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衛生管理レベルの高い現場の共通点 -ワンランク上の衛生管理を目指して-

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衛生管理レベルの高い現場とは、どのような現場でしょう?
ここでは、食品業界の皆様が、ワンランク上の衛生管理を実施するための参考になるような、衛生管理レベルの高い現場の共通点をご紹介します。


▼調理現場ですぐに使える学べる資料▼

1. 衛生管理の目的

衛生管理を行う目的は、飲食に起因する健康被害の発生を防止することです。
食中毒や異物混入などが起こらないよう、食品の要素、環境の要素、人の要素の3つの要素をバランスよく押さえた衛生管理を継続して実施することが重要です。

2. 「食品」の要素

お客様に届くまで、食品を調理し、製造する現場では納品、下処理、調理や加工、加熱などを行い、盛り付けをします。

「食品」の要素では、まず、

  • 原材料 : 
    検査結果など、必要な情報をあらかじめ入手していますか?原料原産地の変更などが発生する場合、事前に十分なコミュニケーションを取れる信頼できる取引先ですか?査察(サプライヤー監査)や情報開示に応じる取引先ですか?定期的に原材料の検査をして安全を確認していますか?
    が挙げられます。安心・安全な原材料の管理(サプライヤー管理、購買・受入管理、保管管理)が重要です。次に、加熱調理は多くの食品・メニューでのCCP(重要管理点)です。
  • 加熱調理品 : 
    日々の管理(加熱温度設定、時間等)で十分に食中毒菌を殺菌できているか科学的・合理的根拠を確認していますか?確実に加熱が行われていることを確認していますか?
    が挙げられます。また、完成品についても、定期的な検査を行うことで、日々の衛生管理が安定して運用できているか、異常が起きていないか確認・評価できるでしょう。
  • 完成品検査 : 
    衛生管理の全体評価として。

また、消費期限・賞味期限の設定も科学的根拠が求められます。日々の衛生管理の積み重ねの成果を検査データで確認し、安全な食品を消費者へ届けましょう。

3. 「環境」の要素

環境の要素については、厨房環境、器具機材、水、空気などが挙げられます。

まず、厨房環境ですが、外部からの汚染を受けないよう、立入制限やドアや窓の開放をしないことなどが挙げられます。

また、厨房設備・器具機材を清潔に保つため、現場に合った清掃スケジュールの作成が必要です。床など日々清掃する箇所、冷蔵庫・冷凍庫など週間で清掃する箇所、天井など月間で清掃する箇所をあらかじめ決め、履行しながら頻度などを見直していきます。

これらをまとめた衛生管理計画(もしくは手順書・マニュアル等)も定期的な見直しを行い、現場の状況や法令に則した形に改訂しましょう。水については、定期的な水質検査と毎日の点検により、食の安全を支えています。空気については、定期的に落下菌の検査などを行うと、換気扇やエアコンフィルターの汚れや動線の異常などに気付くことができるかもしれません。

その他、捕虫器などで衛生害虫のモニタリングや、発生した場合の対処なども環境面の衛生管理項目として挙げられます。



4. 「人」の要素

衛生管理計画を実際に運用(実施、記録、確認、見直しなど)する「人」の要素は重要です。

人の要素で一番重要なのは教育です。7Sでいう「しつけ」の部分です。
管理者は、そのしつけ(教育)の一端を担っています。
人の教育がなぜ重要かというと、次のような理由が挙げられます。

  • 調理従事者であることの自覚→飲食に関わる食のプロである
  • 食中毒に対する正しい知識をもつ→危険がどこにあるか
  • リスク(危険)を意識して作業をする→これらのリスクをどう回避するか


正しい知識を持ち、日常的にあるリスク(危険)を意識しながら作業することが、リスク回避につながるのです。

5. 評価の高い厨房とは

以上の要素から、衛生点検で評価の高い厨房の共通点の一例を採り上げます。

  • 責任者(料理長・店長等)の衛生意識が高い。
  • 定期的な衛生教育が計画的に実行され、責任者から従業員への衛生教育が行われている。
  • 外部研修受講後、受講者による現場への伝達講習を行う仕組みをもっている。
  • 衛生管理マニュアルが整備され、維持更新されている。また、そのマニュアルが現場で周知されている。 など


また、パートやアルバイトが多い現場においての評価の高い厨房では、次のような共通点があります。

  • 責任者(料理長・店長等)の衛生意識が高く、パート、アルバイト従業員とコミュニケーションがよくとれている。
  • 末端従業員が記録類の目的を理解している。
  • 衛生管理マニュアルについて内容を理解し徹底されている。

6. 衛生レベルを維持するには

最後に、こうした高い衛生レベルを維持するポイントをご提案します。

①定期的な見直し時期を定めておく

衛生管理計画や手順書などの見直し時期を定めておきましょう。クレームや事故の際は振り返りを行いますが、何もなくても年1回など定期的に今までの毎日の記録や気付きによる改善の積み重ねを振り返って、衛生管理計画全体を見直しましょう。

②外部セミナーの活用
食の衛生を取り巻く環境も常に変化しています。外部セミナーで新しい情報・知識を吸収したら、従業員の方々で共有(社内伝達講習)して、皆で知識を活かしましょう。これは、伝える能力、コミュニケーション能力の育成にもつながります。
当社では、ウェブを活用したオンラインでの形態も含め、さまざまなテーマの講習会を準備しております。

③外部の監査(外部の目線でチェックを受ける)の導入
衛生管理計画とその運用に見落としは無いか、定期的に外部の専門家の目線でチェックを受け、アドバイスを受けることでレベルアップに繋がります。

こうしたサポートはすべて当社でも行っております。
ご相談だけでもよいので、お気軽にお声がけください。

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Written by

株式会社町田予防衛生研究所

町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。

許可等

    • 厚生労働省登録検査機関(食品衛生法)
    • 登録衛生検査所
    • 国際規格 [ISO9001] 認証取得
    • 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得
    • JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社

 

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