ヒスタミンによる食中毒をご存知でしょうか。ヒスタミンによる食中毒は、2020年までの過去5年間で64件発生しており、その患者数は1345人で、その内約6割が0～14歳です。保育園・学校での給食提供に従事されている方や、ご家庭でも注意が必要です。

 

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1.　ヒスタミンによる食中毒の特徴と原因

【ヒスタミンとは】

ヒスタミンは、魚類等に多く含まれるヒスチジンというアミノ酸の一種が、ヒスタミン産生菌（Morganella morganii 等）の持つ酵素の働きによって変化し、産生されるものです。ヒスタミン産生菌（微生物）が関わる食中毒ですが、原因物質はヒスタミン（化学物質）のため、食中毒統計では化学性食中毒に分類されています。

ヒスタミン産生菌が付着した魚類やそれらを原材料とした加工品が菌の増殖する温度帯で長時間置かれた場合等に、菌が増殖して、結果としてヒスタミンが産生・蓄積され、これらを喫食することで食中毒事故が引き起こされます。一度産生されたヒスタミンは、通常の調理時の加熱等では分解されません。ヒスタミン産生菌は海水中にも存在しており、漁獲時に付着している場合もありますので、如何に菌の増殖と酵素作用を抑えてヒスタミンを産生・蓄積させないようにすることが対策となります。

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【ヒスチジンを多く含む食材】

アジやカツオ、イワシ、マグロ、カジキ、ブリなどの赤身魚はヒスチジンを豊富に含み、これらの魚やその加工品が主な原因食品となります。1998年から2008年までのヒスタミンによる食中毒のうち最も事例数が多かった食材はマグロ（33％）、カジキ（18％）、サバ（13％）だったようです。食中毒事例の多くは魚介類が原因食材となっていますが、チーズや鶏、ザワークラウトなどによる事例もあります。

【ヒスタミンによる食中毒の症状】

潜伏期間は食後数分から1時間以内で比較的すぐに発症します。具体的な症状としては口のまわりや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんま疹、発熱などが生じますが、重症になることは少ないといわれています。また、抗ヒスタミン剤により速やかに症状が回復します。

 

 

 

2.　ヒスタミンによる食中毒の対策

ヒスタミンは産生されてしまうと対処は難しい為、産生を防ぐことが対策となります。諸外国ではすべての水産加工品に対してHACCPが導入されるなど徹底した衛生管理が行われています。日本には、食品中のヒスタミンに関する法的規制はありませんが、適切な衛生管理を行い、食中毒を防ぎましょう。

ヒスタミンによる食中毒の対策は以下の通りです。
①魚を生のまま保存する場合は、すみやかに冷蔵、冷凍すること 
②解凍や加工の際には、魚の低温管理を徹底すること
③鮮度が低下した魚は使用しないこと
④信頼できる業者から原材料を仕入れ、適切な温度管理がされている原料を使用すること
以上の4点がポイントです。

魚が捕獲されて、（加工され）、輸送され、皆様の手元に仕入れられるまでの一連の流れのいずれかの段階でヒスタミンが産生されると食中毒につながってしまいます。そのため、信頼できる業者と取引し、厨房内でも最後まで油断せず、しっかりと温度管理を行いましょう。

また、ヒスタミンの検査を行うことも安全性を確認する上で有効です。

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3.　まとめ

・赤身魚に多く含まれるヒスチジンというアミノ酸が、ヒスタミン産生菌の持つ酵素によって変化し、ヒスタミンが産生する
・症状はアレルギーに類似しており、顔の紅潮、頭痛、じんま疹、発熱等があらわれる
・ヒスタミンは調理時の加熱では分解されない為、信頼できる業者から原材料を仕入れ、適切な温度管理を継続することが重要

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