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飲食店で起こりやすい食中毒事故

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今回は飲食店が発生場所となった食中毒事故についてご紹介します。
飲食店での食中毒事故は毎年多く発生しております。2016年からの5年間を集計し、どのような細菌やウイルス等が原因となったのかをランキング形式でご紹介していきます。

※2020年10月5日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2021年4月28日に再度公開しました。


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食中毒予防のための基礎知識に関してはこちらがおすすめです。
>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ


▼調理現場ですぐに使える学べる資料▼

1. 飲食店で起こりやすい食中毒事故

施設別に過去5年間(2016-2020年)の食中毒発生状況を見てみると、最も多く食中毒を引き起こしているのは飲食店です。年間の食事提供数が多いため、食中毒事故につながりやすいことが考えられます。

 

施設別食中毒発生状況

厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2016年~2020年のデータを基に作成

 

2. 飲食店での食中毒事故原因ランキング

飲食店での食中毒原因ランキング

厚生労働省「過去の食中毒事件一覧」2016年~2020年のデータを基に作成

 

1位:カンピロバクター・ジェジュニ/コリ【細菌】 1,179件

2位:ノロウイルス【ウイルス】 828件

3位: アニサキス【寄生虫】 453件

4位: サルモネラ属菌【細菌】 78件

5位:腸管出血性大腸菌【細菌】 73件

 

食中毒を起こす細菌・ウイルス一覧バナー

 

2020年は、例年食中毒事故発生件数が多い飲食店での飲食が、休業要請や営業時間の短縮等の措置により減少したこともあり、全体の食中毒事故件数も減少しています。

2020年の食中毒発生状況に関してはこちらをご覧ください。
>>2020年 食中毒発生状況の振り返りのページへ

また、飲食店によるテイクアウト販売などが増加しておりますが、こちらに関しても食中毒予防が重要です。
>>テイクアウトやデリバリー販売での食中毒に注意しましょう!のページへ

それぞれの原因物質に関する特徴、対策、関連記事等については以下の通りです。

 

 【カンピロバクター・ジェジュニ/コリ】

カンピロバクター・ジェジュニ/コリによる食中毒は、少ない菌数で発症するとされており、加熱不良の食品を提供した場合には、食中毒事故につながりやすいといえます。

カンピロバクター属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法について
カンピロバクター食中毒のリスクを見える化するには
>>食品微生物検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
>>お客様の声のページへ

 

 【ノロウイルス】

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスです。カキなどの二枚貝の喫食による食中毒が有名ですが、不顕性感染者(感染しているが症状がないまたは軽症)から食材を二次汚染し食中毒につながることも十分に気を付けなければなりません。

ノロウイルスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法について
ノロウイルス検便で不顕性感染者の発見が大切です。
>>ノロウイルス検便のページへ
ノロウイルスによる環境の汚染を確認するには
>>環境衛生検査のページへ
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 【アニサキス】

魚介類の保管時や下処理の不備が食中毒を引き起こす原因とされます。飲食店で、お刺身などのように非加熱または十分に加熱がされない状態で提供・喫食することが、アニサキスでの食中毒事故の理由としてあげられます。

アニサキスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「アニサキスなどの寄生虫による食中毒事故(アニサキス、クドア、ザルコシスティス)
アニサキスによる食中毒のリスクを見える化するには
>>食品中の寄生虫検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
>>お客様の声のページへ

 

 【サルモネラ属菌】

サルモネラ属菌は多くの家畜や動物の体内に生息し、乾燥に強い菌です。
特に鶏肉や鶏卵の加熱不足や生食が発症の原因となることが多いとされます。

サルモネラ属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「サルモネラ食中毒の症状や特徴、予防方法について
サルモネラ食中毒のリスクを見える化するには
>>食品微生物検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
>>お客様の声のページへ

 

 【腸管出血性大腸菌】

腸管出血性大腸菌は人の腸管内でベロ毒素(vero toxin ; VT)と呼ばれる毒素を産生し、その毒素により出血性の大腸炎を引き起こす細菌性の食中毒です。中でもO157が有名で少量でも発症しやすく、場合によっては重篤な症状を伴う特徴があります。

腸管出血性大腸菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「O157等の腸管出血性大腸菌食中毒の症状や特徴、予防方法について
腸管出血性大腸菌食中毒のリスクを見える化するには
>>食品微生物検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
>>お客様の声のページへ

食品衛生検査のページを開きます

 

 

3. 食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の3つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約9割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
>>食品微生物検査のページへ

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>>HACCP制度化対応に関するよくある質問のページへ
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Written by

株式会社町田予防衛生研究所

町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。

許可等

    • 厚生労働省登録検査機関(食品衛生法)
    • 登録衛生検査所
    • 国際規格 [ISO9001] 認証取得
    • 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得
    • JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社

 

参考

・厚生労働省 食中毒発生状況(2019年~2015年)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・厚生労働省 過去の食中毒事件一覧(2019年~2015年)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

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