食品の管理について
食品管理というと「食品を冷蔵庫で保管する」、「加熱をしっかりする」等をイメージするかと思いますが、当社で行う衛生点検の際によくお見かけする注意点として、「日付管理」・「食品を置く（保管）場所」の2点があります。
施設内を清潔に維持していても、取り扱う食品自体の管理が不適切な場合、食中毒事故につながる恐れがありますので、食品については特に注意して管理を徹底しなければなりません。
今回のテーマは・・・
日付管理について
確認しているところ
- 賞味期限・消費期限が切れていないか
- 開封日や調理日もしくは使用期限を明記して先入れ先出しを行っているか
こうしましょう
- 使用している食品の期限が切れていないか定期的に確認しましょう
期限が過ぎてしまった食品はすぐに廃棄しましょう - 開封した原材料には開封日もしくは使用期限を記載しましょう
日にちをまたいで使用する調理品は調理日もしくは使用期限を記載しましょう
日付管理は、食品を取り扱ううえで、安全かつ一定の品質を保つために行う管理の1つです。食品をいつ開封し、いつまでに使用するかの目安を「見える化」する管理になります。
衛生点検では、日付管理の一環として、賞味期限・消費期限、開封日や調理日等が明確になっているかを確認します。
皆様も買い物で食品を購入する際、期限日などご覧になることはないでしょうか。
食品には一部を除いて品質を担保するために、※1賞味期限または※2消費期限が設定されています。調理をする際はさまざまな食品を使用するかと思いますが、消費期限が過ぎている食品は使用せず、消費期限および賞味期限内に使い切れる量を購入するようにしましょう。
また、すべての食品に対して期限内かどうか、定期的に確認を行いましょう。調理スペース内を整理整頓しておくことで、確認がしやすくなりますので、使用していない食材など整理するところから始めていただくとより効果的です。
賞味期限や消費期限はあくまでも開封していない状態での期日のため、開封した段階で劣化が始まります。開封日を記載しておくことで、先入れ先出しの管理が行いやすくなります。この先入れ先出し管理は日にちをまたいで使用する調理品にも必要になりますので、調理日もしくは使用期限日を記載し、古い調理品を提供しないように注意しましょう。
現在、期限管理をするうえで日付管理シールを活用している企業が増えています。これは、自主管理としての取り組みもありますが、食品ロスの削減にも繋がることから、意識が高くなってきているのかもしれません。
開封後や事前調理品の期限管理については、食品期限表示の設定のためのガイドラインなどを参考にして、科学的な根拠に基づいて実施しましょう。
食品ロスの削減につきましてはこちらの記事もご参照ください→「食品ロスの削減に向けて―期限設定を見直しませんか―」
食品ロスの削減の観点でも効果的ですので、期限の設定をご検討の際は、ぜひ当社までお問い合わせください。
※2 消費期限・・・定められた方法で保存した場合において、腐敗、変敗、その他の品質劣化に伴い安全性を欠くおそれがないと認められる期限を示す年月日のこと。
食品を置く（保管）場所について
確認しているところ
- 食品を不衛生な場所（ゴミ置き場の近くやゴミ箱の上）に置いていないか
- 食品は直置きせず、床面から60cm以上で保管されているか（跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には30ｃｍ以上）
- 薬剤と食品が接触する可能性がある場所に保管されていないか
こうしましょう
- 食品は不衛生な場所（ゴミ置き場の近くやゴミ箱の上）に保管しない
- 食品を直置きせず、作業台や棚上等床面から規定の高さの上で保管しましょう
- 薬剤と食品は別々に保管しましょう（食品庫内も要注意）
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」として、業界団体が作成した手引書では、作業工程で考えられる交差汚染について衛生管理計画に入れるべき検討事項として入っている手引書がいくつかあります。作業中の交差汚染として、まな板の使い分けや作業区域分け、作業台の消毒などが挙げられますが、その他にも衛生点検で指導させていただく内容について説明させていただきます。
例えば虫が発生しているところや埃が溜まっているところなど、過剰に汚れがある場所で食品を保管すると、その食品に悪影響を及ぼすということはすぐに想像できるかと思います。同様にゴミ箱の上など不衛生な場所での保管や、床面から近い場所、直置きでの保管、薬剤と一緒に保管する等の管理で食品を汚染させる可能性があります。
まず❶のイラストについてです。
ゴミ箱は廃棄物を入れているものですので汚れています。衛生点検では、ゴミ箱を台替わりにして、その上に食品が入っている容器などが置かれている状況を確認することがあります。食品自体への汚染はもちろんのこと、その容器に細菌類が付着し、間接的に作業台等を汚染する恐れがあります。ゴミ箱の上などの不衛生な場所は、一時的であっても保管をすることは避けてください。
次に❷のイラストについてです。
食品を床に直置きしたり、床面近くで保管しています。床は靴裏などのさまざまな汚れが蓄積しやすいため、厨房内で汚染度の高い場所です。また見た目は清潔でも細菌類が残存している可能性もあり、特に床面に水が溜まっている箇所では、床で汚染を受けた水が跳ね水として周辺に汚染を拡げてしまう恐れがあることから、床からの汚染を防止する対応が必要となります。
厚生労働省から発行されている大量調理施設衛生管理マニュアルでは「床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60ｃｍ以上の場所で行うこと。ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30ｃｍ以上の台にのせて行うこと」と規定されています。これらの高さを保ち、食品を衛生的に取り扱う管理が必要です。
最後に❸のイラストです。
常温品の保管方法でよくある注意点として、洗剤などの薬品と一緒に保管しているケースがあります。薬品は食品に混入してしまうと当然事故につながってしまいます。薬品と食品は未開封であっても、必ず別々の場所に保管するようにしてください。
食品同士での汚染を軽減する方法については、「交差汚染・二次汚染の３つの対策」もご参照ください。
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
本社所在地
〒194-0013
東京都町田市原町田3-9-9
許可等
- 厚生労働省登録検査機関（食品衛生法）
- 登録衛生検査所
- 国際規格 [ISO9001] 認証取得
- 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得（♯81094）
- 国際規格 [ISO/IEC 27001:2013] 認証取得
- JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社
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