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HACCP制度化対応に関するよくある質問

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HACCP制度化対応に関するよくある質問

この記事では、HACCP制度化対応に関するよくある質問について、厚生労働省の「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A 平成30年8月31日 作成(最終改正:令和2年6月1日) 」から抜粋してまとめました。

※抜粋して質問番号を振り直してありますので、厚生労働省のQ&Aの問No.と異なります。ご留意ください。

 

Q1. 今回の食品衛生法改正により、食品等事業者は衛生管理に関して何をすることが求められているのですか。 

A1.

1 これまで営業者が実施すべき衛生管理の基準は、各都道府県等の条例で規定されていましたが、今回の法改正により、衛生管理の基準は食品衛生法施行規則(省令)で規定され、全国一律の内容となりました。(注)都道府県知事等は省令で定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができます。

2 今後、営業者(集団給食施設を含む。)は、食品衛生法施行規則に定められた「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に従い、①衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること、②公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること、③衛生管理の実施状況を記録し、保存すること、④衛生管理計画及び手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと、が求められることとなります。

(注)このQ&Aでは、上記2の内容の全体を総称して「HACCPに沿った衛生管理」と呼んでいます。



Q2.HACCPに沿った衛生管理により、現在の衛生管理はどのように変わるのですか。何か新しい設備を設けなければならないのですか。

A2.

1 HACCPに沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。

2 特に、小規模事業者等、政省令で定める事業者(問10参照)については、事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を利用して、一般的な衛生管理を主体としつつ、温度管理や手洗い等の手順を定め、簡便な記録を行うことを想定しており、比較的容易に取り組めるものです。

3 衛生管理の計画と記録を作成することで、衛生管理の重要なポイントが明確化され、効率的な衛生管理が可能となり、さらには保健所からの監視指導の際の応答や顧客など外部への説明も容易になるなどといった利点も生じます。

4 なお、HACCPは工程管理、すなわち、ソフトの基準であり、施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。

 

(注)HACCP導入を機に、自主的に施設設備の整備を希望する事業者に対しては、「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」により、金融上の支援措置を受けることが可能です。


Q3.衛生管理に関する新しい制度はいつから取り組まなければならないのですか。

A3.

1 衛生管理に関する新しい制度については、令和2年6月1日から施行されます。ただし、施行日から1年間の経過措置期間を設けており、その間の行政処分等は従来の基準(改正前の食品衛生法第50条第2項に基づき都道府県が条例で定めた基準)に基づいて行われます。よって、HACCPに沿った衛生管理は、令和3年6月1日から本格施行されることとなります。

2 食品等事業者の方は、まずは該当する手引書に基づき、取り組みを進めていただくようお願いします。

3 HACCPに沿った衛生管理は新しい制度であることから、保健所の食品衛生監視員、関係団体等による導入の支援や助言を中心に進めてまいります。


Q4.病院や学校等の、営業以外の給食施設もHACCPに沿った衛生管理の対象となりますか。

A4.

1 今回の衛生管理に関する新たな制度は、営業以外の場合で、学校、病院等で継続的に不特定又は多数の者に食品を供与する施設(集団給食施設)にも準用されます。よって、HACCPに沿った衛生管理(衛生管理計画の作成、衛生管理の実施状況の記録・保存、食品衛生責任者の設置等)の実施が求められます。

2 集団給食施設は調理を行う施設であることから、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となります。事業者団体が作成した手引書のほか、従来から活用いただいている「大量調理施設衛生管理マニュアル」等を参考に、衛生管理を実施することが可能です。

3 なお、1回20食程度未満の食事を提供する、特定少数を対象とした給食施設については、HACCPに沿った衛生管理の対象外としますが、引き続き、適切な衛生管理に努めてください。


Q5.どのような事業者が、コーデックスHACCPの弾力的な運用を可能とする「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者になりますか。

A5.

○「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者は、その要件を政令及び省令で定めており、具体的には、

①食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満の小規模な製造・加工等の事業場、

②製造・加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗において小売販売する営業者(※1)、

③飲食店等の食品の調理を行う営業者(※2)、

④容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者

⑤食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者(※3)などが該当します。

 

※1:菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等
※2:飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、調理機能を有する自動販売機が含まれる
※3:青果店、コーヒーの量り売り等



Q6.改正食品衛生法の施行後の監視指導について、施設の立入調査、衛生管理計画の確認等のタイミングや頻度はどのようになりますか。

A6.
○ 食品等事業者のHACCPに沿った衛生管理の実施状況については、各都道府県等が作成する監視指導計画に基づき実施する食品衛生監視員による定期的な立入検査や営業許可の更新等の機会を通じて、衛生管理計画の内容や実施状況等を確認し、必要な指導・助言等を行うこととしています。


Q7.「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、どの程度できていればよいのですか。

A7.

1 保健所の食品衛生監視員による「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象となる事業者への監視指導は、業界団体が策定し、厚生労働省が内容を確認した手引書を基に行うこととしています。

2 従って、食品等事業者の方は、まずは手引書の内容をそのまま実施する、又は手引き書の内容を参考に衛生管理計画を作成して実施するなどして、HACCPに沿った衛生管理を実施して下さい。


Q8.衛生管理計画に不備があった場合、直ちに行政処分の対象となりますか。

A8.
○ 食品衛生法第60条第1項に基づく営業許可の取消又は営業の禁停止については、都道府県知事等が判断することとなります。一般的には、事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、又は作成しても遵守していない場合、まずは改善のための行政指導が行われます。事業者が行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。なお、食中毒が発生した場合には直ちに営業の禁停止などの行政処分がとられることがあります。


Q9.飲食店が、「HACCPに沿った衛生管理」を実施していない事業者から仕入れた食材を使用した場合、食品衛生法違反になりますか。

A9.
○ HACCPに沿った衛生管理を行っていない事業者から原材料等を購入したことが、直ちに食品衛生法違反となるものではありません。しかしながら、食品の安全性の確保はフードチェーン全体で取り組むこととなりますので、衛生管理計画に沿って信頼できる事業者から仕入れる、受入時の確認を行う等、必要な対応をお願いします。


Q10.公表されている手引書の中に、自分の業種に該当するものが見つかりません。どうすればよいですか。

A10.
○ 各事業者団体が作成する手引書については、引き続き、厚生労働省による確認を経たものから順次公開していきますが、自らの業種に該当するものがない場合でも、原材料や製造工程等が類似しており、危害要因が共通する業種の手引書を参考に、また、必要に応じて管轄保健所の食品衛生監視員からの助言を得て、取り組んで下さい。




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参考

・厚生労働省 HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000153364_00001.html

 

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