厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2018年～2022年のデータを基に作成

【ノロウイルス食中毒の発生場所】

過去5年間の原因施設として最も多いのは、飲食店です（702件中510件）。次いで仕出屋（702件中57件）、旅館（702件中47件）となっています。原因施設の70％以上が飲食店となっており、件数としても500件を超えていることから、飲食店に携わる方は十分な対策が必要だと考えられます。

 

2.　ノロウイルス食中毒の予防方法

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
＞＞食中毒と食中毒予防についてのページへ

ノロウイルスは中心温度８５℃～９０℃で９０秒間以上の加熱により感染力を失うとされているため、十分な加熱が有効な手段といえます。また、ノロウイルス感染者からの二次汚染の防止対策が必要です。

具体的には次の5つのポイントが重要となります。

①調理前、トイレ使用後の手洗いを徹底する。②食材の中心温度８５℃～９０℃で９０秒間以上の加熱をする。③調理器具やトイレ等の洗浄、消毒を行う。④排せつ物、吐しゃ物等の処理時はマスクやゴム手袋を使用して処理し、周辺の消毒を行う。⑤調理に携わる人は、定期的にノロウイルス検便を行う。

 

①「調理前、トイレ使用後の手洗いを徹底する」

手洗いによって、手指の表面に付着したノロウイルスが洗い流されます。調理前やトイレを使用した後などこまめな手洗いを心掛けましょう。

②「食材の中心温度８５℃～９０℃で９０秒間以上の加熱をする」

ノロウイルスは中心温度８５℃～９０℃で９０秒間以上の加熱で感染力を失います。中心温度計等を使用し、十分な加熱を行いましょう。

③「調理器具やトイレ等の洗浄、消毒を行う」

特にカキ等の二枚貝を扱った調理器具はノロウイルスに汚染されている可能性があります。また、わずかでもノロウイルス感染者の排せつ物や吐しゃ物が付着した場合、他の人がウイルスに感染するリスクがあります。そのため、調理器具をはじめ、トイレやドアノブ、手すり等、手や指が触れる箇所は定期的に消毒を実施しましょう。
ノロウイルスの消毒には次亜塩素酸ナトリウム消毒液が有効です。下記リンクをご参考ください。
食品安全委員会　ノロウイルスの消毒方法

また、汚染状況や消毒が適切に行われているかは拭き取り検査で確認することをおすすめします。
＞＞環境衛生検査のページへ

ノロウイルスの汚染に関してはこちらをご覧ください。
＞＞ノロウイルスの汚染はどのようにして起こる？（その1：トイレでの汚染）のページへ
＞＞ノロウイルスの汚染はどのようにして起こる？（その2：嘔吐物からの汚染）のページへ

 

④「排せつ物、吐しゃ物等の処理時はマスクやゴム手袋を使用して処理し、周辺の消毒を行う」

排せつ物や吐しゃ物にはノロウイルスが含まれている可能性があります。処理の際はマスクや手袋等を用い、身体への付着を避けましょう。また、処理後は手洗いや周辺の消毒を行い、感染の拡がりを防ぎましょう。

特に高齢者福祉施設では、入所者の排せつ物等を処理する機会が多いので十分ご注意ください。

⑤「調理に携わる人は、定期的にノロウイルス検便を行う」

ノロウイルスに感染していても症状が出ない、または軽度の症状しか出ないままノロウイルスを保有しているケースがあります。このような状態の調理者から食材へノロウイルスを汚染させてしまう可能性があるため、定期的なノロウイルス検便が有効です。また、大量調理施設衛生管理マニュアルにおいて“１０月から３月までの間には月に１回以上又は必要に応じてノロウイルスの検便検査に努めること。”とされています。

厚生労働省　大量調理施設衛生管理マニュアル（PDF）

 

衛生管理レベルの高い現場の共通点についてはこちらをご覧ください。
＞＞衛生管理レベルの高い現場の共通点のページへ

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3.　まとめ

・特徴： 例年、年間集計で最も患者数が多い食中毒事故の原因で、感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスである。

・症状： 24～48時間の潜伏期間の後、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱等の主症状が表れる。

・発生時期： 冬場に多いが、春先まで一定の件数が発生しており、年間を通して注意が必要。

・発生場所： 過去５年間において、原因施設の70％以上が飲食店である。

・原因食品等： カキ等の二枚貝の喫食や、感染者から二次汚染を受けた食材の喫食。

・対策： こまめな手洗い、十分な加熱、調理器具やトイレ等の洗浄消毒、排せつ物、吐しゃ物等の適切な処理、定期的なノロウイルス検便の実施。

 

 

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