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カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法について

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カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法について

カンピロバクター食中毒は、例年食中毒の原因物質として上位にランクし、調理に携わる方々は特にご注意されている食中毒菌ではないでしょうか。カンピロバクター食中毒は年間を通じて発生していますが、気温と湿度が高くなり、細菌性食中毒が増加する夏場はカンピロバクター食中毒の発生件数も増加する傾向にあります。今回はこのカンピロバクター属菌による食中毒の特徴と対策について説明します。

※2020年6月25日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2022年9月2日に再度公開しました。

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1. カンピロバクター属菌の特徴

カンピロバクター属菌はニワトリやウシなどの体内に生息しています。熱に弱く、通常の加熱調理で死滅します。また、微好気性菌で、真空パック内などの酸素の無いところでは増殖できず、且つ、大気(酸素濃度21%程度)に触れているといずれ死滅しますが、鶏肉の間等で適度に酸素濃度が低い(5~15%)ところで生き残り、30~46℃で活発に増殖します。低温では増殖しませんが、常温よりも生き残りやすく、冷蔵庫温度の1~10℃で生存期間が延長しますので注意が必要です。また、他の細菌性食中毒に比べ、比較的少ない菌数でも発症します。


電子顕微鏡写真

カンピロバクターの電子顕微鏡写真
出典:内閣府ホームページ (https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/shokuchuudoku_kenbikyou.html)

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【カンピロバクター食中毒の症状】

カンピロバクター属菌に感染すると下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感等、他の細菌性食中毒罹患時と同様の症状が現れます。多くの場合、1週間ほどで完治しますが、稀に感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあります。


【カンピロバクター食中毒の発生時期】

カンピロバクター属菌による食中毒は過去5年間の統計データでみると6月に最も多く発生しています。湿度が高く、気温も高くなる6月から9月にかけては、細菌が増殖する条件が揃っているため、カンピロバクター属菌をはじめとする細菌性食中毒に特に注意が必要です。一方で、その特徴により、夏場以外でも年間を通じて事故が発生しています。鶏肉等、リスクの高い食材を取扱う現場では、適切な食材の取扱いや加熱調理が重要です。

カンピロバクター属菌による食中毒事故発生件数グラフ

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2017年~2021年のデータを基に作成



【カンピロバクター食中毒の発生場所】

過去5年間のデータ1,263件中1,005件と約8割が飲食店を発生場所としています。学校(24件)、家庭(15件)と続きますが、まさに桁違いで飲食店での発生が多くなっています。

カンピロバクター属菌による食中毒発生場所グラフ

厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2017年~2021年のデータを基に作成



 

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【カンピロバクター食中毒の原因食品等】

主な原因食品は生や加熱不足の鶏肉料理です。また、それらの調理中の取扱い不備による二次汚染等だといわれています。具体的な原因食品としては、鶏レバーやささみ等の刺身、鶏肉のタタキ、鶏わさなどの半生製品、加熱不足の調理品が過去の事例で多く見受けられます。鶏肉料理を取り扱う飲食店の方は、カンピロバクター食中毒の危険性や対策を良く知っておく必要があります。
食材や食品の汚染状況の確認には食品微生物検査がおすすめです。

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2. カンピロバクター食中毒の予防方法

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ

カンピロバクター属菌の恐ろしさについては分かりましたが、実際どのような対策をすればよいのでしょうか。食鳥処理の段階では厚生労働省により「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」や「食鳥処理場におけるHACCP方式による衛生管理指針」、「一般的な食鳥処理場に於ける衛生管理総括表」等の周知と指導が行われています。しかし、現在の食鳥処理の技術ではこれらの食中毒菌を100%除去することは困難であり、鶏肉や内臓からカンピロバクター属菌が高頻度で検出されます。そのため、調理時の食中毒予防対策が不可欠となります。

具体的には、次の4つのポイントが重要となります。①「十分な加熱を行う。」②「食肉処理用の調理器具や容器を他の食材と分ける。」③「食肉を取り扱った後は必ず手を洗う。」④「食肉処理後の調理器具、容器は洗浄と消毒を行う。」

①「十分な加熱を行う。」

中心温度を75℃、1分以上しっかり加熱することで、食材に潜むカンピロバクター属菌は確実に死滅します。中心温度計などを用いて実際に計測し、確実に中心まで十分な加熱をしましょう。
加熱による殺菌がなされたかは食品微生物検査で確認しましょう!

②「食肉処理用の調理器具や容器を他の食材と分ける。」

食肉処理には専用の調理器具、容器を使用し、他の食材と調理工程を分けることで二次汚染を防ぎます。

③「食肉を取り扱った後は必ず手を洗う。」

調理前の食肉に触れた後の手洗いを徹底することで、他の食材や容器、調理場所に汚染が拡がることを防ぎます。

④「食肉処理後の調理器具、容器の洗浄と消毒を行う。」

使い終わった調理器具、容器は放置せず速やかに洗浄・消毒することで、二次汚染の防止だけでなく、事故や破損などの防止にも繋がります。
調理器具などの洗浄・消毒の状況は拭き取り検査で確認できます!
>>環境衛生検査のページへ

 


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3. まとめ

・特徴:ニワトリやウシなどの体内に生息し、微好気性菌で、温度域は30~46℃、酸素濃度は5~15%で活発に増殖する

・特徴:常温よりも冷蔵庫温度の1~10℃で生存期間が延長する

・症状:通常の細菌と同様下痢、嘔吐、発熱など、最悪の場合は身体麻痺に繋がる

・発生時期:過去5年間で9月に多く、高温多湿の夏場は注意が必要。一方で年間通じても発生しており、鶏肉等、リスクの高い食材を扱う場合は注意が必要。

・発生場所:約8割が飲食店で起こっている

・原因食材:加熱不足や未加熱の鶏肉が原因となることが多い

・対策:食材の十分な加熱による殺菌と、調理器具の使い分けや手洗い、器具の消毒による二次汚染防止が重要


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FAQ

カンピロバクター属菌の特徴は?
カンピロバクター属菌はニワトリやウシなどの体内に生息しています。熱に弱く、通常の加熱調理で死滅します。また、微好気性菌で、真空パック内などの酸素の無いところでは増殖できず、且つ、大気(酸素濃度21%程度)に触れているといずれ死滅しますが、鶏肉の間等で適度に酸素濃度が低い(5~15%)ところで生き残り、30~46℃で活発に増殖します。低温では増殖しませんが、常温よりも生き残りやすく、冷蔵庫温度の1~10℃で生存期間が延長しますので注意が必要です。また、他の細菌性食中毒に比べ、比較的少ない菌数でも発症します。

カンピロバクター食中毒の症状は?
カンピロバクター属菌に感染すると下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感等、他の細菌性食中毒罹患時と同様の症状が現れます。多くの場合、1週間ほどで完治しますが、稀に感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあります。

カンピロバクター食中毒の予防方法は?
食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ

具体的には、次の4つのポイントが重要となります。
①「十分な加熱を行う。」②「食肉処理用の調理器具や容器を他の食材と分ける。」③「食肉を取り扱った後は必ず手を洗う。」④「食肉処理後の調理器具、容器は洗浄と消毒を行う。」

 

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    • JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社

 

参考

・厚生労働省 4.食中毒統計資料
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・厚生労働省 厚生労働省 カンピロバクター属菌食中毒予防について(Q&A)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html

・厚生労働省 家庭でできる食中毒予防6つのポイント
https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

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