交差汚染・二次汚染の３つの対策
交差汚染・二次汚染の３つの対策
食中毒を起こす細菌は、魚や肉、野菜などの食材についていることがあります。
この食中毒菌が手指・調理器具を介して、別の食品（調理済み食品・加工品等）を汚染することを交差汚染・二次汚染といいます。
交差汚染・二次汚染は、しばしば食中毒事故の原因として挙げられます。
この交差汚染・二次汚染は、原材料由来の細菌によって引き起こされることが要因の一つとなります。原材料にはさまざまな細菌が付着していますが、特に注意していただきたい原材料が、生肉、生卵、生の魚介類です。これらの食材には食中毒菌が付着している可能性があります。
では、この交差汚染・二次汚染を防止するための代表的な3つの対策「定置管理」、「器具の使い分け」、「作業動線」をみてみましょう。
1. 定置管理について
冷蔵庫や冷凍庫には、原材料や仕掛品、調理品や調味料などさまざまな食品を保管します。食品を保管する際には、冷蔵庫・冷凍庫内のどの場所に何を置くのかあらかじめ決めておき、交差汚染を防ぐ必要があります。
例えば、生肉にはサルモネラや腸管出血性大腸菌などの食中毒菌が付着している可能性があります。冷蔵庫内で調理済み食品（サラダや唐揚げなどそのまま提供する食品）の上段に生肉を保管していた場合、生肉のドリップが下に落ちたことなどにより置いてある調理済み食品を汚染し、食中毒事故を起こしてしまう可能性があります。
このような汚染を防ぐためにも、冷蔵庫や冷凍庫に保管する際はそれぞれの食品の置き場所を決めて、所定の場所で保管し管理することが重要です。
ポイントとしては、調理済み食品などは冷蔵庫・冷凍庫の上段で管理し、下段に原材料を置くようにしましょう。
特に、生肉と生卵、生の魚介類は、食中毒菌が付着している可能性があるため、冷蔵・冷凍庫内に保管する場所に注意する必要があります。これらの原材料はそのままお客様に提供する食品などの隣には置かず、冷蔵・冷凍庫の最下段に置きましょう。
理想的な食品の定置管理
2. 調理器具の使い分け
生肉で使用したまな板や包丁で、例えば厚焼き玉子などの調理済み食品をカットすると、生肉に付いていた細菌などが、まな板や包丁を介して厚焼き玉子を汚染させてしまう恐れがあります。過去にこのようなことが原因で食中毒事故を起こしてしまった事例があります。
理想は下処理用にあっては、魚介類用、食肉類用、野菜類用に、調理用にあっては、加熱調理済み食品用、生食野菜用、生食魚介類用に区分することが理想ですが、最低限、下処理用と加工食品用は区分しましょう。
参考までに使い分けを行う際、誤った用途で使用しない方法として、用途ごとに色や形が違うものを使用するなどの方法があります。
また、使用した調理器具は丁寧に洗浄・殺菌し、洗い残しがないようにしてください。
3. 作業動線
例えば、唐揚げを揚げる際、揚げ終わった唐揚げの上を生の鶏肉が通過した時にドリップなどが揚げた唐揚げに付き、唐揚げを汚染させてしまったことが原因で食中毒事故になる可能性もあります。
このように、調理作業の動きが交差してしまうことで、食材が汚染を受けるリスクが高くなります。
そのため、作業の流れは、逆流や交差せずに、一方向で流れていくことが理想です。
作業中は、調理済み食品が原材料によって汚染されないように注意しましょう。
また、作業台で調理済み食品と原材料の作業を隣接して行うのも、汚染リスクを上げる行為となります。
汚染度が高い食材を扱う際は、汚染させたくない食品や器具などは片付けてから作業台を使用しましょう。使用後は次亜塩素酸ナトリウムに浸したダスターや消毒用アルコールなどを用いて、作業台を消毒してから別の作業に入ってください。
また、定期的に作業全体の動きや、食材や器具器材の置き場所などの配置を見直すことも二次汚染リスクを減らすために有効です。
以上、3点についてお話ししました。
当社が衛⽣点検で現場にお伺いしていると、定置管理や作業動線について指導させていただく機会が多くあります。
⼆次汚染・交差汚染を防ぐため、食中毒予防の3原則の1つである「つけない」を意識して、特に調理済み食品や、サラダなどそのまま食べることができる食品を汚染させないことが重要です。
⽇頃の衛⽣管理で、これらの対策ができているのかを確認してみてはいかがでしょうか？
また、ご不明な点やサポートが必要でしたら、当社の経験豊富なスタッフが対応させていただきます。ぜひお問い合わせください。
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
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