冷蔵庫・冷凍庫以外の機械類や保管棚も合わせて確認していますか？
「冷蔵庫・冷凍庫以外の機械類や保管棚も合わせて確認していますか？」では、保管工程や冷却工程で重要な役割を担う冷蔵庫・冷凍庫・製氷機の衛生管理のポイントについてお話ししました。
今回は、重要管理の加熱調理や保温の工程にも繋がる調理機械と保管設備についてお伝えします。
今回のテーマ：厨房内の機械類、保管棚の衛生管理について
調理を行うときに各工程のさまざまな機械を使用します。下処理であればミキサーやスライサー、調理であればスチームコンベクション、フライヤー、保温の際にはウォーマーなどです。調理するメニューによって使用する機械は異なりますが、直接食品に接触するものが多いことから、衛生的に管理する必要があります。
【厨房内の機械類や保管棚は定期的に清掃され、清潔である】
衛生点検では、調理器具や機械類本体、器具類の殺菌保管庫、食品や食器の保管棚などに汚れがないか等の確認を行います。確認するポイントは3つあります。
- 食品や食器に接触する部分が清潔に保たれているか
- 飛沫が付着する可能性がある部分や洗い難い部分に洗い残しがないか
- かがんだり背伸びしないと見えない部分が清掃されているか
「電子レンジ内の天井」と「保管棚の棚裏」などでは、目につきにくい箇所のため清掃が漏れやすく、汚れが残っています。
レンジの天井は薄めた中性洗剤を使用し、布巾で優しく拭き上げましょう。そして最後に固く絞った布巾で水拭きをして乾燥させてください。同様に「保管棚の棚裏」はアルコール等を使用し布巾で定期的に拭き上げをしてください。
「棚の引戸やウォーマー等のレール部」については、こちらも目線よりも低い位置にあったり、扉を開けないと確認できないため清掃が漏れやすい箇所となります。またレール部には水も溜まりやすいため、衛生害虫の住処にもなりやすい箇所です。そのため扉の清掃と合わせて、レール部にも目を向けましょう。水気を拭き取った後、アルコールで拭き上げてください。
このように目につき難い箇所は機器を使用する方や清掃を担当する方にきちんと教育などで伝えて、清潔な状態が維持できるよう、管理する方法をこれらの方々が認識していることが重要です。
なお、機械類の周辺や保管棚内は整理整頓できていますか？
物が片付いておらず、不要なものがあると清掃がしにくく、管理が不十分になりがちです。
まずは厨房内に不要な物がないか確認し、整理・整頓をしたうえで、それぞれの注意ポイントに沿って管理を実施していただければと思います。
※今回当社の衛生点検で多く指摘させていただいている箇所について挙げましたが、その他にもフライヤー、コンロ、スチームコンベクション、冷却機など、厨房内で使用している各機械類についても確認し、清潔に保ちましょう。
【厨房内の機械や保管棚に破損・劣化・サビ、故障等はないか】
調理機械は適切な頻度で保守点検を行い、本来の機能が十分に発揮される状態を保って使いましょう。
当社の衛生点検でよくみられる保守点検の不備事項としては、殺菌保管庫内の「殺菌灯」です。
保管庫内の殺菌灯が点灯していない場合は、庫内の収納物が十分に殺菌できない恐れがあります。定期的に新しい殺菌灯に交換しましょう。
なお、メーカーにもよりますが連続点灯約4000時間（約6ヶ月）が寿命の目安とされています。 使用状況にもよりますが、定期的に交換できるよう、交換時期がわかるようにしておきましょう。
※点灯している殺菌灯は絶対に直視しないでください。 直接見る必要のある時はメガネ（普通のガラスかレンズで可）をかけてください。
また保管棚の棚裏の汚れを放置してしまいますと、サビが発生することがあります。サビは異物源になる可能性があります。
サビが発生しないよう、清掃管理するとともに、拭き上げ清掃で除去できるサビであれば速やかに除去し、日頃の清掃で対応しましょう。拭き上げ清掃で除去できない場合はサビ取り剤や重曹・クエン酸等を使用して、除去しましょう。
なお、サビの清掃は、調理業務などの終了後、付近の食品や食器類を移動させてから実施してください。
今回は「冷蔵庫・冷凍庫・製氷機」以外の厨房内機械や保管棚の衛生管理について取り上げました。「冷蔵庫・冷凍庫・製氷機」と同様、食品と直接・間接に接触するため清掃や保守点検等の管理が必要になります。特に今回注意ポイントとして挙げました、「電子レンジ」や「保管棚」、「殺菌保管庫」が現在どのような状態が確認し、清掃や保守点検を日頃から実施してみましょう。
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株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
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