鶏肉は日本の食生活に欠かせない食材であり、肉類では最も消費量が多く、1人当たり年間12.6キログラムを消費しています（農林水産省　特集１とり（１））。一方で、鶏肉やその内臓（レバーなど）、それらの調理品を原因食材とする食中毒は毎年多く発生しており、注意が必要な食材でもあります。この記事では鶏肉やその内臓（レバーなど）、それらの調理品に関する食中毒の「主な原因物質」「注意すべきポイント」などをまとめています。
適切な取り扱いにより食中毒を予防しましょう。

※2021年1月21日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2024年1月15日に再度公開しました。

 

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1.　鶏肉や鶏の内臓肉（レバーなど）、それらの調理品を原因食材とする食中毒

健康な家きん（鶏、うずら、あひる、きじ、ホロホロ鳥、七面鳥等）であっても、腸管内などにカンピロバクター属菌やサルモネラ属菌などの食中毒菌を保有している場合があります。食中毒菌に汚染された鶏肉などを喫食することにより食中毒が発生します。

食鳥処理の技術ではこれらの食中毒菌を100％除去することは困難であり、鶏肉や内臓から高頻度で検出されます。そのため、鶏肉や内臓、その加工品は十分に加熱調理（中心部を75℃以上で１分間以上等）することが重要です。

また、調理後あるいは調理中での二次汚染防止のために、「食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う」「食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う」「食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行う」などを実行することが重要です。

＜カンピロバクター・ジェジュニ／コリ＞

カンピロバクター・ジェジュニ／コリによる食中毒は、少ない菌数で発症するとされており、加熱不足の食品を提供した場合には、食中毒事故につながりやすいといえます。

カンピロバクター属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「カンピロバクター食中毒の症状や特徴、予防方法について」
カンピロバクター食中毒のリスクを見える化するには
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＜サルモネラ属菌＞

サルモネラ属菌は多くの家畜や動物の体内に生息し、乾燥に強い菌です。
特に鶏肉や鶏卵の加熱不足や生食が発症の原因となることが多いとされます。

サルモネラ属菌の特徴や予防方法は以下をご覧ください。
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サルモネラ食中毒のリスクを見える化するには
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【主な原因物質】

2018年から2022年の5年間において、「厚生労働省　過去の食中毒事件一覧」によると、鶏肉や鶏の内臓肉（レバーなど）、それらの調理品を原因食材とする食中毒事故は301件（推定含む）ありました。そのうち原因物質としてはカンピロバクター属菌が圧倒的に多く、281件（推定含む）でした。

【原因施設】

主な原因物質であるカンピロバクター属菌による食中毒事故は、飲食店で圧倒的に多く発生しています。オーダーを受けて調理した際に、鶏肉やその加工品の加熱が不足していた事例などが考えられます。

飲食店で起こりやすい食中毒に関してはこちらをご覧ください。
＞＞「飲食店で起こりやすい食中毒事故」のページへ

 

 

 

2.　食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の３つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約９割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
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