衛生的な身だしなみについて
厨房に入る際には、まず身だしなみを整えます。
ここでお伝えする身だしなみを整えるとは「衛生的な身だしなみをする」ということです。厨房内に汚染源や異物源を「持ち込まない」ために必要です。
今回は、身だしなみについて、注意するポイントをお伝えします。
今回のテーマ：身だしなみについて
【ユニフォームに汚れがなく、装飾品を外している】
厨房に入る際は、従事者自身が清潔である必要があります。
まずユニフォームですが、汚れやほつれ等はないでしょうか。ユニフォームが汚れていると食品への汚染、ほつれ等の劣化は異物源につながる恐れがあります。ユニフォームは常に清潔にするように管理してください。当社の衛生点検ではユニフォームや作業靴の汚れをよくお見受けするため、すぐ交換できるよう予備を用意しておくことを推奨します。
次に装飾品についてです。代表的な装飾品として指輪、時計、ピアス、ネックレス等が挙げられます。これらを装着していると異物混入の原因になりやすく、また細菌や汚れが溜まり、食品への汚染源となります。基本的には身だしなみを整える際にまずは外しましょう。
【爪は短く、マニキュアの使用がない。傷・手荒れについて適切に対応している】
身だしなみについては、ユニフォームや装飾品と合わせて、手指の管理も重要です。
指先を確認してみましょう、爪は伸びていないでしょうか。爪が長いと指先に汚れが残りやすいため、適切な手洗いを実施しても不十分になってしまう恐れがあります。そのため爪は定期的に切り、清潔な状態を保つようにしてください。またマニキュアも剥がれ落ちて異物源となる恐れがありますので使用しないでください。
もう1点の注意事項は手指の傷・手荒れについてです。手指の傷・手荒れには「黄色ブドウ球菌」と呼ばれる食中毒菌が多く潜んでいると言われています。そういったことから「黄色ブドウ球菌」の食中毒事故は、調理従事者の手指が要因となるケースもあるため、傷・手荒れの確認や対応は非常に重要です。
始業前に手指に傷・手荒れの有無を確認し、傷・手荒れがある場合は責任者へ申告のうえ、食品に直接触れない作業への配置転換や使い捨て手袋着用し、素手での作業を行わないように底してください。傷・手荒れの有無の確認結果と対応内容は記録に残しましょう。
今回は「身だしなみ」について取り上げました。衛生管理を行ううえで、まず従事者自身が清潔である必要があります。
長年従事されている方でも、今一度身だしなみに問題ないか、手指の状態はどうか作業前の確認を徹底しましょう。
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株式会社町田予防衛生研究所
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