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牡蠣(カキ)による食中毒について ノロウイルスには特に注意!

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牡蠣(カキ)は日本近海に30種類ほど生息しており、その内日本で食用にされているのは、ほとんどが養殖されたマガキです。カキは栄養が豊富でグリコーゲンやミネラル類が多く含まれています(農林水産省 特集2 カキ(1))。
一方で、カキやその調理品を原因食材とする食中毒も発生しており、注意が必要な食材でもあります。この記事ではカキやその調理品に関する食中毒の「主な原因物質」「注意すべきポイント」などをまとめています。
適切な取り扱いにより食中毒を予防しましょう。



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1. カキやその調理品を原因食材とする食中毒

カキによる食中毒は生カキやカキ酢などの非加熱のもので多く発生していますが、加熱が不十分な状態で提供・喫食された焼きや炙り、フライされたカキなどでも発生しています

カキ等の二枚貝は海水を大量に吸引するため、消化器官である中腸腺に海水中のノロウイルスが蓄積・濃縮されることがよく知られていますが、カキやその調理品を原因食材とする食中毒も主にノロウイルスによって起こっています。

その他、発生頻度は低く抑えられていますが、腸炎ビブリオの食中毒の原因食材やA型肝炎ウイルスの感染経路となることもあります。

◆生で流通するカキについて

生で流通するカキには「生食用」と「加熱調理用」の区別があり、生食用のカキには、食中毒予防の観点から規格基準(成分規格、加工基準、保存基準)が定められ、生産から消費の現場までの管理が求められています。

また、加熱調理用カキもたとえ新鮮なものであっても中心部まで十分に加熱(中心温度85℃~90℃、90秒以上)する必要があります。

東京都からは「かきの取扱い方法等に関する要綱」がでていますので、カキを取扱う事業者の方々は順守しましょう。



<ノロウイルス>

ノロウイルスは感染力が強く、集団感染のリスクの高いウイルスです。カキなどの二枚貝の喫食による食中毒が有名ですが、不顕性感染者(感染しているが症状がないまたは軽症)から食材を二次汚染し食中毒につながることも十分に気を付けなければなりません。

ノロウイルスの特徴や予防方法は以下をご覧ください。
>>「ノロウイルス食中毒の症状や特徴、予防方法について
ノロウイルス検便で不顕性感染者の発見が大切です。
>>ノロウイルス検便のページへ
ノロウイルスによる環境の汚染を確認するには
>>環境衛生検査のページへ
当社をご利用いただいているお客様の声をご紹介します。
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【主な原因物質】

2015年から2019年の5年間において、「厚生労働省 過去の食中毒事件一覧」によると、カキやその調理品を原因食材とする食中毒事故は166件(推定含む)ありました。そのうち原因物質としてはノロウイルスが圧倒的に多く、161件(推定含む)でした。

【原因施設】

主な原因物質であるノロウイルスによる食中毒事故は、飲食店で圧倒的に多く発生しています。カキを原因食材とするノロウイルスによる食中毒は、生食や加熱不十分な状態での提供・喫食によるものと考えられます。

飲食店で起こりやすい食中毒に関してはこちらをご覧ください。
>>「飲食店で起こりやすい食中毒事故」のページへ

 

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2. 食品の安全を確認するには

食品の安全を脅かす危害は、「生物学的危害」「物理的危害」「化学的危害」の3つに分類されます。
なかでも主に微生物を原因とする「生物学的危害」は、実際に発生した飲食関連の事故のうち約9割を占めるといわれています。
目には見えない微生物を検査によって「見える化」し、その状態を把握することが、微生物のコントロールには必須です。

食品微生物検査では、食品の種類・製造工程・保存条件など、検査対象の状況とその目的に応じて、衛生指標菌検査と食中毒菌検査を組み合わせて行われます。
その結果から、食中毒予防やリスク低減につなげることが可能です。

また、専門機関で検査することで、検査結果から改善のアドバイスが受けられます。より安心して食品をお客様に提供しましょう。
>>食品微生物検査のページへ

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株式会社町田予防衛生研究所

町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。

許可等

    • 厚生労働省登録検査機関(食品衛生法)
    • 登録衛生検査所
    • 国際規格 [ISO9001] 認証取得
    • 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得
    • JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社

 

参考

・農林水産省 特集2 カキ(1)
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1709/spe2_01.html

・国立感染症研究所 A型肝炎とは
https://www.niid.go.jp/niid/ja/kansennohanashi/320-hepatitis-a-intro.html

・東京都福祉保健局 食品衛生の窓 A型肝炎ウイルス
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/micro/virala.html

・食品安全委員会 ファクトシート A型肝炎
http://www.fsc.go.jp/sonota/factsheets/11hepatitis.pdf

・東京都福祉保健局 食品衛生の窓 生かきの衛生的な取扱い
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaki/kaki01.html

・東京都福祉保健局 食品衛生の窓 かきの取扱い方法等に関する要綱
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/kaki/kaki02.html

・三重県 みえのカキ素朴な疑問にお答えします
https://www.pref.mie.lg.jp/NHOKEN/HP/76775045701.htm

・厚生労働省 食中毒発生状況(2015年~2019年)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html

・厚生労働省 過去の食中毒事件一覧(2015年~2019年)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/04.html




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