厨房等における薬剤・防虫防鼠・許可書関連の管理について
当社は食品事業者様の厨房等へ衛生点検員が訪問し、実際に五感で確認して衛生面での注意点をお伝えし、食の安全へ繋げる「衛生点検」サービスを提供しております。
そこで日頃、当社が衛生点検時に確認しているポイントを「どんなことに注意すればよいの？」「なぜダメなの？」「どうすればOKなの？」という視点で、ご紹介いたします。
今回は「薬剤管理」「防虫防鼠」「営業許可書、食品衛生責任者」についてお話しします。注意喚起や振り返りの機会として、また、従業員の教育ツールとしてもご活用ください。
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今回のテーマは・・・
薬剤管理について
確認しているところ
- 薬剤は、別容器に移し替えた際は内容物名を明記しているか
- 薬剤は、適切に保管されているか
こうしましょう
- 薬剤容器は、内容物が分かるように【明記】しましょう
- 薬剤は、食材や取り扱う場所から、【離れた場所】で保管しましょう
- 薬剤は、【床面に直接接触しない】ように保管しましょう
食品の製造現場では、殺虫剤、洗浄剤、殺菌剤など、様々な目的で数多くの種類の薬剤が使われています。
これらの薬剤は、誤った使い方や取扱いによって、想定外の事故に繋がる恐れがあります。
例えば、内容物名の明記の無い容器に保管されていた消毒剤を飲料水と間違えてお客様に提供してしまい事故に繋がった事例や、防虫剤の臭いが食品の包装材に移ってしまった事例などが発生しています。
薬剤は、以下の点に注意して管理しましょう。
❶別容器に移した際は内容物を明記する
※内容物を明記し、誤使用を防止します。
❷定位置（専用場所）を決めて保管する
※保管場所は鍵が掛けられたり、製造現場から離れた場所であると良いです。食品に影響しない場所を確保しましょう。
❸床に直接置かない
※床の汚れが容器に付着し、取扱いの際に手指や周囲に汚染を広げる恐れがあります。衛生的なスノコや棚の上で保管しましょう。
❹薬剤の取り扱い方法については、しっかり使用前に教育を行う
※薬剤の管理・取扱いはリスクや注意事項を理解・把握していることが必要です。使用目的、方法、注意点などの理由も含めて教育しましょう。
防虫防鼠について
確認しているところ
- 衛生害虫（ゴキブリやハエ等）の痕跡があるか
- ねずみの生息・痕跡はあるか
こうしましょう
- 隅々まで清掃しましょう（特に温度・湿度があり清掃しにくい箇所は重点的に）
- 食材などは棚や冷蔵・冷凍庫などにきちんと片付けましょう
- 侵入経路と生息要因を明らかにしましょう
- 壁の穴埋めを行い、トラップなどを仕掛けましょう
ネズミや衛生害虫と呼ばれるゴキブリやハエなどは、見た人に不快感を与えるだけでなく、食中毒を引き起こす菌を広げるというリスクもあります。このようなことにならないよう、しっかり対策を行いましょう。
ねずみやゴキブリを発生させないために、整理・整頓を実施し、清掃しましょう。特に清掃しにくい箇所は汚れがたまり、ネズミや衛生害虫の住処になりやすいので、排水溝や什器の周辺は重点的に清掃してください。
また、ネズミは食品の匂いに釣られて侵入する可能性があるので、厨房内にある食材は密閉できる容器などに入れ、棚や冷蔵・冷凍庫内で保管するようにしましょう。
衛生害虫が発生した際には、駆除が必要です。まずは発生要因を調べましょう。厨房内で発生なのか、外部から入ってきた場合は、侵入経路はどこなのか、原因を見つけ対処を行いましょう。
外部から入ってくる場合は、侵入経路の穴などは塞ぎトラップなどを仕掛けましょう。
他にも、外部の業者に委託し、１年に２回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作業を実施するなどの対応を行いましょう。 その際の記録は、少なくとも1年間は残しておいてください。
営業許可書、食品衛生責任者ついて
確認しているところ
- 営業許可書、食品衛生責任者のプレートが掲示されているか
- 営業許可書の効力に期限切れはないか
- 食品衛生責任者が前任者のままではないか
- 衛生管理計画が作成され、定期的に更新されているか
こうしましょう
- 営業許可書、食品衛生責任者のプレートをレジ周辺の壁などに掲示する
※食品衛生責任者のプレートは保健所や食品衛生協会等で購入する
（プレートがない場合は、縦20㎝以上、横10㎝以上の紙などでフルネームを記載して掲示する） - 営業許可書の更新忘れのないように管理する
- 食品衛生責任者の更新は随時実施し、後任者は食品衛生責任者講習を受講する
（所持資格によって免除の場合あり） - 衛生管理計画を作成（更新）する
食品事業を始めたいとき、管轄の保健所へ営業許可の申請をし、食品衛生の知識を習得するため食品衛生責任者講習を受講する必要があります。（所持資格によっては講習が免除になる場合もあり） 衛生点検時には営業許可書や食品衛生責任者のプレートが掲示されており、内容に問題がないかを確認しております。（営業許可書には効力の期限がありますので注意） 営業許可書・食品衛生責任者のプレートを用意して、掲示し、管理を行ってください。なお、営業内容の更新・効力期限による営業許可の更新や食品衛生責任者の更新については、保健所に申請など速やかに実施してください。
食品衛生責任者のプレートの掲示の義務は地域によって異なり、また営業許可書の掲示は義務ではありませんが、利用するお客様への食品衛生の取り組みの示しや法的の決まり事に対して管理が適切に行いやすくなることが期待されますので、掲示することを当社では推奨しています。
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