厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2019年～2023年のデータを基に作成

 

1位：細菌-ウエルシュ菌　32件

2位：ウイルス-ノロウイルス　16件

3位：細菌-ぶどう球菌　8件

4位：細菌-サルモネラ属菌　6件

5位：細菌-カンピロバクター・ジェジュニ／コリ　4件

 

 

 

事件数をランキング順に見るとウエルシュ菌による食中毒事故件数が最も多くなっています。また、2021年と2023年のサルモネラ属菌を原因とする食中毒事故で死亡者がでています。

 

 

 
それぞれの原因物質に関する特徴、対策、関連記事等については以下の通りです。 

 【ウエルシュ菌】

ウエルシュ菌による食中毒は、別名「給食病」とも呼ばれ、カレーや煮込み料理等、大鍋で大量に調理し、作り置かれていた食品が原因となることが多くあります。ウエルシュ菌は、100℃で1時間の加熱にも耐える熱に強い芽胞を作り、通常の加熱調理では死滅しないため注意が必要です。

ウエルシュ菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「ウエルシュ菌食中毒の症状や特徴、予防方法について」
ウエルシュ菌食中毒のリスクを見える化するには
＞＞食品微生物検査のページへ
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 【ノロウイルス】

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスです。カキなどの二枚貝の喫食による食中毒が有名ですが、不顕性感染者（感染しているが症状がないまたは軽症）から食材を二次汚染し食中毒につながることも十分に気を付けなければなりません。

ノロウイルスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法について」
ノロウイルス検便で不顕性感染者の発見が大切です。
＞＞ノロウイルス検便のページへ
ノロウイルスによる環境の汚染を確認するには
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 【ぶどう球菌】

ぶどう球菌による食中毒事故の多くは黄色ブドウ球菌（Staphylococcus aureus）によるものです。
黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくります。この毒素を食品と一緒に喫食することにより食中毒が起こります。黄色ブドウ球菌は加熱調理で十分に殺菌が可能ですが、毒素は100℃20分の加熱でも分解されませんので注意が必要です。

黄色ブドウ球菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「黄色ブドウ球菌食中毒の症状や特徴、予防方法について」
黄色ブドウ球菌食中毒のリスクを見える化するには
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 【サルモネラ属菌】

サルモネラ属菌は多くの家畜や動物の体内に生息し、乾燥に強い菌です。
特に鶏肉や鶏卵の加熱不足や生食が発症の原因となることが多いとされます。

サルモネラ属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「サルモネラ食中毒の症状や特徴、予防方法について」
サルモネラ食中毒のリスクを見える化するには
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 【カンピロバクター・ジェジュニ／コリ】

カンピロバクター・ジェジュニ／コリによる食中毒は、少ない菌数で発症するとされており、加熱不良の食品を提供した場合には、食中毒事故につながりやすいといえます。

カンピロバクター属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法について」
カンピロバクター食中毒のリスクを見える化するには
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3.　食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の３つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約９割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
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