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ウエルシュ菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

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ウエルシュ菌(Clostridium perfringens)による食中毒は、別名「給食病」とも呼ばれ、カレーや煮込み料理等、大鍋・大釜で大量に調理し、作り置かれていた食品を原因とした事故発生例の多い食中毒となります。1件当たりの患者数が多いことも特徴です。給食だけでなく、今までオーダー毎に調理していた飲食店で、お弁当用に一度に大量に調理し、作り置く場合は特に注意が必要です。ウエルシュ菌による食中毒を適切に予防して食中毒事故を防ぎましょう。


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1. ウエルシュ菌の特徴

ウエルシュ菌は、ヒトや動物の大腸内常在菌で、下水、河川、土壌等、自然界にも広く分布しています。

食中毒の原因となるウエルシュ菌は、100℃で1~6時間の加熱にも耐える熱に強い芽胞を作り、大鍋・大釜での加熱調理の際でもなかなか死滅しません。また、ウエルシュ菌は嫌気性菌(酸素がなくても増殖する菌)で、加熱調理により他の細菌が死滅し、且つ、空気(酸素)が抜けた状態の大鍋・大釜の中は、増殖に適した環境となります。そして、作り置き等で増殖に適した温度帯(12~50℃、至適温度:43~45℃)に長く置かれると、食品中で発芽(芽胞から再び増殖できる栄養型となること)し、急速に増殖します。

ウエルシュ菌の食中毒は、菌の産生する毒素(エンテロトキシン)により引き起こされます。毒素(エンテロトキシン)自体は熱や酸で容易に不活性化されます。また、ウエルシュ菌の食中毒は多くの菌量が必要とされているため、十分な加熱(栄養型の殺菌、毒素の不活化)だけでなく、温度管理(加熱調理後の速やかな喫食・冷却、小分け等)で菌の増殖を抑えることが食中毒予防対策として有効です。

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【症状】

潜伏期間6~18 時間(平均 10 時間)の後、腹痛や下痢等の症状を起こします。発熱や嘔吐はほとんどみられません。多くの場合、発症後 1~2 日で回復するとされていますが、基礎疾患のある方や子供、高齢者の方は重症化することがあります。

【発生時期】

過去5年間の統計データでみると5月に最も多く発生しており、他の細菌性食中毒と比較するとやや早い時期に発生しています。ただし、他の食中毒と異なる点として冬場にも比較的多く発生していることが特徴です。

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2019年~2015年のデータを基に作成



【発生場所】

過去5年間で150件中54件と約3割が飲食店を発生場所としています。次いで事業場(32件)、仕出屋(16件)と続きます。施設ごとのウエルシュ菌食中毒の発生件数に比較的大きな差はありませんが、特に飲食店、事業場(給食施設等)で多く発生しています。原因食材等の項目で詳細を後述しますが、大量調理を行う給食施設等はウエルシュ菌が増殖する条件がそろい、特に注意が必要です。

厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2019年~2015年のデータを基に作成



【原因食品等】

ウエルシュ菌による食中毒の原因食材はさまざまですが、カレーやシチュー、ビュッフェ形式等の作り置きされた食材を喫食することで多く発生しています。

大量調理を行う給食施設等では、大鍋・大釜で前日に調理して、そのまま室温で放冷する等、食中毒事故の発生条件が揃う状況が起きやすく注意が必要です。また、お弁当用に一度に大量に調理し、前日に作り置く場合等も注意が必要です。

ウエルシュ菌は自然界に広く分布していることから、原材料からの混入を防ぎきることが難しい食中毒菌であることも留意しましょう。

食材や食品の汚染状況の確認には食品微生物検査がおすすめです。

2. ウエルシュ菌の食中毒予防対策

ウエルシュ菌は自然界に広く存在しているため、ウエルシュ菌の食材の汚染を防ぐことは難しく、加熱により芽胞を形成したウエルシュ菌を死滅させることも難しいため、“いかに菌の増殖を抑制するか”が重要なポイントとなります。

具体的には次の4つのポイントが重要です。①「喫食までの時間を短くする」②「加熱調理後に速やかに10℃以下に冷却するか、55℃以上で保管する」③「よく混ぜながら調理する」④「調理後の食材は小分けにして保存する」

 

①「喫食までの時間を短くする」

前日調理は避け、加熱調理したものは喫食までの時間をなるべく短くする工夫をしましょう。

②「加熱調理後に速やかに10℃以下に冷却するか、55℃以上で保管する」

耐熱性のウエルシュ菌は芽胞を形成して生き残り、加熱調理後50℃程度にまで下がると芽胞が発芽を始め、43~45℃になると最もよく増殖するため、20℃から50℃の温度域を速やかに通過させ、10℃以下に冷却することが望まれます。また、冷却できない場合には55℃以上で保管しましょう。これにより菌の増殖を抑制できます。

③「よく混ぜながら調理する」

よくかき混ぜながら調理を行うことで空気との接触を増やすことができ、菌の増殖を抑制できます。

④「調理後の食材は小分けにして保存する」

食材を小分けに保管することで食材に酸素がいきわたりやすくなり、菌の増殖を抑制できます。中心部まで素早く冷却することもできます。

 

3. まとめ

・特徴:ヒトや動物の大腸内常在菌(いわゆる悪玉菌)で、自然界に広く分布している。食中毒の原因となるウエルシュ菌は、100℃で1時間の加熱にも耐える熱に強い芽胞を作り、大鍋・大釜での加熱調理の際に死滅しない。嫌気性菌で広範囲の温度域(12~50℃・至適温度:43~45℃)で増殖する。ウエルシュ菌の食中毒は、多くの菌量が必要であり、菌の産生する毒素(エンテロトキシン)により引き起こされる。

・症状:潜伏期間6~18時間(平均10時間)の後、腹痛や下痢等の症状を起こし発熱や嘔吐はほとんどない。多くの場合、発症後 1~2 日で回復するが、基礎疾患のある方や子供、高齢者の方は重症化することがある。

・発生時期: 過去5年間では5月に多いが冬場にも発生し年間を通して注意が必要である。

・発生場所: 飲食店、事業場(給食施設等)など大量調理を行う現場に多い。

・原因食材:カレーやシチュー、ビュッフェでの食事等、大鍋・大釜等による大量調理する料理に起きやすい。

・対策:ウエルシュ菌の食中毒は、多くの菌量が必要であり、芽胞を形成すると通常の加熱調理で死滅しないため、重要ポイントは、菌の増殖を抑制すること。

4つのポイント

①「喫食までの時間を短くする」②「加熱調理後に速やかに10℃以下に冷却するか、55℃以上で保管する」③「よく混ぜながら調理する」④「調理後の食材は小分けにして保存する」

 
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参考

・厚生労働省 過去の食中毒発生状況
・厚生労働省 過去の食中毒事件一覧
・食品安全委員会 ファクトシート ウェルシュ菌食中毒(Clostridium perfringens foodborne poisoning
・国立感染研究所 ウエルシュ菌感染症とは



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