教えて衛生管理 ～なぜ手洗いをしなければいけないのか～
教えて衛生管理では、実際現場で指導した内容や会話のやり取りから、どのような管理が適切なのかを掲載しています。それでは、とある飲食店現場でのコンサルタントと店舗従業員との会話のやり取りを聞いてみましょう。
今回のテーマ：なぜ手洗いをしなければいけないのか？
【なぜ手洗いをしなければいけないのか】
なぜ手洗いをしなければいけないのでしょうか？「食中毒予防のため」ではありますが具体的にはどういったことでしょうか？手は常に汚れているのでしょうか？今回は、手洗いをしなければいけない理由を一緒に考えていきたいと思います。
目に見える汚れやべとつき、ヌメリなどの皮膚上で感じる汚れは気付き易いですが、食品衛生上では目に見えない微生物の存在も汚れと認識して落とす必要があります。人の手は、日々生活する上で色々な箇所に触れたり、物を掴んだりしています。
そのため、生活をする上で必然的に手に汚れがついていきます。
皆さんは、用を足した後、ペットに触れた後、外履きに触れた後、鼻水をかんだ後、咳の飛沫を抑えるために手で覆った後など、毎回手を洗っているでしょうか？また、適切な手洗いはできているでしょうか？
目に見えたり皮膚の感覚で汚れていると認識すれば手を洗うきっかけとなったり、それでも手洗いをしていない方もいるかもしれません。見える汚れの付いた手には見えない汚れも多く付いている恐れがあります。
そして見えない汚れは、一見きれいな手にも付いていると思いましょう。
【人の手には常在菌がいる？？】
人の皮膚の上には常在菌がいて、食中毒菌である黄色ブドウ球菌も含まれます。手指だけでなく鼻・皮膚など広く生息していて、特に傷口では増殖している恐れがあります。また、手指経由で広がる食中毒の原因としては、ノロウイルスが挙げられます。
ノロウイルスは、人の小腸で増殖し、感染者の便に多く排出されます。感染していても下痢や嘔吐等の症状がでない人もいるため、トイレには便器だけでなく、手指経由でドアノブなどあちこちにノロウイルスがいるかもしれません。このように気付かず付いてしまった見えない汚れは衛生的な手洗いで丁寧に落とす必要があります。
衛生的な手洗いについて改めて確認して、見えない汚れを確実に落としましょう。また、調理作業中においても、様々なものに触れるため手に汚れが付きます。生肉や魚介類等の生鮮原材料は、病原微生物が元々付着していることがあるため、作業場内であっても、手が汚れることがあります。
その手のまま他の食材に触れればその食材が汚染を受け、冷蔵庫の取っ手や蛇口などを触れば施設・設備にも汚染が拡がり、更にまた手が汚れて汚染が拡大してしまいます。そのため、適切なタイミングで、適切に手洗いをする必要があります。文部科学省の学校給食調理場における手洗いマニュアルでは、『人の手には、数えきれないほどの微生物が付着している』、『人の手は食中毒を起こす病原微生物の「運び屋」である』、『手に付いた病原微生物を洗い落とすことで、食中毒は予防できる』と謳われています。
人の手が病原微生物を運んでしまうという事のイメージは出来ましたでしょうか。適切なタイミングで適切に手洗いをすることは、食中毒を予防する上で、重要です。食品衛生は、手洗いに始まり手洗いに終わるというフレーズをよく聞くと思いますが、その意味を今一度理解していただき、日々の衛生管理の礎としていただければ幸いです。
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
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