教えて衛生管理 ～洗えば別にいいのでは！？調理器具の使い分けは必要？～
教えて衛生管理では、実際現場で指導した内容や会話のやり取りから、どのような管理が適切なのかを掲載しています。それでは、とある飲食店現場でのコンサルタントと店舗従業員との会話のやり取りを聞いてみましょう。
今回のテーマ：洗えば別にいいのでは！？調理器具の使い分けは必要？
1.調理器具の使い分けを怠った食中毒事故事例
2.衛生管理上の問題点
3.アレルギー対策にも有効
1.【調理器具の使い分けを怠った食中毒事故事例】
2008年6月、Ｆ県ｆ市にある単独調理場において、学校給食を原因とするカンピロバクター食中毒が発生しました。6月23日（月）には児童9名が高熱を訴え学校を欠席し、同日中にさらに30名が発症する事態となりました。翌24日（火）には保健所による調査が行われ、有症者の検便8検体のうち5検体からカンピロバクターが検出され、共通食が学校給食以外に見られなかったことから、学校給食が原因であると断定されました。
原因と考えられているメニューは、6月20日（金）の給食に提供された「バンバンジー」で、感染経路については明確に特定されませんでしたが、いくつかの衛生管理上の問題点が指摘されました。
2.【衛生管理上の問題点】
まず、蒸し鶏調理の際の中心温度の記録が残っておらず、鶏肉の加熱が十分であったかどうか確認できませんでした。加熱不足によるカンピロバクターの残存が考えられます。
次に、鶏肉を入れたボールを洗浄した後、再び和える工程に使用していた点です。洗浄が不十分で、効果的な殺菌も行われず使用されていたため、菌が残存していた恐れがあります。
さらに、下処理作業エリアのシンクの数が不足していたため、非汚染作業区域で下処理作業を行っていたことも交差汚染のリスクを高めた要因と考えられます。その中でも、洗浄したとはいえ鶏肉を入れた容器を使いまわしたことが食中毒の原因となった可能性が最も高いと推察されました。
このように、洗浄するからといって確実に食中毒菌を除去するとは言えず、洗浄不備による調理品の汚染リスクがあります。洗浄だけでなくアルコールやUV灯による殺菌を行うにしても、十分な効果を得るためには時間やエリアを区切るなど適切な運用を行う必要があります。特に、まな板、包丁等の様々な調理工程で使用する機会が多い調理器具や皆様の調理場で使う頻度が高い器具は使い分けを推奨いたします。
使い分けをする際は少なくとも原材料用（生肉、加熱用生魚、加熱用野菜など）と調理済み食品用（調理済み品、生食用の野菜など）の2通りの使い分けを行ってください。使い分けは調理従事者各員が明確にわかるように行います。ラベルや色で器具を分けるなど工夫を施し、誤使用を防止することが望ましいです。また、調理工程ごとに器具の使用目的を明確にし、スタッフ全員が共通認識を持って運用することも大切です。
3.【アレルギー対策にも有効】
調理器具の使い分けはアレルギー対策としても非常に有効な手段です。アレルギー反応は、特定の食材に含まれるたんぱく質を摂取することで、体が過敏に反応し、蕁麻疹やアナフィラキシーショックなどの症状を引き起こすことがあります。これらの症状は重篤化する可能性もあるため、食材の取り扱いには十分な注意が必要です。
特定のたんぱく質が他の食材に混入する「コンタミネーション（交差汚染）」を防ぐことは、アレルギー対策において極めて重要です。調理器具に付着したアレルゲンが洗浄後も残留し、他の食材に移ることで、予期せぬアレルギー反応を引き起こす可能性があります。そのため、調理器具の使い分けを徹底することが、安全な調理環境を維持するうえで欠かせません。
調理器具の使い分けを行う際には、アレルゲンを含む食材、例えばそばや卵、小麦などを扱う器具を専用器具として明確に区分けし、他の器具と混同しないように管理することが求められます。さらに、使用後の専用器具は他の器具と分けて保管する必要があります。衣装ケースや専用収納ボックスなどを活用し、物理的に隔離することで、コンタミネーションのリスクを低減できます。
このように、器具の使い分けは食中毒対策だけではなくアレルギー対策でも有効な手段の一つです。「洗って使えば大丈夫」ではなく皆様も是非器具の使い分けをしてください！！
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
本社所在地
〒194-0013
東京都町田市原町田3-9-9
許可等
参考
・文部科学省の「調理場における洗浄・消毒マニュアルPart2」
https://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/1292023.htm
・第5章 調理器具の洗浄・消毒が不十分なために発生した学校給食における食中毒事例
https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2010/05/25/1292018_10.pdf
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