食中毒は何時間後に発症する？

2021/12/20

食中毒は何時間後に発症する？

食中毒は、その原因物質によって体内に入ってから症状が表れるまでの時間（潜伏期間）が違います。
ここでは、主な食中毒原因物質別に、潜伏期間をまとめてみてみましょう。
この記事では、例年食中毒原因の多くを占める病原微生物（細菌、ウイルス、寄生虫）について取り上げます。

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11. 赤痢菌

13. アニサキス

食中毒とは

食中毒とは、食中毒を起こすもととなる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、吐き気などの症状が出る病気のことです。食中毒の原因によって、病気の症状や食べてから病気になるまでの時間はさまざまです。時には命にもかかわるとてもこわい病気です（農林水産省　食中毒の原因と種類）。

食中毒の原因となる病原微生物について

病原微生物には、細菌やウイルス、寄生虫などが含まれます。食中毒の多くはこの病原微生物が原因です。
こちらの記事には食中毒事件数についてまとめています。あわせてご覧ください。
＞＞事件数が多い食中毒ランキングのページへ

食中毒の原因物質別の潜伏期間

1. サルモネラ属菌

サルモネラによる食中毒は、汚染された食品を摂取してから通常、８～48時間（菌によっては６～72時間）の潜伏期間を経て発症するとされていますが、３～４日後の発症も散見されています。

サルモネラ食中毒について詳しくは
＞＞サルモネラ食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

2. 腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオに感染すると、潜伏期間８時間～24時間（短いと２、３時間）の後に、激しい腹痛、水様性の下痢などを主症状とし、発熱（37℃～38℃）、はき気、嘔吐等の症状が表れる場合もあります。

腸炎ビブリオ食中毒について詳しくは
＞＞腸炎ビブリオ食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

3. カンピロバクター属菌

カンピロバクター属菌に感染すると、平均２～５日と比較的長い潜伏期間をおいて症状が表れます。
多くの場合１週間ほどで完治しますが、まれに、感染した数週間後に手足の麻痺や顔面神経麻痺、呼吸困難などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症することがあります。

カンピロバクター食中毒について詳しくは
＞＞カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

4. 腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌は、感染すると腸管内で毒素を産生し、その毒素がさまざまな症状を引き起こします。多くの場合、感染してから３〜５日の潜伏期間の後、下痢、激しい腹痛、血便、水様便、発熱などの症状がでます。

腸管出血性大腸菌食中毒について詳しくは
＞＞O157等の腸管出血性大腸菌食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

5. 黄色ブドウ球菌

黄色ブドウ球菌の潜伏期間は比較的短く、食後30分～6 時間程度で、悪心、嘔吐、下痢などの症状がみられます。

黄色ブドウ球菌食中毒について詳しくは
＞＞黄色ブドウ球菌食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

6. ボツリヌス菌

ボツリヌス菌の食中毒は、菌が食品中で増殖した際に産生するボツリヌス毒素によって引き起こされます。
潜伏期間は、ボツリヌス毒素が産生された食品を喫食後、６時間～10日（通常18時間から48時間）後、初期症状として、嘔吐、腹痛、下痢等消化管症状を発症し、便秘になります。その後脳神経障害等の症状が出ますが、軽度の脳神経障害のみの場合もあれば重症化して呼吸麻痺による死亡例もあります。
乳児に起こるボツリヌス症の症状は３日以上続く便秘で気づくことが多く、不活発、哺乳力低下、泣き声の減弱等の症状がみられます。

ボツリヌス菌食中毒について詳しくは
＞＞ボツリヌス菌食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

7. ウエルシュ菌

ウエルシュ菌に感染すると、潜伏期間６～18時間（平均10時間）の後、腹痛や下痢等の症状を起こします。

ウエルシュ菌食中毒について詳しくは
＞＞ウエルシュ菌食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

8. セレウス菌

セレウス菌にはおう吐型と下痢型があり、おう吐型の場合は30分～５時間、下痢型の場合は６時間～15時間の潜伏期間があります。
※日本国内では下痢型の事例は少なく、おう吐型が多くみられます。

セレウス菌食中毒について詳しくは
＞＞セレウス菌食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

9. リステリア・モノサイトゲネス

リステリア菌によって引き起こされる感染症のリステリア症は、潜伏期間が長く、症状が出るまでに数時間～1か月以上（平均３週間）かかる場合もあります。そのため、原因を特定することが困難なことがあります。

リステリア食中毒について詳しくは
＞＞リステリア食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

10. エルシニア・エンテロコリチカ

エルシニア菌の潜伏期間は半日～６日で、主に発熱、下痢、腹痛などの胃腸炎の症状が表れます。

エルシニア食中毒について詳しくは
＞＞エルシニア・エンテロコリチカ食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

11. 赤痢菌

赤痢菌の潜伏期間は１～５日（通常１～３日）です。１～２日の発熱とともに、腹痛・下痢症状がみられます。

赤痢菌食中毒について詳しくは
＞＞赤痢菌食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

12. ノロウイルス

ノロウイルスに感染すると、24～48時間の潜伏期間の後、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、発熱等の主症状が表れます。

ノロウイルス食中毒について詳しくは
＞＞ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法についてのページへ

13. アニサキス

アニサキスによる食中毒（アニサキス症）は、アニサキス幼虫が胃壁に刺入して生じる急性胃アニサキス症と、アニサキスの幼虫が腸壁に刺入して生じる急性腸アニサキス症があり、またアニサキスが刺入しない場合でも、アニサキスが抗原となるアレルギー症状を示す場合があります。
急性腸アニサキス症は、食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

アニサキスによる食中毒について詳しくは
＞＞アニサキスなどの寄生虫による食中毒事故のページへ

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食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の３つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約９割を占めるといわれています。
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また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
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