魚は古来より日本人に親しまれてきた食材の一つです。日本国内の食用魚介類の1人1年当たりの消費量は21.4ｋｇ（2023年度概算）に及びます（水産庁　水産物消費の状況）。中でも刺身は日本独特の食文化のひとつとして広く知られています。
その一方で、魚介類の刺身を原因食材とする食中毒事故も毎年発生しており、加熱調理工程がないことから特に注意が必要な食材の一つといえます。この記事では刺身に関する食中毒の「主な原因物質」「注意すべきポイント」などをまとめています。
適切な取り扱いにより食中毒を予防しましょう。

※2024年10月28日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2026年10月19日に再度公開しました。

事件数の原因物質別ランキングはこちらです。
＞＞事件数が多い食中毒ランキング
患者数の原因物質別ランキングはこちらです。
＞＞患者数が多い食中毒ランキング
死者数の原因物質別ランキングはこちらです。
＞＞死者数が食中毒ランキング

▼調理現場ですぐに使える学べる資料▼

 

 

 

1.　刺身を原因食材とする食中毒

刺身は基本的に非加熱の状態で提供・喫食される食品であり、アニサキスなどの寄生虫が除去されず残っていたり、水揚げ時から付着していた腸炎ビブリオなどの食中毒菌が不適切な温度管理等で増殖し食中毒事故を引き起こす場合があります。

この他、魚類（特に赤身魚）では、体内に含まれるヒスチジンが、流通過程や保存時の温度管理不良により、増殖したヒスタミン産生菌の酵素によってヒスタミンになって蓄積し、ヒスタミン食中毒につながる事例があります。一度産生されたヒスタミンは通常の調理時の加熱等では分解されないため、刺身などの非加熱食品だけでなく、加熱調理を行う食品でも食中毒を引き起こす場合があります。
ヒスタミン食中毒についてはこちらをご覧ください。
＞＞ヒスタミンの食中毒をご存じですか？

【アニサキス（アニサキス症）】

アニサキス幼虫は、魚介類の内臓に寄生し、寄生した魚介類の死後、時間が経つと筋肉に移動することがあります。そのため、魚介類の下処理時の不備や不十分な冷凍もしくは加熱、不適切な温度管理等で、食中毒を引き起こすことがあります。また、魚介類の内臓の生食は避けましょう。家庭内での食中毒事故も多く発生しています。

アニサキスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞アニサキス食中毒の症状や特徴、予防方法について
＞＞「アニサキスなどの寄生虫による食中毒事故（アニサキス、クドア、ザルコシスティス）」
アニサキスによる食中毒のリスクを見える化するには
＞＞食品中の寄生虫検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
＞＞お客様の声のページへ

・アニサキスの生態と魚介類への寄生状況

アニサキスは線虫類に属する寄生虫の一種で、サバ、アジ、サンマ、イカなど多くの魚介類に寄生しています。通常は内臓の表面に渦巻き状に存在しますが、魚が死んで鮮度が落ちると、内臓から筋肉（身の部分）へと移動する性質があります。

・胃・腸アニサキス症の発症メカニズムと激痛の正体

アニサキスが寄生した魚介類を生で食べると、幼虫が胃壁や腸壁に刺入します。これに対するアレルギー反応などによって、食後数時間から十数時間で激しい腹痛や嘔吐が生じます。多くは胃アニサキス症ですが、放置すると重症化する場合もあります。

・家庭で安全に刺身を食べるための予防策（冷凍・加熱・目視）

予防の基本は加熱または冷凍です。中心部まで60度で1分以上の加熱、またはマイナス20度で24時間以上の冷凍で死滅します。調理時は速やかに内臓を除去し、目視で幼虫がいないか確認しましょう。酢やワサビでは死滅しないため注意が必要です。

【クドア・セプテンプンクタータ】

クドア（Kudoa septempunctata）は、主にヒラメの筋肉に寄生して食中毒の原因となります。人間に寄生し発育することはありません。食後数時間程度で嘔吐や下痢の症状がでますが、軽症で一過性のものになります。

クドアの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「アニサキスなどの寄生虫による食中毒事故（アニサキス、クドア、ザルコシスティス）」
クドアによる食中毒のリスクを見える化するには
＞＞食品中の寄生虫検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
＞＞お客様の声のページへ

 

【腸炎ビブリオ】

腸炎ビブリオは沿岸の海水、海泥中や汽水域に分布し、水温が 15℃以上の環境（至適温度域 35～37℃）になると活発化します。好塩性細菌であり、食塩濃度が高い1～8％の環境下（増殖至適塩分濃度は2～3％）で増殖します。一方で真水に弱い特徴があります。

腸炎ビブリオの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「腸炎ビブリオ食中毒の症状や特徴、予防方法について」
腸炎ビブリオによる食中毒のリスクを見える化するには
＞＞食品微生物検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
＞＞お客様の声のページへ

・真水洗いの有効性と増殖を抑えるための温度管理

腸炎ビブリオは真水（水道水）に弱い性質を持っているため、魚介類を調理する前に流水でよく洗うことが非常に有効です。また、10度以下では増殖が抑えられるため、購入後は直ちに冷蔵庫へ入れ、室温放置を避けましょう。

・腸炎ビブリオの潜伏期間と発症時の主な症状

潜伏期間は通常12時間から24時間程度で、主な症状は激しい下痢や腹痛、発熱などです。海水の温度が上がる夏場に発生が集中するため、この時期の取り扱いには特に注意してください。

 

【原因物質別の潜伏期間と症状の違い：自身の症状から推測する】

刺身を食べた後の体調不良は、原因物質によって潜伏期間や症状が異なります。主な特徴を以下の表にまとめました。

【主な原因物質】

2021年から2025年の5年間において、「厚生労働省　過去の食中毒事件一覧」によると、魚の刺身を原因食材とする食中毒事故は746件（推定含む）ありました。そのうち原因物質としてはアニサキスが圧倒的に多く、652件（推定含む）でした。続いてはクドア・セプテンプンクタータの62件でした。

 

【原因施設】

主な原因物質であるアニサキスによる食中毒事故は、飲食店263件、販売店202件、家庭197件と、同程度に多く発生しています。

 

 

 

2.　食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の３つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約９割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
＞＞食品微生物検査のページへ

HACCP制度化対応はお済みですか？
＞＞HACCP制度化対応に関するよくある質問のページへ
＞＞HACCP制度化対応に失敗しないためのポイントのページへ

 

検査等の料金やご相談はお気軽に

 

 

LINE公式アカウントを友だち追加！！

町田予防衛生研究所では、食の安全に興味・関心をお持ちの方々に、有用な情報を発信しています。

食品に携わる方々が、「好きな時間に」「簡単に」「短時間で」食の安全・安心に関する知識を得るられることを目指して運営しています。
電車での移動中などのスキマ時間にご利用いただけるように、ぜひ【友だち追加】をしてください。

 

 

【町田予防衛生研究所】食品衛生ハンドブックのダウンロードページへ

 

 

 

こちらもオススメ

近年の食中毒原因上位
＞＞カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法について

冬場に特に多い食中毒
＞＞ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法について

O157は特に有名　ベロ毒素を産生する大腸菌
＞＞O157等の腸管出血性大腸菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

家禽類や家畜などの体内に生息　乾燥に強い食中毒菌
＞＞サルモネラ食中毒の症状や特徴、予防方法について

手指の傷や化膿創に気を付けて！
＞＞黄色ブドウ球菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

海水中に存在して魚介類に付着
＞＞腸炎ビブリオ食中毒の症状や特徴、予防方法について