プロダクトゾーンとは何か？
皆様はプロダクトゾーンという言葉はご存知でしょうか？
プロダクトゾーンとは、AIB（American Institute of Baking） 国際検査統合基準 前提条件と食品安全プログラムで定義されており、すべての食品接触面、および保護されていないすべての食品接触面の真上の区域のことです。また、露出した原材料、仕掛品や最終製品の真上も含まれます。
調理施設では作業台や、食品を一時的に置く棚、その上部などが該当します。食品を取り扱う場所のため、周囲の環境から汚染を受けないように、清潔な環境を維持することが重要です。そのエリアで作業する方の作業服・履物等の使い分けや手洗い・毛髪異物の除去の頻度などもプロダクトゾーンを衛生に保つことに必要です。
また空調や換気口・天井（照明含む）も管理ができていないと、汚染源や異物源となってしまう恐れがあります。
今回はプロダクトゾーンを衛生的に保つための管理として空調・換気口・天井（照明含む）の管理について取り上げます。
今回のテーマ：空調・換気口・天井（照明含む）の管理について
【空調・換気口・天井（照明含む）に汚れ・破損がない】
管理ポイントについては、まず厨房の上を見上げて、空調、換気口、天井に汚れ・破損がないか確認しましょう。
よく目にする汚れとしては空調の吹き出し口の汚れです。こういった汚れを放置してしまうと、カビ等が発生し容易に落とせなくなってしまい、食品への異物源や汚染源に繋がります。日頃から汚れが発生していないか確認し、汚れが発生している場合は、柄のついたホコリ取りやワイパーに布巾を装着し、清掃をしましょう。（※汚れが沈着しており、除去できない場合は専門業者に依頼しましょう）
日頃から確認することで、汚れがどの程度で付着するか場所によって把握でき、適切な清掃頻度が設定できますので、まずは確認・清掃することから始めましょう。
また、定期的に落下菌検査を行うことで清潔度を数値的に管理することができます。
なお、破損がある場合は早急に交換を検討し、一時的な対応として、破損箇所の下に食品を置かないようにしましょう
今回はプロダクトゾーンの管理として主に空調・換気口・天井について取り上げました。
前回の床・排水溝/グリーストラップ同様、厨房内の設備の衛生管理としては注意が必要な箇所です。汚れを放置してしまうと、食品に混入する恐れがあり、従業員も汚れに慣れて清掃をしなくなってしまいます。こういった箇所を日頃から確認をし、清掃を定期的に実施する仕組みを構築しましょう。
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
本社所在地
〒194-0013
東京都町田市原町田3-9-9
許可等
- 厚生労働省登録検査機関（食品衛生法）
- 登録衛生検査所
- 国際規格 [ISO9001] 認証取得
- 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得（♯81094）
- 国際規格 [ISO/IEC 27001:2013] 認証取得
- JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社
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