O157等の腸管出血性大腸菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

2023/10/23

腸管出血性大腸菌食中毒の症状や特徴、予防方法について

今回は病原大腸菌の一種である腸管出血性大腸菌についてご紹介します。腸管出血性大腸菌と聞いて「なんだろうなぁ？」と思われる方もいらっしゃると思いますが、“O157”は聞いたことがあるのではないでしょうか？過去に死亡例を含む、重篤な集団食中毒事故の原因となった食中毒菌です。今回はこの病原大腸菌の中でも代表的な腸管出血性大腸菌についてご紹介します。飲食に関わる全ての方々に注意が必要です。

※2020年7月20日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2023年10月23日に再度公開しました。

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1.　腸管出血性大腸菌の特徴

腸管出血性大腸菌食中毒の症状
腸管出血性大腸菌食中毒の発生時期
腸管出血性大腸菌食中毒の発生場所
腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品等

2.　腸管出血性大腸菌食中毒の予防方法

3.　まとめ

1.　腸管出血性大腸菌の特徴

大腸菌はその名のごとく、人や動物の腸管に存在する菌で、多くは病原性を持ちません。しかし、病原大腸菌と呼ばれる一部の菌は、少量でも食品などを介して摂取されると、時に重篤な症状を伴う食中毒の原因となる場合があります。

腸管出血性大腸菌は、人の腸管内でベロ毒素（vero toxin ; VT）と呼ばれる毒素を産生し、その毒素が出血性の大腸炎を引き起こすため、病原大腸菌のなかでも腸管「出血性」大腸菌と呼ばれます。EHEC（Entero-hemorrhagic Escherichia coli）とも呼ばれます。O157が有名ですが、番号は病原性とは直接関係なく、大腸菌の表面にあるO抗原による分類で157番目に発見されたという名前です。腸管出血性大腸菌はO157だけではなく、他にO26, O111等の複数の型が含まれます。

腸管出血性大腸菌の電子顕微鏡写真
出典：内閣府ホームページ（https://www.fsc.go.jp/sozaishyuu/shokuchuudoku_kenbikyou.html）

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【腸管出血性大腸菌食中毒の症状】

腸管内で毒素（ベロ毒素、vero toxin ; VT）を産生し、その毒素が様々な症状を引き起こします。無症状や、下痢の症状のみで収まる場合もありますが、多くの場合、3〜5 日の潜伏期間の後、下痢、激しい腹痛、血便、水様便、発熱などの症状がでます。発熱は軽度の場合、37℃程度の微熱であることが多いようです。また、血便が伴う場合は、出始めの頃は血液の混入は少量ですが、徐々に血液量が増加し、最終的には便成分が少なく血液そのものに近い状態の便が排出されるようになります。子供や高齢者の場合症状が重症化しやすく、溶血性尿毒症症候群（Hemolytic Uremic Syndrome, HUS）や脳症などの合併症を発症することもあり、重症の場合は死亡することもあります。

【腸管出血性大腸菌食中毒の発生時期】

腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）による食中毒は過去5年間の統計データでみると8月に最も多く発生しています。食中毒は一般に、細菌が増殖する高湿度・高温の条件がそろう初夏から初秋にかけて、多く発生するとされるのでこの時期には特に注意が必要です。

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2018年～2022年のデータを基に作成

【腸管出血性大腸菌食中毒の発生場所】

過去5年間のデータにおいて、74件中63件と腸管出血性大腸菌（ＶＴ産生）による食中毒事故のほとんどが飲食店で発生しています。次いで学校（4件）と続きます。年間を通し食事の提供量が多い飲食店は常に食中毒と隣り合わせのため、日ごろから細心の注意が必要です。

学校についても件数は少ないですが、集団給食等の大量調理を行っている事業者の方は提供数が多いだけに、万が一食中毒が発生してしまった場合には、多くの喫食者に影響が出るため特に注意が必要です。

厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2018年～2022年のデータを基に作成

【腸管出血性大腸菌食中毒の原因食品等】

過去5年間では焼き肉や馬刺し、ローストビーフなど加熱が不十分または未加熱の食材を喫食したことが原因で腸管出血性大腸菌食中毒を発症する事例が多いようです。

腸管出血性大腸菌は、牛や馬などの家畜の腸管内に生息しており、食肉はその製造過程で腸管内の腸管出血性大腸菌に汚染されている場合があります。これらの食材を食べる際は加熱状態をしっかり確認しましょう。食肉以外にも、例えば野菜等の食材も牛や馬などの家畜の糞便汚染により、腸管出血性大腸菌に汚染されている場合があります。食肉を取り扱わない施設でも、食材と調理済み食品等はそれぞれ適切に取り扱う必要があります。サラダや和え物等、食材からの二次汚染が疑われる事故事例もしばしば見受けられます。

そのほか、食中毒に限りませんが、腸管出血性大腸菌の食中毒発症者や健康保菌者の糞便で汚染された手指等を経由して感染が広がる可能性もあります。

食材や食品の汚染状況の確認には食品微生物検査がおすすめです。

2.　腸管出血性大腸菌食中毒の予防方法

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
＞＞食中毒と食中毒予防についてのページへ

具体的には次の4つのポイントが重要です。
①「食材を適切な温度で管理する」②「調理時に十分な加熱と消毒をする」③「二次汚染の防止」④「飲用・調理用の水に注意する」

①「食材を適切な温度で管理する」

増殖防止のため10℃以下の冷蔵または-15℃以下での冷凍保存を行いましょう。ただし、腸管出血性大腸菌は低温で死滅するわけではないため注意が必要です。

②「調理時に十分な加熱と消毒をする」

腸管出血性大腸菌は熱に弱く中心温度75℃１分間の加熱で死滅するため、十分な加熱を行いましょう。

サラダ用の野菜等の下処理などには次亜塩素酸ナトリウム水溶液による消毒が有効です。適切な濃度（200ppm）に調整して用いることで食材の消毒が可能になります。
また、漬物の中でも浅漬けは、加熱や発酵の工程がなく、製造工程で十分な殺菌できないことから、特に注意が必要です。洗浄・殺菌や、低温管理など、原料から製品までの一貫した衛生管理が必要です
（厚生労働省　大量調理施設衛生管理マニュアル）。

殺菌・消毒が適切に行われたかは食品微生物検査で確認しましょう！

③「二次汚染の防止」

調理前及び調理の変わり目に手を洗いましょう。特に、下処理前の生肉や生野菜には菌が付着している可能性が高いことから、生肉や生野菜などに触れた場合には、その後、十分な手洗いを心がけましょう。

サラダ等の洗浄、殺菌済みの生野菜や加熱調理済みの食品に菌がつく（二次汚染）のを防ぐことが重要です。二次汚染防止のため、衛生手袋(ゴム、ビニール等)を使用することでより確実に菌の付着を防止できます。
また、下処理前の食材(汚染食材)と非汚染食材の調理器具を分けるか、汚染食材を扱った後の調理器具を洗浄、消毒することで非汚染食材への二次汚染防止ができます。

また、ドアノブや取っ手等には菌を含む汚れが付着していることを前提に、定期的に次亜塩素酸ナトリウム水溶液等で消毒を行いましょう。

調理環境の衛生状況を拭き取り検査で確認！
＞＞環境衛生検査のページへ

④「飲用・調理用の水に注意する」

井戸水や貯水槽等水道管直結以外の水は、必ず年に1度、水質検査を受け、衛生状態を確認しましょう。

また、こちらも参考になさってください。
「厚生労働省　腸管出血性大腸菌Q&A」

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＞＞衛生管理レベルの高い現場の共通点のページへ

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3.　まとめ

・特徴：腸管出血性大腸菌のうち、“O157”が有名。O157とは大腸菌の表面にあるＯ抗原（細胞壁由来）という菌の成分のうち157番目に発見されたものという意味があり、そのほかにもO26やO111等多くの種類がある。

・症状：毒素（ベロ毒素）を産生し、その毒素が様々な症状を引き起こす。3〜5 日の潜伏期間の後、下痢、激しい腹痛、血便、水様便、発熱などの症状がでて、子供や高齢者の場合症状が重症化しやすい。

・発生時期：過去5年間で8月に多く、高温多湿の夏場は注意が必要である。

・発生場所：8割以上が飲食店で起こっている。

・原因食材：未加熱または加熱が不十分な食肉及びサラダ（二次汚染が疑われる）。

・予防対策は、「食材は十分な加熱・消毒を行う」「食材を適切な温度で管理する」「二次汚染の防止」「飲用・調理用の水に注意する」の４つのポイントが特に重要である。

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FAQ

腸管出血性大腸菌の特徴は？: 腸管出血性大腸菌は、人の腸管内でベロ毒素（vero toxin ; VT）と呼ばれる毒素を産生し、その毒素が出血性の大腸炎を引き起こすため、病原大腸菌のなかでも腸管「出血性」大腸菌と呼ばれます。

腸管出血性大腸菌食中毒の症状は？: 腸管内で毒素（ベロ毒素、vero toxin ; VT）を産生し、その毒素が様々な症状を引き起こします。無症状や、下痢の症状のみで収まる場合もありますが、多くの場合、3〜5 日の潜伏期間の後、下痢、激しい腹痛、血便、水様便、発熱などの症状がでます。発熱は軽度の場合、37℃程度の微熱であることが多いようです。また、血便が伴う場合は、出始めの頃は血液の混入は少量ですが、徐々に血液量が増加し、最終的には便成分が少なく血液そのものに近い状態の便が排出されるようになります。子供や高齢者の場合症状が重症化しやすく、溶血性尿毒症症候群（Hemolytic Uremic Syndrome, HUS）や脳症などの合併症を発症することもあり、重症の場合は死亡することもあります。

腸管出血性大腸菌食中毒の予防方法は？

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
＞＞食中毒と食中毒予防についてのページへ

具体的な腸管出血性大腸菌食中毒の予防方法としては、主に４つのポイントがあります。
①「食材を適切な温度で管理する」②「調理時に十分な加熱と消毒をする」③「二次汚染の防止」④「飲用・調理用の水に注意する」
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