HACCP制度化対応に失敗しないためのポイント

2020/06/03

HACCP制度化が２０２０年６月に施行されました。
ここから１年間の経過措置期間満了までに、準備だけでなく、適切にHACCPに沿った衛生管理ができていることが求められています。
準備期間も終盤です。効率的・効果的に導入を進めていきましょう。
ここでは、HACCP制度化に対応するうえで失敗しないポイントをお伝えします。

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1.　HACCP制度化について　（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）

2.　衛生管理計画書の作り方

3.　点検記録の管理

4.　全体の振り返り

1.　HACCP制度化について（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）

HACCPに沿った衛生管理には、 ①【HACCPに基づく衛生管理】と ②【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理】があります。

①【ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理（旧基準A）】

　コーデックスHACCPの7原則に基づき、食品事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ計画を作成し、管理を行う。

②【ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）】

各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

今回は②を中心にお話しします。
②【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理】が対象となるのはこのような方々です。

食品の取り扱いに直接従事する人が50人未満の製造・加工等の事業場
製造・加工等した食品の全部または大部分を、隣接または併設する店舗で小売販売するもの
（例：菓子の製造販売、豆腐製造販売など）
食品を分割して容器包装に入れ、または容器包装で包んで販売する営業車
飲食店営業
喫茶店営業
そうざいの製造業者
パンの製造業者（消費期限が5日程度のもの）
自動販売機により調理された食品を販売する営業者
容器包装に入れられ、または容器包装に包まれた食品のみを貯蔵・運搬・販売する営業者

取り組むべきことは４つです。
①衛生管理計画の作成
共通の衛生管理ルールを作り、それを「見える化」することがポイントです。文字、絵、動画など、分かればどんなやり方でも構いません。

②計画に基づいた作業
見える化した計画通りに作業をしましょう。

③作業したことの記録
その作業したことの記録を残しましょう。記憶ではなく記録として残すということです。

④振り返り
その記録を定期的に確認する。そして、全体の振り返りを行ってください。

では、この4つを詳しくみていきましょう。

2.　衛生管理計画書の作り方

まずは、衛生管理計画の作成についてです。
会社によっては、衛生管理マニュアル、SOP・SSOPなどというところもあるかもしれません。
大きく分けて２つのテーマで作ります。

一般衛生管理の項目【人・環境・食品】
重要管理の項目【業界別の重点項目】

このルールを作るところで　どのように作ったらいいかは、厚生労働省のHPから各食品等事業者団体が業界別に手引書を出しています。

この時点で、しっかりと理解し、衛生管理計画を作ることが、“失敗しない”ポイントの１つですが、当社のような専門スタッフのいる機関に相談することも“失敗しない”ための選択肢として覚えておいてください。

3.　点検記録の管理

次は、見える化した計画通りに作業し、作業したことを記録することになります。

計画に基づいた作業ー衛生管理計画を守って環境を整える、作業をする
作業したことの記録ー一般的衛生管理及び重要管理に関する記録

計画した際の「目的」を達成するために日々の作業に当たっていただくためには、まず現場の方々に「力量」を付けていただかなくてはなりません。
「力量」を付けていただくには、教育が必要です。
皆さんの施設では　教育はどのように行っていますか？？
必要なマニュアルはそろっていますか？　そのマニュアルは教育に使われていますか？
お客様の現場にお伺いした際に、衛生管理マニュアルが整備されていても、現場の人たちが知らない、また、マニュアルはあるのですが、文字ばかりで「っで、実際どうするの？」というケースが見られる企業があります。
要するに、使われないマニュアルになってしまい、現場と衛生管理マニュアルにギャップが生まれてしまっているのです。
そこで、そのギャップをなくすためには、自分たちにとって必要で、目標とするあるべき姿をいかに分かりやすく作り、いつでもあるべき姿を確認できるように見せていくことがコツです。そこが失敗しないポイントの2つ目です。
ここから計画に基づいた作業が実現できるのです。そして、それを活用しながら記録してもらいましょう。

では、次に記録についてです。
過去に当社が訪問点検した施設では、記録を１か月分まとめ書きをするところもありました。
そのようにならない仕組みづくりとして、「やった」、「やらなかった」といった〇・×での記録ではなく、やった結果、どうなったかということを記録に残しましょう。
例えば写真で証拠を残すということも1つの方法です。
失敗しないポイントの3つ目は記録も見える化することです。

こちらの画像を見てください。

写真で証拠を残す仕組みにした場合、こんなに乱雑な状態で残しませんよね？
多くの人はあるべき姿に整えてから写真を撮りませんか？
こういった人間の心理を利用して、あるべき姿を維持するといった効果も期待できます。

整理整頓された厨房

あるべき姿を視覚的に表現することで、

管理基準が明確
言葉で理解できない従業員（外国人等）が理解しやすい

それを毎日繰り返して記録することで、あるべき姿を視覚的に表現し続けることができます。毎日記録することで、やればやるほど頭に残り、自然と教育に繋がるのです。

4.　全体の振り返り

最後に、失敗しない4つ目のポイント、振り返りです。

ここは、いわゆるPDCAサイクルのチェックそして評価であり、この振り返りでの反省点は、今後の改善に繋げます。
計画して実施したきりにせず、自分たちに必要で、マッチした衛生管理を実行し、続けていくために不可欠で、大切な行動です。
PDCAサイクルを回して、常に更新させ、衛生管理計画を自分たちに合うように「最適化」していくことが望まれます。
この「最適化」するために更新し続けることが“失敗しないポイント”です。

最初に計画した通りにやってみたが、どうもうまくいかない。
そういうことも出てくるかもしれません。
その時に見直しを行う。ただし何を根拠にするのか？これもまた重要です。
そこには科学的な根拠や当社のような専門スタッフのいる機関に相談して専門家の意見を参考にすることも一つだと思います。

手引書はすべての企業がそのまま当てはまるわけではありません。

すでに手引書を参考にしながら衛生管理計画を作成させている企業が多いかもしれませんが、そこから各社にあった管理方法にしていくことが、より現実味があり、食の安全に繋がる衛生管理になっていくかと思われます。

最後に失敗しないためのポイント４つを改めてお伝えいたします。

１つ目は、衛生管理計画を作るときに内容をしっかりと理解すること

２つ目は、あるべき姿を分かりやすくしてあげること

３つ目は、記録も見える化すること

４つ目は、更新させて、「最適化」していくこと

となります。

HACCP制度化のスタートは、各社自身で決めた衛生管理のスタートです。
失敗しないために、会社に合った衛生管理体制へと更新させていくようにがんばりましょう。