2.　原因食材

大腸菌（病原大腸菌を含む）は人や家畜など様々な生物が保菌している可能性があり、大腸菌を保菌している生物の排せつ物や手指などから食材に菌が付着すること（二次汚染）により食中毒につながります。つまり、特定の食材が原因となっているというよりも、あらゆる食材が原因となり得るということです。

 

 

 

3.　食中毒予防対策

具体的には次の4つのポイントが重要です。
①「食材は十分な加熱・消毒を行う」②「食材を適切な温度で管理する」③「二次汚染を防止する」④「飲用・調理用の水に注意する」

 

①「食材は十分な加熱・消毒を行う」

病原大腸菌は熱に弱く中心温度75℃、１分間の加熱で死滅するため、十分な加熱を行いましょう。

サラダ用の野菜等の下処理などには次亜塩素酸ナトリウム水溶液による消毒が有効です。適切な濃度（200ppm）に調整して用いることで食材の消毒が可能になります。
また、漬物の中でも浅漬けは、加熱や発酵の工程がなく、製造工程で十分な殺菌できないことから、特に注意が必要です。洗浄・殺菌や、低温管理など、原料から製品までの一貫した衛生管理が必要です（厚生労働省　浅漬の衛生管理について 漬物事業者の食中毒予防対策）。

殺菌・消毒がなされたかは食品微生物検査で確認しましょう！

②「食材を適切な温度で管理する」

増殖防止のため10℃以下の冷蔵または-15℃以下での冷凍保存を行いましょう。ただし、病原大腸菌が死滅するわけではないため注意が必要です。

③「二次汚染を防止する」

調理前及び調理の変わり目に手を洗いましょう。特に、下処理前の生肉や生野菜には菌が付着している可能性が高いことから、生肉や生野菜などに触れた場合には、その後、十分な手洗いを心がけましょう。

サラダ等の洗浄、殺菌済みの生野菜や加熱調理済みの食品に菌がつく（二次汚染）のを防ぐことが重要です。二次汚染防止のため、衛生手袋(ゴム、ビニール等)を使用することでより確実に菌の付着を防止できます。
また、下処理前の食材(汚染食材)と非汚染食材の調理器具を分けるか、汚染食材を扱った後の調理器具を洗浄、消毒することで非汚染食材への二次汚染防止ができます。

感染者の糞便による感染リスクがあるため、飲食に携わる方の場合は「出勤しない・させない」ことが重要です。
また、ドアノブや取っ手等には菌を含む汚れが付着していることを前提に、定期的に次亜塩素酸ナトリウム水溶液等で消毒を行いましょう。

調理環境の衛生状況を拭き取り検査で確認！
＞＞環境衛生検査のページへ

④「飲用・調理用の水に注意する」

井戸水や貯水槽等水道管直結以外の水は、必ず年に1度、水質検査を受け、衛生状態を確認しましょう。

 

また、こちらも参考になさってください。
「厚生労働省　腸管出血性大腸菌Q&A」

 

衛生管理レベルの高い現場の共通点についてはこちらをご覧ください。
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4.　まとめ

・病原大腸菌は主要なものとして腸管病原大腸菌(EPEC)、腸管侵入性大腸菌(EIEC)、腸管出血性大腸菌(EHEC)、腸管毒素原性大腸菌(ETEC)、腸管凝集性大腸菌(EAEC)の５つのタイプがある。

・病原大腸菌は様々な食材に付着している可能性があり、食材以外では飲用、調理用の井戸水や排せつ物の処理等により感染することもある。

・予防対策は、「食材は十分な加熱・消毒を行う」「食材を適切な温度で管理する」「二次汚染を防止する」「飲用・調理用の水に注意する」の４つのポイントが特に重要ある。

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