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黄色ブドウ球菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

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黄色ブドウ球菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)は食中毒菌の一種で、過去には大手乳業メーカーによる大規模な食中毒事故の原因となったことでも有名です。今回はこの黄色ブドウ球菌を中心にその特徴と食中毒予防対策についてご説明します。

※2020年7月14日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2022年10月7日に再度公開しました。

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>>食中毒予防の三原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」とはのページへ

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1. 黄色ブドウ球菌の特徴

黄色ブドウ球菌は牛、豚等の家畜、鳥類のみに限らず、私たちの体にも生息しています。健常な人間の鼻腔、咽頭、腸管、また傷口等に生息しており、黄色ブドウ球菌の保菌率は、平成23年に食品安全委員会が作成したファクトシートでは約40%とされています(食品安全委員会ファクトシート ブドウ球菌食中毒)。顕微鏡で見ると、ぶどうの房のように連なった球菌(ぶどう球菌)の一種で、食品の上でも増殖しますが、その際に産生する毒素(エンテロトキシン)が食中毒の原因となります。産生された毒素は耐熱性が高く、食品の上で一旦産生されると通常の加熱では分解されません。また、黄色ブドウ球菌は比較的高い食塩濃度でも増殖し、毒素を産生するため、例えば塩にぎりや自家製の漬物などでも注意が必要です。


電子顕微鏡写真

黄色ブドウ球菌の電子顕微鏡写真
出典:内閣府ホームページ (https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/shokuchuudoku_kenbikyou.html)


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【黄色ブドウ球菌食中毒の症状】

潜伏期間が比較的短く、食後30分~6 時間程度で、悪心、嘔吐、下痢などの症状がみられます。黄色ブドウ球菌による食中毒では悪心・嘔吐は必発症状で、嘔吐回数は摂食した毒素量により異なります。

通常、24時間以内に改善し、特別な治療は不要とされていますが、脱水症状や血圧の低下、脈拍微弱などを伴った症状により重症化する場合もあります。


【黄色ブドウ球菌食中毒の発生時期】

厚生労働省による、ぶどう球菌(黄色ブドウ球菌を主に含む)の過去5年間の統計データをみると7月、8月に多く発生しています。細菌が増殖する高湿度・高温の条件がそろう、6月から10月にかけては、特に注意をしましょう。

過去5年間のぶどう球菌による食中毒事故発生件数グラフ

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2017年~2021年のデータを基に作成



【黄色ブドウ球菌食中毒の発生場所】

過去5年間のデータ110件中57件と、ぶどう球菌による食中毒発生場所の約半数が飲食店で発生しています。次いで製造所(12件)、仕出屋(10件)と続きます。年間を通し食事の提供量が多い飲食店は常に食中毒と隣り合わせのため、日ごろから細心の注意が必要です。

東京都からも、既に飲食店営業を取得しているお店がテイクアウトや宅配(出前)を始める場合に必要な衛生管理について注意喚起がなされていますが、テイクアウトや宅配された弁当等により発生した食中毒事例 として、「調理従事者の手指を介した黄色ブドウ球菌食中毒」が挙げられています。
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyoka/takeout_fp.html

テイクアウトや宅配(出前)での食中毒予防に関しては、こちらの記事もあわせてご覧ください。
>>テイクアウトやデリバリー販売での食中毒に注意しましょう!のページへ
>>弁当による食中毒についてのページへ

過去5年間のぶどう球菌による食中毒発生場所グラフ

厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2017年~2021年のデータを基に作成



 

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【黄色ブドウ球菌食中毒の原因食品等】

過去5年間のデータを見ると、ぶどう球菌による食中毒の原因食材は様々ですが、おにぎりやお寿司等を喫食することで食中毒につながった例が多いようです。手指に傷がある状態で、素手で調理を行うことで、ぶどう球菌が付着し、そのぶどう球菌が食品上で増殖、毒素を産生した可能性があります。

食材や食品の汚染状況の確認には食品微生物検査がおすすめです。

食品衛生検査のページを開きます

 

 

2. 黄色ブドウ球菌食中毒の予防方法

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ

黄色ブドウ球菌の産生する毒素は通常の加熱では分解されないため、食材に如何に菌を付けないか、如何に増殖を抑えるかが重要になります。

具体的には次の3つのポイントが重要です。①「手洗い、消毒、手袋の着用を実施する」②「食材を適切な温度で管理する」③「調理時に十分な加熱をする」

 

①「手洗い、消毒、手袋の着用を実施する」

食材に黄色ブドウ球菌の付着を防ぐには手洗い、アルコールによる消毒が効果的です。また、手や指に傷がある際に使い捨ての手袋(ビニール、樹脂性等)を使用することで菌の付着を防ぐことができます。
手洗いやその後の消毒が正しくできているかを確認するためには、手指の拭き取り検査がおすすめです。
>>環境衛生検査のページへ

②「食材を適切な温度で管理する」

黄色ブドウ球菌は10℃以下の環境においてほとんど増殖できないといわれています。食材は出しっぱなしにせず、10℃以下の冷蔵庫等でしっかりと保管しましょう。

③「調理時に十分な加熱をする」

最も重要なのは黄色ブドウ球菌を付着させないことですが、調理時に加熱が不十分な場合、その菌が増殖し、毒素を産生する可能性もあるため食材の中心温度75℃で1分以上の加熱を忘れずに実施しましょう。
加熱による殺菌がなされたかは食品微生物検査で確認しましょう!



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3. まとめ

・特徴:家畜、鳥類に限らず、人間の鼻腔、咽頭、腸管、傷口等に生息しており、黄色ブドウ球菌が産生する毒素は、通常の加熱で分解することが難しい。食塩濃度が比較的高くても増殖し、毒素の産生が可能であるため注意が必要である。

・症状:潜伏期間が短く食後30分~6 時間程度で、悪心、嘔吐、下痢などの症状がみられる。特別な治療は不要とされているが、脱水症状や血圧の低下、脈拍微弱などを伴った症状により重症化する場合もある。

・発生時期:過去5年間で特に7月と8月に多く、高温多湿の夏場は注意が必要である。

・発生場所:約5割が飲食店で起こっている。

・原因食材:おにぎりや寿司等直接手でふれて調理を行うものが原因となりやすい。

・対策:調理時の手洗い、消毒、手袋の着用を実施する、食材を適切な温度で管理する、調理時に

十分な加熱をすることが重要である。


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>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ

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FAQ

黄色ブドウ球菌の特徴は?
黄色ブドウ球菌は牛、豚等の家畜、鳥類のみに限らず、私たちの体にも生息しています。健常な人間の鼻腔、咽頭、腸管、また傷口等に生息しており、黄色ブドウ球菌の保菌率は、平成23年に食品安全委員会が作成したファクトシートでは約40%とされています(食品安全委員会ファクトシート ブドウ球菌食中毒)。顕微鏡で見ると、ぶどうの房のように連なった球菌(ぶどう球菌)の一種で、食品の上でも増殖しますが、その際に産生する毒素(エンテロトキシン)が食中毒の原因となります。産生された毒素は耐熱性が高く、食品の上で一旦産生されると通常の加熱では分解されません。また、黄色ブドウ球菌は比較的高い食塩濃度でも増殖し、毒素を産生するため、例えば塩にぎりや自家製の漬物などでも注意が必要です。

黄色ブドウ球菌食中毒の症状は?
黄色ブドウ球菌食中毒は、潜伏期間が比較的短く、食後30分~6 時間程度で、悪心、嘔吐、下痢などの症状がみられます。黄色ブドウ球菌による食中毒では悪心・嘔吐は必発症状で、嘔吐回数は摂食した毒素量により異なります。通常、24時間以内に改善し、特別な治療は不要とされていますが、脱水症状や血圧の低下、脈拍微弱などを伴った症状により重症化する場合もあります。

黄色ブドウ球菌食中毒の予防方法は?
食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ

具体的な黄色ブドウ球菌食中毒の予防方法としては、主に3つのポイントがあります。
①「手洗い、消毒、手袋の着用を実施する」②「食材を適切な温度で管理する」③「調理時に十分な加熱をする」

 

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    • JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社

 

参考

・厚生労働省 4.食中毒統計資料
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・食品安全委員会 ファクトシート ブドウ球菌食中毒 (Staphylococcal foodborne poisoning)
https://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/09staphylococcal.pdf

・国立感染症研究会 ブドウ球菌食中毒とは
https://www.niid.go.jp/niid/ja/component/content/article/392-encyclopedia/511-aureus.html

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