今回の記事では、テイクアウトやデリバリー販売において注意すべき食中毒予防のポイントを改めてお伝えします。

新型コロナウイルスの感染拡大により、政府による２度の緊急事態宣言の発令や、それに伴う営業時間の変更、外出自粛要請やテレワークの推進などで、街での人の流れが大きく変化しました。この変化に対応すべく、飲食店などでは経営を維持するために新規でテイクアウトやデリバリー販売をはじめるお店が増えております。

テイクアウトやデリバリー販売の場合には、飲食店内での食事の提供よりも、喫食までの時間が長くなり、食中毒のリスクは増大します。一般的に気温や湿度が上がる梅雨の時期や夏場には食中毒が多くなる傾向がありますので、これからの季節は特に注意が必要です。 また、いつもと違う手順であったり、業務が集中したり、普段は食品を扱わない人が厨房に入る…等、注意すべき事項が様々あります。新しいことを始める際には十分な準備をしましょう！

※2020年5月13日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2021年3月31日に再度公開しました。

 

▼調理現場ですぐに使える学べる資料▼

 

 

 

1.食中毒とは

食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルス、寄生虫や有毒・有害な物質（自然毒、化学物質）等が付着したり、含まれる食品を食べることによって、腹痛や下痢・嘔吐、発熱などの健康被害を引き起こす病気を指します。食中毒の原因によって、食べてから症状が出るまでの時間や症状、その予防方法も異なります。

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/index.html

(厚生労働省HP)

テイクアウトやデリバリー販売では、特に細菌（食中毒菌）による食中毒に注意が必要です。
食中毒菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」食中毒予防の３原則を軸に解説します。

 

2.食中毒予防

 

食中毒予防の３原則『つけない・増やさない・やっつける』

 

『つけない』　＝洗う、分ける

・まず手洗い：手指を介して細菌やウイルスが広がることを防ぎましょう。　　　
　　　洗うタイミング、手洗い方法をもう一度見直しましょう。
・調理器具は原材料用や調理済み品用等、用途ごとに分けて使いましょう。
　　　適切な洗浄・消毒を行い、器具から細菌やウイルスが広がることを防ぎましょう。
　　　使い分け、洗浄・消毒方法等をもう一度見直しましょう。
・食材は、密封容器に入れたり、ラップをかけて保管しましょう。

手指や調理器具などの衛生状態は拭き取り検査で確認しましょう。
＞＞環境衛生検査のページへ

 

『増やさない』　＝低温で保存する、保管時間を短くする　　　

・ 食品は原材料から調理後・搬送中を通じて、出来る限り低温にします。
　　　室温放置は避けましょう。
　　　必要に応じて保冷剤などを使用しましょう。
・ キャパを超える量を作ろうとすると、室温で長時間放置してしまったり、冷却に時間がかかってしまったりします。適切な業務量を把握し、受注しましょう。作り置きはせずに、注文都度の調理が望まれます。
・ お買い上げ・お届けの際に、直ぐにお召し上がりいただくよう伝えることが大切です。

調理時点での汚染状況や、その後の管理によりどの程度細菌が増えていくのかを確認するには食品微生物検査がおすすめです。

 

『やっつける』　＝加熱処理

・ 食材の中心までしっかりと火が通るように調理を行うことが重要です。
・ 未加熱の食材は傷みやすく、加熱調理により「やっつける」ことがない
　ので、メニューに加えないことが望まれます。

しっかりと『やっつける』ことができているかを確認！
＞＞食品微生物検査のページへ

以下の点もご留意を

◇ 弁当運搬・保管用の容器は、遮光性があり洗浄しやすいものを使用しましょう。
◇ 商品の説明を求められた際には、正しい情報で伝えましょう（アレルゲン等）。

 

更にレベルアップ、またはテイクアウト・ケータリング事業を定着して行うためには、
　『弁当及びそうざいの衛生規範』
　『小規模な惣菜製造工場におけるHACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』
などを参考にしてください。

※平成30年6月13日に交付された食品衛生法等の一部を改正する法律(平成30年第46号）により令和3年6月1日付で「弁当及びそうざいの衛生規範について(通知）」は廃止になりました。

あわせて読みたい
＞＞テイクアウト販売等をされる方へ　新メニューを考えるときの注意点のページへ

 

 

 

3.食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の３つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約９割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられ、より安心して食品をお客様に提供できるようになります。
＞＞食品微生物検査のページへ

当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
＞＞お客様の声のページへ

HACCP制度化対応はお済みですか？
＞＞HACCP制度化対応に関するよくある質問のページへ
＞＞HACCP制度化対応に失敗しないためのポイントのページへ

 

検査等の料金やご相談はお気軽に

4.営業許可の確認を

営業許可申請時にしていなかった事業を新たに行う際には、別に営業許可などが必要になるケースがあります。法許可業種の他に、東京都などでは条例許可業種にて食料品等販売業などの営業許可も設けています。飲食店がテイクアウトや販売を始める際は管轄の保健所で確認しておくことをおすすめします。

既に営業許可をお持ちの方へ
こんなときは保健所に相談しましょう（東京都福祉保健局）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/eigyounavi/authorized/

営業許可種類一覧（東京都福祉保健局）
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kyoka/kyoka_0.html#15