普段何気なく食べている生野菜、サラダや野菜スティク等みずみずしくておいしいですよね。生野菜は加熱によるビタミン等の分解などもなく、栄養面からも優れているといえますが、実は生野菜にも食中毒の危険性があるのをご存じですか？今回はそんな生野菜による食中毒事故の事例をご紹介します。

※2020年6月17日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2023年7月31日に再度公開しました。

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1.　生野菜による食中毒事故の原因と事例紹介

生野菜による食中毒は事例数としては例年さほど多くはありません。しかし、過去5年間（2018年～2022年）の患者数は合計して113名になり、年間平均約23名が事故にあっていることになります。では、その主な発生場所や原因について事例を交えながらご紹介します。


生野菜による食中毒の発生場所と件数は、過去5年間で飲食店3件、事業所2件、病院1件、老人ホーム1件、家庭1件でした。
最も多い発生場所としては飲食店であり、過去5年間で3件発生しています。その他、事業場や病院、老人ホーム、家庭において生野菜による食中毒が数件発生しています。

次に食中毒の原因ですが、過去5年間でサルモネラ属菌（２件）や植物性自然毒（2件）その他のウイルス（２件）、腸管出血性大腸菌（１件）、ノロウイルス（1件）により発生しています。

過去5年間で3件発生している細菌性食中毒事故の直近の事例として、2020年9月に岐阜県の保育園で提供された給食の“シャキシャキサラダ”が原因食材となるサルモネラ属菌食中毒が発生しています。サルモネラ属菌は一般に加熱前の食肉に付着していることが多いため、調理過程でサラダが汚染された可能性があります。
一方で、今回の統計調査は2018年～2022年までの過去5年間を対象に調査を行っていますが、特徴的な事例として2016年8月には東京都及び千葉県の老人ホームにおいて腸管出血性大腸菌Ｏ157による食中毒で死者がでています。未加熱の野菜調理品の“きゅうりのゆかり和え”が原因食品と考えられ、本事案と2017年2月のきざみのりを原因とする大規模ノロウイルス食中毒事故が、2017年6月の「大量調理施設衛生管理マニュアル」の改正に繋がりました。この改正により、特に高齢者及び若齢者、抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設において、加熱せずに提供する野菜や果物（ただし、表皮を除去して提供する場合は除く）の殺菌が明記されました。また、加熱せずに喫食する原材料を受け入れる際は、製造加工業者の衛生管理体制をしっかりと確認することも追加されています。これらのことを調理現場で実施することで食中毒事故の防止につながります。

自然毒については、2018年の7月に発生した事例で自生しているヨウシュヤマゴボウの葉を食べたことにより、家庭内で食中毒が発生しています。これはヨウシュヤマゴボウに含まれるサポニンという有毒物質が原因です。未加熱品に限らず、有毒植物を食用の植物と誤って食べて食中毒になる事例は毎年確認されています。食用と確実に判断できない植物は、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないよう、注意喚起されています。
こういった知識があり、信頼のできる取引先から野菜を仕入れている場合、自然毒による食中毒の可能性を低く抑えることができます。取引先の選定や継続管理も食中毒予防に重要な管理の要素のひとつです。

生野菜による食中毒事故でも、ノロウイルスを原因とした事例が発生しています。
直近の事例としては2018年6月に北海道で提供されたサラダが原因でノロウイルスによる食中毒が発生しています。
また、今回の調査期間外ですが、2017年10月には野菜サンドが原因食材と推定されるノロウイルス集団食中毒の事例が発生しています。野菜サンドには加熱工程がありませんでした。原材料由来のノロウイルスを洗浄・消毒等により除去し切れていなかった可能性があります。また、調理の際に調理従事者の手指を介して汚染されていた可能性もあります。加熱工程により「やっつける」ことができないため、「持ち込まない」「ひろげない」「つけない」を徹底する必要があります。調理従事者の管理（体調管理・手洗い・使い捨て手袋の使用等）が重要です。

2.　生野菜による食中毒事故の対策

これまでは生野菜による食中毒事故の原因と、それぞれの事例を紹介しました。ではどのように対策をすればよいでしょうか。事例を振り返りながらご説明します。


細菌が原因の場合

未加熱の野菜では次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌方法が有効です。しかし、加熱調理後と同様に、殺菌後の盛り付け時などに再び汚染してしまうリスクがあります。食材を扱う前の手洗いや使い捨て手袋の使用、器具を洗浄殺菌、汚染食材と非汚染食材を扱う作業導線が交わらない工夫が必要です。


自然毒が原因の場合

自然毒による食中毒の対策は、食材そのものに毒性の物質が含まれているため、自生している植物等を自己判断で食べないこと。また、毒性のある箇所を適切に処理（ジャガイモの芽取りなど）することです。


ウイルスが原因の場合

① 仕入れ時点もしくは野菜のカット等の処理の段階で野菜にウイルスが付着した場合
仮に仕入れ時点、野菜のカット時点でウイルスが付着した場合、生食であったがために食中毒につながった可能性があります。厚生労働省では、ノロウイルスは食材の中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱をすることが望ましいとしています。しかし、生野菜として食べたい、提供したい場合もあると思います。その場合は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による消毒が有効です。適切な濃度（200ppm）に調整して用いることで食材の消毒が可能になります。大量調理施設衛生管理マニュアルにおいても「加熱せずに供する野菜の殺菌」や「調理機器の殺菌」での使用が記述されています。
適切な消毒が実施できているか、提供までの時間や温度は管理できているか、検査を実施して数値で把握したり、きちんと動けているかチェックしたり、新人さんの教育内容を見直してみる等して、確かめてみましょう。

② 盛り付け・提供時にウイルスが付着した場合
盛り付け時点、提供時点でウイルスが付着してしまうとその後殺菌・消毒は行われないため、食中毒事故につながってしまう可能性が高くなります。作業前の手洗いや作業時に使い捨て手袋を使用すること、器具を洗浄殺菌することで食材への付着を防ぐことができます。