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学校で起こりやすい食中毒事故

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今回は学校が発生場所となった食中毒事故についてご紹介します。学校での食事は多人数で同一のものを喫食するため、事故が起こると患者数が多い傾向があります。この記事では2015年からの5年間を集計し、どのような細菌やウイルス等が原因となったのかをランキング形式でご紹介していきます。ぜひ最後までご覧ください。

*厚生労働省の統計では単独調理場や共同調理場、寄宿舎等個別に統計が出されていますが、本記事では各施設を学校と一括し、ランキングを作成しております。

1. 学校で起こりやすい食中毒事故

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」をもとに、施設別に過去5年間(2015-2019年)の食中毒発生状況を見てみると、学校は7番目に多く食中毒事故を起こしています。

しかし、1件当たりの食中毒事故に対する患者数の平均値*1を見てみると、食中毒事件発生件数最多の飲食店では約14名、家庭では3名であるのに対して学校では約272名となっており、同じ1件の食中毒事故でもより多くの人々に影響があることが分かります。

*1 過去5年間の食中毒事故統計資料より患者数、事件数を抽出し算出。

 


厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2019年~2015年のデータを基に作成

 

2. 学校での食中毒事故原因TOP5

 

1位:ノロウイルス【ウイルス】 31件

2位: カンピロバクター・ジェジュニ/コリ【細菌】 22件

3位:植物性自然毒【自然毒】 10件

4位:ウエルシュ菌【細菌】 7件

5位:化学物質【化学物質】 5件

厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2019年~2015年のデータを基に作成

 

 

 【ノロウイルス】

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスです。カキなどの二枚貝の喫食による食中毒が有名ですが、不顕性感染者(感染しているが症状がないまたは軽症)から食材を二次汚染し食中毒につながることも十分に気を付けなければなりません。

ノロウイルスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
関連記事「ノロウイルスの食中毒について

 【カンピロバクター・ジェジュニ/コリ】

カンピロバクター・ジェジュニ/コリによる食中毒は、少ない菌数で発症するとされており、加熱不良の食品を提供した場合には、食中毒事故につながりやすいといえます。

カンピロバクター属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
関連記事「カンピロバクター属菌の食中毒について

 【植物性自然毒】

学校で起きた植物性自然毒による食中毒は、その多くが高等植物のジャガイモによるものです(10件中7件)。ジャガイモの芽や緑色になった部分に天然毒素のソラニンやチャコニンが含まれます。これらを多く含むジャガイモを食べると、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出ることがあります。
農林水産省 ジャガイモによる食中毒を予防するために 
厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル

 
【ウエルシュ菌】

ウエルシュ菌による食中毒は、別名「給食病」とも呼ばれ、カレーや煮込み料理等、大鍋で大量に調理し、作り置かれていた食品が原因となることが多くあります。100℃で1時間の加熱にも耐える熱に強い芽胞を作り、通常の加熱調理では死滅しないため注意が必要です。

ウエルシュ菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
関連記事「ウエルシュ菌による食中毒について

 【化学物質】

化学物質による食中毒の多くはヒスタミンによるものです。
ヒスタミンとは、赤身魚に多く含まれるヒスチジンというアミノ酸の一種が、ヒスタミン産生菌の持つ酵素の働きによって変化し、産生されるものです。ヒスタミンは調理時の加熱では分解されず、一度産生されてしまうと対処は難しい為、産生を防ぐことが重要です。

関連記事「ヒスタミンの食中毒をご存じですか?

 

 

3. 食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の3つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約9割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
>>食品微生物検査のページへ

  

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>>ウエルシュ菌による食中毒について

 

参考

・厚生労働省 食中毒発生状況(2019年~2015年)
・厚生労働省 過去の食中毒事件一覧(2019年~2015年)

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