牡蠣（カキ）は日本近海に３０種類ほど生息しており、その内日本で食用にされているのは、ほとんどが養殖されたマガキです。カキは栄養が豊富でグリコーゲンやミネラル類が多く含まれています（農林水産省　特集２ カキ（１））。
一方で、カキやその調理品を原因食材とする食中毒も発生しており、注意が必要な食材でもあります。この記事ではカキやその調理品に関する食中毒の「主な原因物質」「注意すべきポイント」などをまとめています。
適切な取り扱いにより食中毒を予防しましょう。

※2021年1月29日に公開した記事ですが、リライト記事に必要な文言等を追記、その他の部分も修正して2023年12月25日に再度公開しました。

 

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1.　カキやその調理品を原因食材とする食中毒

カキによる食中毒は生カキやカキ酢などの非加熱のもので多く発生していますが、加熱が不十分な状態で提供・喫食された焼きや炙り、フライされたカキなどでも発生しています。

カキ等の二枚貝は海水を大量に吸引するため、消化器官である中腸腺に海水中のノロウイルスが蓄積・濃縮されることがよく知られていますが、カキやその調理品を原因食材とする食中毒も主にノロウイルスによって起こっています。

その他、発生頻度は低く抑えられていますが、腸炎ビブリオの食中毒の原因食材やA型肝炎ウイルスの感染経路となることもあります。

◆生で流通するカキについて

生で流通するカキには「生食用」と「加熱調理用」の区別があり、生食用のカキには、食中毒予防の観点から規格基準（成分規格、加工基準、保存基準)が定められ、生産から消費の現場までの管理が求められています。

また、加熱調理用カキもたとえ新鮮なものであっても中心部まで十分に加熱（中心温度85℃～90℃、90秒以上）する必要があります。

東京都福祉保健局　生かきの衛生的な取り扱い

＜ノロウイルス＞

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスです。カキなどの二枚貝の喫食による食中毒が有名ですが、不顕性感染者（感染しているが症状がないまたは軽症）から食材を二次汚染し食中毒につながることも十分に気を付けなければなりません。

ノロウイルスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
＞＞「ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法について」
ノロウイルス検便で不顕性感染者の発見が大切です。
＞＞ノロウイルス検便のページへ
ノロウイルスによる環境の汚染を確認するには
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当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
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【主な原因物質】

2018年から2022年の5年間において、「厚生労働省　過去の食中毒事件一覧」によると、カキやその調理品を原因食材とする食中毒事故は33件（推定含む）ありました。そのうち原因物質としてはすべてノロウイルス、33件（推定含む）でした。

最近のノロウイルスの流行状況についてはこちらをご覧ください
＞＞最近のノロウイルスの流行状況についてのページへ

【原因施設】

主な原因物質であるノロウイルスによる食中毒事故は、33件中32件と飲食店で圧倒的に多く発生しています。カキを原因食材とするノロウイルスによる食中毒は、生食や加熱不十分な状態での提供・喫食によって引き起こされているものと考えられます。

飲食店で起こりやすい食中毒に関してはこちらをご覧ください。
＞＞「飲食店で起こりやすい食中毒事故」のページへ

 

 

 

2.　食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の３つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約９割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
＞＞食品微生物検査のページへ

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