衛生管理計画は作成されていますか？
2021年6月よりHACCPに沿った衛生管理の制度化が完全施行され、原則、全ての食品等事業者は、食品衛生管理の管理手順等を記載する「衛生管理計画」の作成が必要です※1。
今回は衛生管理計画について基本的な事項のおさらいと、もっと役立つツールとしての活用方法をお伝えします。
※1 一部の業種・業態では、衛生管理計画の作成は免除されます。詳細は厚生労働省HACCPのページをご確認ください。
HACCP（ハサップ）｜厚生労働省
今回のテーマ：衛生管理計画について
【衛生管理計画（必要に応じて衛生管理マニュアル）の保管・確認ができる】
衛生管理計画は作成されていますか？ 衛生点検の際に、まだ作成されていないことが時折見られます。作成されていない場合は、早急に作成してください。
作成方法については、小規模な営業者向けに※2食品等事業者団体が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」が厚生労働省のページに公開されていますので、ご自身の事業にあった手引書を参考に作成してください。
合わせて必要に応じ、清掃・洗浄・消毒や食品の取り扱い等についての具体的な方法を定めた、手順書や衛生管理マニュアルも作成しましょう。
また衛生管理計画は作成済みでも、どこに保管されているか不明というケースも見受けます。全ての従事者が、衛生管理計画で設定したルールを共通で認識する必要があります。そのために衛生管理計画は、全従事者がすぐに確認できるよう管理しましょう。
衛生管理計画を作成したら、その内容に沿って作業を実施し、記録し、保管します。いつもどおり作業を行い、気付いた事や異常、不備があった際はその内容と対処した内容も記録します。そして、定期的に振り返りを行い、必要に応じて衛生管理計画を見直していくことが重要です。
このサイクルを回していくことは、より良い衛生管理体制へと繋がります。振り返りでは、日頃の実施状況を記録から振り返るだけでなく、苦情・クレームや微生物検査結果などのデータを使って今の衛生管理を評価し、改善点を検討しましょう。
今回は衛生管理計画の作成・保管、推奨する運用の流れについて取り上げました。
衛生管理計画は作成することが目的ではありません。最初は手引書通りの衛生管理になるかもしれませんが、振り返りを繰り返しながら施設に合った最適な衛生管理体制となるよう進めていきましょう。
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