厨房における害虫対策
ねずみやゴキブリ、ハエなどはサルモネラ等の食中毒菌を媒介したり、アレルギー物質の運搬役や異物クレームの原因となるため、食品関連施設では、防虫・防鼠対策は重要です。
日本にいるゴキブリのなかで、飲食店に入り込むゴキブリは、主にクロゴキブリやチャバネゴキブリが挙げられます。
ゴキブリは、卵鞘（らんしょう）と呼ばれるカプセル状の入れ物の中に、20～40個程度の卵を持ち、チャバネゴキブリなどは早くて20日程でかえります。成虫は、チャバネゴキブリで3～5ヶ月、クロゴキブリは6～7ヶ月生存します。クロゴキブリは約20回、チャバネゴキブリは3～7回ほど産卵するので、例えば、チャバネゴキブリ1匹は120個程度の卵を産むことになります。
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1. ゴキブリによる被害は主にどのようなものがあるのでしょうか？
不快感を与え異物混入の原因に
厨房内でのゴキブリは、異物源でありかつ自ら動くものであるため、管理された衛生環境の根底を揺るがすものです。また、ゴキブリを見た時、多くの方は不快感を抱きます。飲食店で利用客がゴキブリを見かけた場合、クレームに至らずとも次回の利用を控え、その結果客足が減り、店側は多くの損害を受けます。さらにゴキブリが食品に入った場合は、より大きなショックを与えます。
さまざまな細菌をばらまく
ゴキブリはさまざまな所を移動しています。もちろん不衛生な所も移動するため、さまざまな細菌が付着し、病原体を媒介する恐れがあります。
ゴキブリに付着している可能性が高い細菌としては、サルモネラ菌、赤痢菌、チフス菌、大腸菌等が挙げられます。ゴキブリ自体は自身が油膜で包まれているため、細菌の影響を受けませんが、細菌を付着したまま移動するため、食品や調理器具などにゴキブリが接触することによって、最終的に病原菌が人へと感染し食中毒事故などを起こす恐れがあります。
家電などの故障・火災の原因に
ゴキブリが、電気系統部分に入り込み漏電などの原因となり、事故を引き起こす可能性があります。過去に、エアコンにゴキブリが侵入して、火災を引き起こす事故がありました。ほかにも、ゴキブリによって、IH調理機、電気炊飯器、電子レンジ、オーブントースターなどで事故が引き起こされた事例もあります。件数はわずかでも、ゴキブリが原因で起こる火災があるという事実は無視できません。
当社も厨房内の点検時に、配電盤の中や電気コードを覆っているカバー内に侵入しているゴキブリを見かけたことがあります。
このように、ゴキブリは思わぬ所に入り込んでいる恐れがあり、被害は、不快感による心理的な被害だけでなく、食中毒や火災などの事故原因につながる可能性もあります。お客様の評判だけでなく、お店自体を守るためにも、ゴキブリの特徴をとらえた対策が重要です。
2. ゴキブリの特徴をとらえた主な対策
ゴキブリ対策で重要なことは、まずゴキブリを発生させないこと、またゴキブリがいるかもしれない前提で、状況の調査や把握を日頃からやっておくこと、そして発見した場合の処置・対応を予め定めておくことが重要です。
特に下記のようなゴキブリが侵入しやすいところや状況などをなくすことが大切です。
隠れ家・住み家に適した空間や狭い隙間
ゴキブリは暗いところや狭い隙間を好む習性があります。什器下の床や什器裏の壁、冷蔵庫のパッキン、段ボールの隙間に住み着く例もあります。グレーチングと排水溝のちょっとした隙間でも見かけることがあります。ゴキブリは、食品を探しに屋外から飲食店内に侵入して住み着いてしまい、その後店内で繁殖してしまう場合があります。飲食店内へのゴキブリの侵入を防ぐため、また店内に住み着くのを防ぐために、段ボールを厨房内に持ち込まないことや、什器と壁の間を５cm以上開け、ゴキブリの好きな隙間にしないことも効果的な対策となります。
また、ドアや窓などの開放は避けること、ドア、壁、配管等の隙間を埋めることも大切です。
生息に適した温度、湿度である場所
ゴキブリが活発に活動する温度帯は２０℃～３２℃前後と言われています。ゴキブリは暖かい冷蔵・冷凍庫などの裏側やモーター部分、フィルター周り、フライヤー、コンロなどの熱源付近に住み着くことがあります。特に冷蔵庫・冷凍庫のフィルター周りは、ゴキブリとの遭遇率が非常に高いです。
また湿度が高いところを好む習性もあります。湿度の高いところではグリストラップ、シンク周り、排水溝などの水回りなどに多く潜みます。シンクの裏側に隙間がある厨房は、特に気を付けてください。ただし、水気が多くあるからそこにいるということではないようです。水場のすぐ近くより、少し乾燥した場所のほうがよく見かけるという点検員もいます。そのため、水回りだけでなく、水回り近くの少し乾燥しているような場所も定期的な清掃や食毒剤、トラップ等の設置が効果的です。
個体の維持・繁殖に十分な餌がある場所
食品を扱う厨房内は、食品残渣などが床に落ちるため、それを餌としてゴキブリが入りやすく、また住みやすい環境といえます。厨房内に置いてある消火器の周辺にも注意が必要です。消火器を動かしてまで清掃をする人は、なかなかいないのではないでしょうか？
実際に消火器の裏側でゴキブリ達が大量にいた・・・なんてこともありました。
食品残渣やごみなどを残さないように、終業時の定期的な整理、整頓、清掃が大切です。また、食品をむき出しのまま厨房内に放置していると、それもゴキブリの餌になるので、フタなどしてゴキブリが入り込まないようにしてください。
清掃の頻度は、厚生労働省が発行した「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると、【施設の床面（排水溝を含む。）、内壁のうち床面から１ｍまでの部分及び手指の触れる場所は１日に１回以上、施設の天井及び内壁のうち床面から１ｍ以上の部分は１月に１回以上清掃し、必要に応じて、洗浄・消毒を行うこと。】と記載されています。床など食品残渣が残りやすいところは、１日に１回の清掃を特に意識して行ってください。
以上、この三つの条件をなくすことがゴキブリ対策に効果的といえます。ゴキブリ対策は日々の取り組みの積み重ねですので、定期的にゴキブリの発生状況の確認を行いましょう。
発生していた場合は、発生原因の究明と駆除を行い、駆除後、再び発生していないかの確認を行うことも大切です。
ただし、現状でゴキブリが大量に発生している場合は、現場の方々だけでは駆除するのが難しいので、迅速に対応するためにも専門業者へ駆除を依頼したほうが効果的です。
厨房内でゴキブリを除去する際の注意
厨房内でゴキブリの生存を発見した場合、殺虫剤を噴霧すると周囲の食品や食器などに殺虫剤が混入する恐れがあるので、できるだけ厨房内での使用は避けてください。厨房内でゴキブリを駆除する際は、アルコール消毒液で代用できます。
他にも、中性洗剤などの食器用洗浄液も使用できますが、水回り以外の場所で使用すると、薬剤が周辺に残り、食品に混入するリスクがあるため、使用に不向きです。
ゴキブリは利用客の目に留まるだけでお店の評判を悪くし、さらに食品に混入すれば、食品を汚染するだけでなく、たちまち混入した情報が世間に広がり、お店の売り上げにも大きく影響する恐れがあります。
ゴキブリ対策は長期戦ですが、日頃から整理、整頓、清掃を継続し、ゴキブリが住みにくい衛生的な環境を維持してください。
Written by
株式会社町田予防衛生研究所
町田予防衛生研究所は、食の安全に関わる各種検査やコンサルティングなど幅広く商品・サービスを取り揃え、ワンストップで食の安全をサポートする企業です。
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