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未加熱の野菜による食中毒事故について

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普段何気なく食べている生野菜、サラダや野菜スティク等みずみずしくておいしいですよね。生野菜は加熱によるビタミン等の分解などもなく、栄養面からも優れているといえますが、実は生野菜にも食中毒の危険性があるのをご存じですか?今回はそんな生野菜による食中毒事故の事例をご紹介します。

※2020年6月17日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2023年7月31日に再度公開しました。



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1. 生野菜による食中毒事故の原因と事例紹介

生野菜による食中毒は事例数としては例年さほど多くはありません。しかし、過去5年間(2019年~2023年)の患者数は合計して85名になり、年間平均約21名が事故にあっていることになります。では、その主な発生場所や原因について事例を交えながらご紹介します。


生野菜による食中毒の発生場所と件数は、過去5年間で飲食店1件、事業所2件でした。
最も多い発生場所としては事業所であり、過去5年間で2件発生しています。その他、飲食店において生野菜による食中毒が数件発生しています。

次に食中毒の原因ですが、過去5年間でサルモネラ属菌(2件)や、その他のウイルス(1件)により発生しています。


厚生労働省「過去の食中毒発生状況」2019年~2023年のデータを基に作成

過去5年間で2件発生している細菌性食中毒事故の事例として、2020年6月に大阪府の保育園で提供された“ささみときゅうりのサラダが原因食材となるサルモネラ属菌食中毒と”2020年9月に岐阜県の保育園で提供された給食の“シャキシャキサラダ”が原因食材となるサルモネラ属菌食中毒が発生しています。
いずれもサルモネラ属菌による食中毒事故ですが、サルモネラ属菌は一般に加熱前の食肉に付着していることが多いため、調理過程でサラダが汚染された可能性があります。

一方で、今回の統計調査は2019年~2023年までの過去5年間を対象に調査を行っていますが、特徴的な事例として2016年8月には東京都及び千葉県の老人ホームにおいて腸管出血性大腸菌O157による食中毒で死者がでています。未加熱の野菜調理品の“きゅうりのゆかり和え”が原因食品と考えられ、本事案と2017年2月のきざみのりを原因とする大規模ノロウイルス食中毒事故が、2017年6月の「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正に繋がりました。この改正により、特に高齢者及び若齢者、抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設において、加熱せずに提供する野菜や果物(ただし、表皮を除去して提供する場合は除く)の殺菌が明記されました。また、加熱せずに喫食する原材料を受け入れる際は、製造加工業者の衛生管理体制をしっかりと確認することも追加されています。これらのことを調理現場で実施することで食中毒事故の防止につながります。

同じく、今回の調査期間外ですが、2017年10月には野菜サンドが原因食材と推定されるノロウイルス集団食中毒の事例が発生しています。野菜サンドには加熱工程がありませんでした。原材料由来のノロウイルスを洗浄・消毒等により除去し切れていなかった可能性があります。また、調理の際に調理従事者の手指を介して汚染されていた可能性もあります。加熱工程により「やっつける」ことができないため、「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」を徹底する必要があります。調理従事者の管理(体調管理・手洗い・使い捨て手袋の使用等)が重要です。

 

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2. 生野菜による食中毒事故の対策

これまでは生野菜による食中毒事故の原因と、それぞれの事例を紹介しました。ではどのように対策をすればよいでしょうか。事例を振り返りながらご説明します。


細菌が原因の場合

未加熱の野菜では次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌方法が有効です。しかし、加熱調理後と同様に、殺菌後の盛り付け時などに再び汚染してしまうリスクがあります。食材を扱う前の手洗いや使い捨て手袋の使用、器具を洗浄殺菌、汚染食材と非汚染食材を扱う作業導線が交わらない工夫が必要です。


ウイルスが原因の場合

① 仕入れ時点もしくは野菜のカット等の処理の段階で野菜にウイルスが付着した場合
仮に仕入れ時点、野菜のカット時点でウイルスが付着した場合、生食であったがために食中毒につながった可能性があります。厚生労働省では、ノロウイルスは食材の中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱をすることが望ましいとしています。しかし、生野菜として食べたい、提供したい場合もあると思います。その場合は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による消毒が有効です。適切な濃度(200ppm)に調整して用いることで食材の消毒が可能になります。大量調理施設衛生管理マニュアルにおいても「加熱せずに供する野菜の殺菌」や「調理機器の殺菌」での使用が記述されています。
適切な消毒が実施できているか、提供までの時間や温度は管理できているか、検査を実施して数値で把握したり、きちんと動けているかチェックしたり、新人さんの教育内容を見直してみる等して、確かめてみましょう。

② 盛り付け・提供時にウイルスが付着した場合
盛り付け時点、提供時点でウイルスが付着してしまうとその後殺菌・消毒は行われないため、食中毒事故につながってしまう可能性が高くなります。作業前の手洗いや作業時に使い捨て手袋を使用すること、器具を洗浄殺菌することで食材への付着を防ぐことができます。

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3. まとめ

・未加熱の野菜による食中毒事故の原因としては大きくウイルス、細菌が挙げられます。

・加熱工程のないサラダなどの生野菜には、適正濃度での次亜塩素酸ナトリウム水溶液による消毒が有効です。手順やその効果、作業を行う人々の力量確保を確実に行いましょう。

・十分な手洗いや、使い捨て手袋の使用、器具の洗浄殺菌による食品への汚染防止と導線の適正化による対策が有効です。


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参考

・厚生労働省 4.食中毒統計資料
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・東京都 報道発表資料 [2016年4月掲載]  食中毒の発生について
https://www.metro.tokyo.lg.jp/tosei/hodohappyo/press/2016/04/20q4q100.html

・厚生労働省 ノロウイルスに関するQ&A
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html

・厚生労働省 腸管出血性大腸菌Q&A
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html


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