厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2019年～2023年のデータを基に作成

 

 

【セレウス菌食中毒の原因食品は米飯や麺類が多い】

過去5年間の原因食材としては、チャーハンやピラフ等の米飯、スパゲッティや焼きそばなどの麺類が多く見受けられます。米や小麦等の穀類は土壌に接する機会が多いため、セレウス菌に汚染されている可能性が高い食材です。セレウス菌は熱に強い芽胞を形成し、加熱調理をしても芽胞が生き残り、放冷中などに発芽し増殖してしまうため、調理済みの食品を常温で長時間保存しない等の対策が重要です。一度に大量調理して保管する食品には特に注意しましょう。
食材や食品の汚染状況の確認には食品微生物検査がおすすめです。

 

 

2.　セレウス菌食中毒の予防方法

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
＞＞食中毒と食中毒予防についてのページへ

セレウス菌は自然界に広く分布しているため食材への汚染を防ぐことは困難です。また、芽胞は通常の加熱で死滅させることはできないため、加熱調理後に菌を増殖させないように食品を取扱う必要があります。

具体的には主に次の２つのポイントがあります。
①必要最少量の調理を行い、速やかに提供・喫食する。
②保管する場合には、８℃以下または５５℃以上を保つ。

 

①「必要最小量の調理を行い、速やかに提供・喫食する」

加熱調理後に常温放置することでセレウス菌の増殖につながります。調理後常温放置せず、速やかに提供・喫食しましょう。

②「保管する場合には、８℃以下または５５℃以上を保つ」

セレウス菌は28℃～35℃の温度帯で増殖しやすい菌です。調理後に保管してから提供・喫食しなければならない場合は8℃以下で冷蔵保管、もしくは55℃以上で保管しましょう。また、冷蔵保存の際は小分けにして保管することで冷却速度を速めることができます。

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3.　まとめ

・特徴： 自然界に広く分布する通性嫌気性菌（酸素がない状態でも活動できる菌）で熱に強い芽胞を形成する。産生する毒素の違いにより、食中毒は嘔吐型と下痢型の2種類がある。

・症状： 嘔吐型は嘔吐や吐き気等、下痢型は腹痛や下痢等の症状があり、下痢型は重篤化すると急性肝炎を招く恐れがある。国内では嘔吐型が多い。嘔吐型の毒素は熱に強く、通常の加熱調理では失活しない。

・発生時期： 夏場に多く発生している。

・発生場所： 飲食店で最も多く発生している。

・原因食材： チャーハンや焼きそば等の作り置きする米飯、麺類が多い。

・対策： 最少量を調理し、速やかに提供・喫食する。保管しなければならない場合は、８℃以下または５５℃以上を保つ。

 

 

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FAQ

セレウス菌の特徴は？

セレウス菌は土の中や河川など自然界に広く分布する通性嫌気性菌（酸素がない状態でも活動できる菌）です。セレウス菌による食中毒は、症状により大きく分けて、「嘔吐型」と「下痢型」の2種類があります。特に日本国内では「嘔吐型」の事例が多く発生しています。嘔吐型の食中毒は、セレウス菌が食品中で産生した嘔吐を引き起こす毒素（セレウリド）によって引き起こされます。一方、国内では事例は少ないですが、下痢型食中毒では食品とともに摂取したセレウス菌がヒトの小腸で増殖し、産生される下痢を引き起こす毒素によって起こります。また、セレウス菌は90℃で60分加熱にも耐える芽胞（熱に強い殻のようなもの）を形成し生き残ります。産生された毒素も熱に強く、通常の加熱調理では失活しません。

セレウス菌食中毒の症状は？

セレウス菌食中毒には嘔吐型と下痢型があります。嘔吐型は嘔吐、吐き気、下痢、腹痛等の症状が表れるがいずれも軽症です。下痢型は腹痛、下痢等の症状が表れ、抵抗力の弱い方が感染すると急性肝不全を起こす可能性があります。

セレウス菌食中毒の予防方法は？

食中毒予防の基礎に関してはこちらをご覧ください。
＞＞食中毒と食中毒予防についてのページへ

具体的なセレウス菌食中毒の予防方法としては、主に次の２つのポイントがあります。
①必要最少量の調理を行い、速やかに提供・喫食する。
②保管する場合には、８℃以下または５５℃以上を保つ。

 

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