個人衛生について
個人衛生は食品衛生の入り口でもあることから、当たり前のことに感じる方もいるかもしれません。ところが、個人衛生はまさに「個人」が実践するものであるため、バラつきや差が生じてしまいがちです。例えば手洗いは、1人がルールどおり実施していなかっただけで、食中毒事故を引き起こしてしまう可能性があり、当社も衛生管理を指導するうえで個人衛生が適切に施設全体で行われているかを重要視しています。
個人衛生は１人１人の意識づけが重要なため、他の分野以上に初期教育以降も繰り返しの指導を推奨します。
身だしなみについて
確認しているところ
- 清潔なユニフォームを正しく着用し、装飾品・不要な物は持ち込まず、爪・髭など処理しているか
- 手指に傷・手荒れがある場合や体調に異変がある場合は健康チェックに記載し対応しているか
こうしましょう
- ユニフォームに汚れ・劣化がある場合は、清潔で劣化がない物を着用しましょう
装飾品・不要な物は厨房外で保管し、爪は短く切り、髭は剃った状態で作業しましょう - 傷・手荒れ、体調に異変がある場合、作業前に申告し健康チェックに記載し、使い捨て手袋を着用する等の対策をしましょう
身だしなみを整えることは、外出するときにおしゃれをする等普段の生活でも実施しているかと思います。ただここでいう身だしなみは「清潔な身だしなみをする」ということです。清潔である目的は菌などを持ち込まないためと、食品に異物を混入させないためです。そのためおしゃれはいったんお休みしてください。
まず清潔な身だしなみの例です。
まずはユニフォームですが、各事業者様で定めている物を着用し、清潔にするように管理してください。汚れやほつれ等のチェックはあらかじめ基準を設け、従業員同士で確認し合いましょう。
そして、ユニフォームだけでなく身体も清潔にしましょう。代表的なものとして、髭や爪が挙げられます。爪が長いと指先に汚れが残りやすく、髭は不衛生になりがちであり、食品や清潔な環境に菌を持ち込む恐れがありますので、爪は短く、髭は剃りましょう。
装飾品についてですが、装着していると異物混入の原因になりやすく、指輪等は爪と同様に汚れが残りやすいため、基本的には始業前にすべて外しましょう。
最後に、不要な私物を厨房に持ち込まないようにしましょう。こちらも異物の原因や外部の汚れを持ち込んでしまう恐れがありますので、休憩室や事務所などに置きましょう。
身だしなみを整えたら、いざ作業開始となりがちですが、もう1点、手指の傷・手荒れについても確認しましょう。
手指の傷・手荒れには、「黄色ブドウ球菌」と呼ばれる食中毒菌が多く潜んでいると言われています。この菌は食品に付着し増殖すると非常に熱に強い毒素を産生する可能性があり、食中毒事故になる場合があります。調理従事者の手指から食品に付着することで発生しやすく、原因となる食品もさまざまですが、特におにぎりやお寿司など、直接手指で触れるような食品で事故が発生しています。
身だしなみを整えた後、始業開始前に必ず自身の手指に傷・手荒れがないことを確認し、その結果を健康チェック表などに記載しましょう。傷・手荒れがある場合も健康チェック表などにその旨を記載し、対応としては食品に直接触れない作業への配置転換や使い捨て手袋を着用し、素手での作業を実施しないように徹底してください。
なお、衛生点検にお伺いした際に、手指に傷があるが、記録上では異常なしとなっていることがあります。このようなリスクがあるので、きちんと記録し、適切に対応しましょう。
異物管理について
確認しているところ
- 異物源になりやすい文房具などを厨房内で持ち込み、使用していないか
- テープや掲示物に劣化がないか
こうしましょう
- 食品を取り扱う場所での使用、保管を避け影響のない場所で保管・使用してください（代替えすることで対応できる物もあります）
- 掲示物やテープが劣化している場合は除去し、定期的に劣化していないか確認しましょう
身だしなみでは、装飾品や不要な私物の持ち込みが異物混入の恐れがあるとお伝えしました。ただ異物源は、厨房内の何気ない環境からも起こりえる可能性もあります。異物源といっても幅が広いため、今回は当社で実施している衛生点検にてよく注意させていただいている部分を抜粋してお伝えいたします。
厨房の中に持ち込み、使用してしまうと異物混入の恐れがあるものを抜粋しております。これらは厨房内で使用してはいけません。
それぞれ厨房内で使用してはいけない理由としましては、鉛筆やホッチキスは芯が飛んでしまうもしくは折れてしまうため、画鋲は外れやすいため、金属タワシは引っ掛かりやすく切れ端が出やすいため、いずれにしても混入しやすく口の中に入れた際ケガをしてしまう可能性があるものとなります。
ただし、これらは代替えをすることで対策をとることも可能です。例えば鉛筆はノック式のボールペン、ホッチキスは針がないタイプの物、画鋲はテープ、金属タワシはナイロン製のタワシにする等、食品に混入しにくく、した場合も発見しやすく、ケガをしないような物へ変更するようにしてください。
次に、テープや掲示物の劣化についてです。使用開始時は影響が少なくても、徐々に劣化が進めば異物になってしまう恐れがあります。
まず、掲示物は極力少なくしておくことがポイントです。掲示物が多いと、なんでも貼る習慣がついてしまい、劣化しても放置してしまいます。長期間掲示する必要があるものは、ラミネート加工やクリアケースに入れて掲示してください。掲示物を剥がすときは、テープが残らないように気を付けてください。テープが残り、それが劣化すると、乾燥してパリパリになり、テープ片が発生し、異物源となります。
また定期的に現場内を巡回して劣化がないか確認をすることも重要です。
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
本社所在地
〒194-0013
東京都町田市原町田3-9-9
許可等
- 厚生労働省登録検査機関（食品衛生法）
- 登録衛生検査所
- 国際規格 [ISO9001] 認証取得
- 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得（♯81094）
- 国際規格 [ISO/IEC 27001:2013] 認証取得
- JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社
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