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厨房等における施設・設備関連の管理について

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食品を提供する際、食品の取扱いを適切に行っていても、厨房内の施設や設備が汚れている環境では食品の安全性は担保できません。厨房内を清潔に保つことは食品汚染や異物混入を防ぎ、ネズミやゴキブリなどのそ族・昆虫の侵入防止にも繋がります。そのためには、適切な頻度と方法で清掃や洗浄を行う必要があります。

今回は、衛生点検の際に施設・設備に関する指摘の事例として、「天井・換気口などの汚れ」「冷蔵・冷凍庫の汚れ」についてお話しします。


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天井や換気口などの汚れ

確認しているところ
  • 異物混入や汚染の原因になるような物理的な汚れがないか
こうしましょう
  • 清掃スケジュールを立てて定期的に清掃しましょう
  • プロダクトゾーンは特に気を付けて、埃や汚れがないか確認しましょう
  • 空調周りや空調の風が当たる箇所は、特に埃が付きやすいので意識しましょう

当社が点検時によく目にする施設の汚れは、天井などの埃汚れです。これらは、通常作業を行うなかで、目線の上にあるものなので目が届きにくいため、埃汚れがあっても非常に気づきにくいところとなります。
天井や換気口などの高い場所については、皆さんの厨房では大体どのくらいの頻度で清掃を行っているでしょうか?
清掃をおろそかにすると、すぐ埃などが溜まってしまいます。まずは清掃頻度を決めて実行してみましょう。各場所決まった頻度で清掃を行っていくなかで、どうしても汚れが目立つところも出てくるかと思います。その時は、3週間に1回だったのを、2週間に1回にするなど、清掃頻度を上げて行ってください。

ところで、皆さん「プロダクトゾーン」という言葉はご存じでしょうか?
プロダクトゾーンとは、露出した食品の真上にあたる区域、食品保管区域、製造設備および(または)設備上の食品の接触面を言います。
厨房内は、作業台など食品がむき出しになる場所があります。プロダクトゾーンにある埃汚れは特に食品に入るリスクが高いため、細心の注意が必要です。

プロダクトゾーンおよびその周辺に埃汚れがあると、異物混入だけでなく細菌汚染のリスクが高まってしまいます。
天井や壁などは、エアコン等が稼働している時に風がぶつかるところや、空気の流れが多い出入口付近などの場所に、埃が溜まりやすくなっています。埃汚れが溜まりやすいポイントを日ごろから把握しておき、その場所に関しては、特に埃汚れがないか注意しておきましょう。
清掃する際は、作業終了時に行い、布巾やフローリングワイパーなどを使用して、皆さんの安全に気を付けながら清掃を行いましょう。高いところの清掃なので、自身の安全が危険な場合は無理をせず、他の方や専門業者に依頼しましょう。
また、清掃や洗浄時に洗剤などの薬剤を使用する際は、手袋やゴーグルを着用しながら、使用する薬剤の取扱い手順や注意事項に従い実施してください。

【※プロダクトゾーン】
米国パン協会(AIB:American Institute of Baking)の異物混入対策ガイドラインの中で使われている言葉

冷蔵・冷凍庫の汚れ

確認しているところ
  • 各部分に汚れがないか(扉・パッキン・庫内床・棚・ファンカバー・フィルターなど)
こうしましょう
  • 1週間に1回の頻度で、清掃を行いましょう
  • パッキンの汚れは、アルコールを噴霧したペーパータオルで拭きあげて汚れを取りましょう
  • フィルター、ファンカバーの汚れは、普段気づきにくい汚れです。よく見てみましょう
  • 冷蔵・冷凍庫の取っ手部分は、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムを使用して、細菌やウイルスをやっつけましょう

冷蔵・冷凍庫は食品を保管するため、庫内が汚れていると食品を汚染させてしまう恐れがあります(指摘項目としても上位に挙がってきます)。また、フィルターに詰まった埃汚れは、冷蔵・冷凍庫の冷却機能低下や故障の原因になります。しっかりと汚れを落としましょう。冷蔵・冷凍庫の主な清掃箇所として、外面や内部壁面、床、棚の他に、フィルター、ファンカバー、パッキンなども挙げられます。清掃頻度は、1週間に1回の頻度(フィルターはメーカーではおおよそ月2回の頻度を提示)での清掃を推奨します。
全体的には、布巾を使用して汚れを拭き取ってください。
フィルターについては、取り外して中性洗剤などで洗浄し埃汚れを取り除いてください。
ファンカバーを清掃する際は、カバー内で回っているファンに注意しましょう。
パッキンの汚れについては、主に冷蔵庫や冷凍庫の開け閉めを繰り返すなかで、庫内温度と室温の温度差によってパッキンに結露ができやすくなります。それによってカビが発生しやすく、汚れてしまうケースが多いため、アルコールを浸み込ませたペーパータオルで拭きあげることを、定期的に行ってください。
また、複数の人が触れる取っ手部分も、アルコールや次亜塩素酸ナトリウムなどで拭きあげ消毒を実施してください。こちらは、食中毒菌やウイルスなど目にみえないものが付着している可能性があり、取っ手を介して汚染を拡げてしまうことが懸念されるため、定期的な殺菌・消毒を行うと良いでしょう(頻度は1日3回拭きあげ消毒を推奨します)。

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株式会社町田予防衛生研究所

町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。

許可等

    • 厚生労働省登録検査機関(食品衛生法)
    • 登録衛生検査所
    • 国際規格 [ISO9001] 認証取得
    • 国際規格 [ISO/IEC17025:2017] 認定取得
    • JFS監査および適合証明プログラムに基づく監査会社

 

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