教えて衛生管理 ～どうして冷蔵・冷凍庫の温度記録を残さないといけないの？？～
教えて衛生管理では、実際現場で指導した内容や会話のやり取りから、どのような管理が適切なのかを話していきたいと思います。それでは、とある飲食店現場でのコンサルタントと店舗従業員との会話のやり取りを聞いてみましょう。
今回のテーマ：どうして冷蔵・冷凍庫の温度の記録を残さないといけないの？？
【冷蔵・冷凍庫の温度記録の必要性について】
冷蔵・冷凍庫の温度記録をとることは食品衛生の観点から必要なこととなります。ではどうして必要なのでしょうか？
食品にはそれぞれ適した保管温度帯があります。厚生労働省で作成された大量調理施設衛生管理マニュアルには鮮魚介類は5℃以下で保管するなど、食材の特性によって保管すべき温度帯が示されています。
その温度帯から外れて高い温度帯で保管をしてしまうと味覚などの品質に異常が発生したり、場合によっては食中毒の原因となる菌を増殖させてしまう可能性があります。そうならないためにも、食品を適切な温度で保管することは食品衛生にとって非常に重要です。
ただ、目視の確認では、漏れが発生していた場合も判別できず、記憶に頼った管理では不十分といえます。定期的に確認して記録を残すことによって、継続的に適切な温度帯で管理されていた証拠となります。
うっかり確認漏れの防止ともなりますし、記録の振返りによって衛生管理計画全体の見直しにもつながります。日々の積み重ねをきちんとカタチとして残しましょう。
【記録を残すタイミングは？】
記録を残すタイミングは始業時、終業時で1日2回残すことが理想です。特に始業時に温度を確認することで、冷蔵庫が故障した場合には営業前に早めに気が付くことができ、メニューの変更や食材の調達などの対処ができます。
また、記録した書類は1年以上保管することが理想です。食中毒が発生し、調査に入るのが1カ月以上経ってからになる場合もあります。外気温や繁忙期などで庫内の温度が変動している場合などは、次からは早めに設定温度を下げて備えるなど、今後の運用の改善に繋げることもできます。
そのため、振り返りができるように1年以上記録を残しましょう。
【まとめ】
1. 記録を残すことで食品の温度管理をしっかりしていることの証明となる。
2. 記録は始業時と終業時など1日2回以上が理想的。
3. 記録の保管は1年以上。
記録によって、確実に確認することが習慣づけられ、また、確認漏れがあった場合にも気付くことできます。冷蔵・冷凍庫の温度記録についても記録が必要です。
単に記録をするのではなく、今回紹介した記録をする理由も理解したうえで、日々の衛生管理に取り組んでいただくようお願いいたします。
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株式会社町田予防衛生研究所
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