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弁当による食中毒について

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弁当は、主食や副食などを容器等に詰め、携帯することのできる食物のことです。現在では日本のみならず、世界的でも「Bento」として注目されています。
一方で、弁当が原因となった食中毒事故は古くからあり、その衛生の確保及び向上を図るために「弁当及びそうざいの衛生規範(昭和54年6月29日環食第161号)」が定められました。
弁当は、その特性上、飲食店での飲食と比較して調理・製造から喫食までの時間が長くなり、管理が悪かった場合、品質の劣化や食中毒を起こすことがあるため十分に注意が必要です。
今回は弁当による食中毒の「主な原因物質」「注意すべきポイント」などをまとめています。
適切な取り扱いにより食中毒を予防しましょう。


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1. 弁当を原因食材とする食中毒

弁当は、ご飯などの主食とおかずなどの副食が容器等に詰められており、調理・製造から喫食までの時間が長い特徴があります。調理・製造および販売までの管理が不十分であると品質の低下や、食中毒のリスクが高まります。

弁当による食中毒を防ぐには、まずは食中毒予防の3原則「つけない」「ふやさない」「やっつける」の徹底が重要です。

食中毒予防の基礎に関してはこちら
>>食中毒と食中毒予防の基礎のページへ

弁当の管理基準を調べるには
>>食品衛生検査ナビゲーターのページへ

 
また、昨今では飲食店によるテイクアウトやデリバリーによる販売も増えています。
今まで行っていなかったことを始める際にはこちらもご覧ください。
>>テイクアウトやデリバリー販売での食中毒に注意しましょう!のページへ

 

【主な原因物質】

2015年から2019年の5年間において、「厚生労働省 過去の食中毒事件一覧」によると、弁当を原因食材とする食中毒事故は305件(推定含む)ありました。そのうち原因物質としてはノロウイルスが圧倒的に多く、171件(推定含む)、次いでぶどう球菌で47件でした。

 

<ノロウイルス>

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスです。カキなどの二枚貝の喫食による食中毒が有名ですが、不顕性感染者(感染しているが症状がないまたは軽症)の手指を介して食材を二次汚染し食中毒につながるケースが多く、十分に気を付けなければなりません。

ノロウイルスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法について
ノロウイルス検便で不顕性感染者の発見が大切です。
>>ノロウイルス検便のページへ
ノロウイルスによる環境への汚染状況を確認するには
>>環境衛生検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
>>お客様の声のページへ

 

<ぶどう球菌>

ぶどう球菌による食中毒事故の多くは黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)によるものです。
黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素をつくります。この毒素を食品と一緒に喫食することにより食中毒が起こります。黄色ブドウ球菌は加熱調理で十分に殺菌が可能ですが、毒素は100℃20分の加熱でも分解されませんので注意が必要です。

黄色ブドウ球菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「黄色ブドウ球菌食中毒の症状や特徴、予防方法について
黄色ブドウ球菌食中毒のリスクを見える化するには
>>食品微生物検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
>>お客様の声のページへ

 

【原因施設】

主な原因物質であるノロウイルスやぶどう球菌による食中毒事故は、飲食店、仕出屋で同程度に多く発生しています。

 

2. 食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の3つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約9割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
>>食品微生物検査のページへ

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参考

・厚生労働省 食中毒発生状況(2015年~2019年)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・厚生労働省 過去の食中毒事件一覧(2015年~2019年)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html




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