幼虫は白い糸のような形状をしています。目視で確認して、アニサキスの幼虫がいた場合は取り除きましょう。
・加熱して死滅
食材の中心温度60℃で１分以上加熱することで死滅します。
・冷凍で死滅
-20℃以下で24時間以上冷凍することにより死滅します。
アニサキスを除去したら生で食べても大丈夫？
アニサキスを見つけたら、一匹だけとは限りません。生で食べることに固執せず火を通してから食べるほうが安全です。
【養殖魚は安全？アニサキスはいないのか】
養殖魚だからと言ってアニサキスがいないとは言い切れません。魚介類がどのような餌を食べてきたか、天然種苗か人口種苗かでアニサキスがいる可能性が大きく変わります。
・天然種苗の場合
自然界の稚魚のことを言います。天然の海から捕獲した稚魚を育てるので、捕獲前にオキアミなどを食べて寄生している可能性
があります。
・人口種苗の場合
人口に育てた親魚から生まれた稚魚のことを言います。この場合は冷凍や乾燥された餌を食べるため、アニサキスのいる可能性
はかなり低いです。
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3. まとめ
- アニサキスはサバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカ等の魚介類に寄生している。
- アニサキス食中毒の症状はアニサキスの幼虫が胃壁や腸壁に刺入して生じる急性胃アニサキス症、急性腸アニサキス症で、激しい痛みを伴う。また、アニサキスが抗原となるアレルギー症状を示す場合もある。
- アニサキス食中毒は、季節を問わず多く発生しているため年間を通して注意が必要な食中毒である。
- アニサキス食中毒は、飲食店や家庭でも多く発生しやすい。
- アニサキス食中毒を予防するための方法として、鮮度の管理と目視チェックをして取り除くことが重要である。
- 中心温度60℃で1分以上の加熱、または-20℃以下で24時間以上冷凍することでアニサキスは死滅する。
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Written by
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本社所在地
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- 登録衛生検査所
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- 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得（♯81094）
- 国際規格 [ISO/IEC 27001:2013] 認証取得
- JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社
参考
・厚生労働省 ４．食中毒統計資料
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html
・厚生労働省 アニサキスによる食中毒を予防しましょう
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
・内閣府 食品安全委員会 ファクトシート アニサキス症(概要)
https://www.fsc.go.jp/factsheets/index.data/factsheets_anisakidae_170221.pdf
・国立感染研究所 アニサキス症とは
https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/314-anisakis-intro.html
・石川県 魚好きのあなた！「アニサキス」にご用心！！
https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/314-anisakis-intro.html
・一般社団法人大日本水産会 養殖魚にアニサキスはいない？餌や種苗(稚魚)から考える
https://osakana.suisankai.or.jp/health_safe/5258
・一般社団法人大日本水産会 寄生虫 アニサキス プロによる見つけ方でアニサキス食中毒を防ぐ
https://osakana.suisankai.or.jp/health_safe/90
・医療法人ハートアンドオンリー 【アニサキスの治療方法】自然治癒が可能？激痛以外にも危険なこと
https://www.fukuoka-tenjin-naishikyo.com/knowledge/post-15346/
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