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食中毒を起こす細菌・ウイルス一覧

食中毒を起こす細菌・ウイルス一覧

敵を知って食中毒を防ぎましょう！

細菌やウイルスなどによる食中毒が
例年多く起こっています！

食中毒とは、食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のことです。
食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわるとてもこわい病気です（農林水産省　食中毒の原因と種類）。

食中毒を起こす細菌・ウイルス一覧

サルモネラ属菌

おもな原因食品	卵、またはその加工品、食肉調理品（特に鶏肉）など
発病までの期間	８～ 48 時間（菌種により異なる）
おもな症状	悪心、腹痛、下痢、おう吐、発熱

サルモネラ食中毒について詳しく

カンピロバクター属菌

おもな原因食品	鶏肉（加熱不足の焼き鳥、鳥刺し、レバ刺し等）、井戸水、生野菜など
発病までの期間	平均2 ～ 5 日と長い
おもな症状	腹痛、激しい下痢、発熱、おう吐、筋肉痛

カンピロバクター属菌食中毒について詳しく

黄色ブドウ球菌

おもな原因食品	素手で不適切に取り扱った食品（手指（化膿創など）から汚染）など
発病までの期間	平均3 時間
おもな症状	吐き気、おう吐、腹痛（下痢）

黄色ブドウ球菌食中毒について詳しく

腸管出血性大腸菌

おもな原因食品	加熱不足の牛肉やそれらに二次汚染された食品、浅漬け、井戸水、サラダなど
発病までの期間	３～５日
おもな症状	下痢（血性を含む）、腹痛、発熱、おう吐

腸管出血性大腸菌食中毒について詳しく

ウエルシュ菌

おもな原因食品	多種多様の煮込み料理（カレー、煮魚、麺のつけ汁、野菜煮付け）など
発病までの期間	通常６～ 18 時間（平均10 時間）
おもな症状	下痢、腹痛（通常は軽症で1 日で回復）

ウエルシュ菌食中毒について詳しく

腸炎ビブリオ

おもな原因食品	魚介類（刺身、寿司、魚介加工品）とその二次汚染された食品など
発病までの期間	12 時間前後
おもな症状	腹痛、激しい下痢、吐き気、おう吐、発熱

腸炎ビブリオ食中毒について詳しく

ボツリヌス菌

おもな原因食品	缶詰、瓶詰、真空パック食品、レトルト類似食品、蜂蜜（1 歳未満）など
発病までの期間	通常１８～４８時間
おもな症状	めまい、頭痛、言語障害、嚥下障害、呼吸困難、乳児では便秘

ボツリヌス菌食中毒について詳しく

セレウス菌

おもな原因食品	チャーハン、ピラフなどの焼飯類や、焼きそばやスパゲッティなどの麺類
発病までの期間	おう吐型：30 分～５時間下痢型：6 ～ 15 時間
おもな症状	おう吐型は黄色ブドウ球菌食中毒に類似、下痢型はウエルシュ菌食中毒に類似

セレウス菌食中毒について詳しく

リステリア・モノサイトゲネス

おもな原因食品	未加熱の乳製品（ナチュラルチーズ）・食肉加工品など
発病までの期間	平均３週間
おもな症状	発熱、頭痛、悪寒、おう吐

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エルシニア・エンテロコリチカ

おもな原因食品	食肉、サンドイッチ、加工乳、野菜ジュース、井戸水など
発病までの期間	平均２～５日
おもな症状	腹痛、発熱、下痢を伴う胃腸炎症状

エルシニア食中毒について詳しく

赤痢菌

おもな原因食品	汚染された食品、飲用水など
発病までの期間	1～7日（通常4日以内）
おもな症状	発熱、腹痛、下痢、嘔吐、重症例ではしぶりを伴う便意を催し、膿粘血便（膿や粘液、血液を含む排せつ物）を少量ずつ排泄する

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ノロウイルス

おもな原因食品	食貝類（二枚貝）、調理により二次汚染された食品など
発病までの期間	１～２日
おもな症状	吐き気、おう吐、激しい下痢、腹痛、頭痛

ノロウイルス食中毒について詳しく

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食中毒事故を起こしてしまうと

食中毒事故を起こしてしまうと、お客様の信頼を失うだけでなく、民事上の責任として、民法やPL法に基づいて被害者から損害賠償を請求されることや、刑事上の処分として、食品衛生法違反で3年以下の懲役または300万円以下の罰金に処せられる可能性があります（食品衛生法71条）。また、業務上必要な注意を怠り、人を死傷させたことになれば5年以下の懲役若しくは禁錮又は100万円以下の罰金に処せられる可能性があります（刑法第211条）。このような場合には、事業継続が困難になります。信頼を失わないよう、日々の衛生管理とその科学的・合理的根拠の確認で、食の安全を支える体制を構築しましょう。