【冷蔵品・冷凍品は適切な温度で管理されている】
【解凍工程は適切に実施されている】

食品を適切に保管するうえでまず重要になるのが「温度管理」です。細菌類は特に10℃～60℃の温度帯で増殖しやすく、管理を怠ってしまうと腐敗や品質劣化の原因になるだけでなく、食中毒菌が増殖し、またはそれによって毒素が産生され食品に蓄積する等して食中毒事故を引き起こす可能性があります。
重要なことは冷蔵品、冷凍品を適切な温度帯で保管することです。冷蔵品は10℃以下、冷凍品は-15℃以下で保管することが求められます。食品によっては適切な保存温度が記載されているので、表示温度帯で保管しましょう。
原材料の納入時や作業時であってもすぐ使用しない場合は、常温で放置せず冷蔵庫や冷凍庫内での保管を徹底してください。また前回お伝えした冷蔵庫・冷凍庫の温度記録も実施し、機械や設備自体に問題がないかも合わせて確認しましょう。
（前回記事：衛生管理計画に基づく記録は実施していますか？）

弊社の衛生点検においてよく指摘させていただいているポイントとして、原材料の開封後要冷蔵品・要冷凍品を開封後も常温で保管してしまうことです。
このような原材料を開封後も常温で保管してしまうと、商品の劣化が早まり、期限よりも早く味覚の異常などを感じる可能性もあります。
原材料の一括表示欄や欄外の取り扱い方法などに開封後の保存方法について、明記がされておりますので、その保存方法に従って適切に保管をしてください。

また冷凍品を解凍する際も注意が必要です。常温や溜めた水で中心部が解凍するまで放置した場合は、表面部の温度は10℃以上に長く置かれ、細菌が増殖する恐れがあります。
そのため解凍は基本的に冷蔵庫内で実施し、急ぎの場合は流水で解凍しすぐに使用するようにしてください。

【日付管理を行い、賞味期限・消費期限切れの食品がない】

食品は時間経過によって徐々に品質が劣化・変化していくため、日付管理を行うことが必要です。具体的には、未開封食品では食品に記載されている賞味期限・消費期限が切れていないか確認すること。また、食品をいつ開封し、いつまでに使用するかの目安を「見える化」するため、開封日や調理日等が明確になっているかの管理が必要で、弊社の衛生点検でその点の運用を確認しています。
まず食品には一部を除いて品質を担保するために、科学的、合理的な根拠を持って適正に設定された賞味期限・消費期限が明記されています。これらの期限が過ぎている食品は使用しないでください。

期限切れの食品の保管や使用をしないため、期限内に使い切れる量を購入しましょう。そして、すべての食品に対して期限内かどうか、定期的に確認しましょう。厨房内を整理整頓しておくことで、確認がしやすくなりますので、整理するところから始めていただくとより効果的です。

注意していただきたいのはこの賞味期限や消費期限はあくまでも開封していない状態での期日のため、開封した場合はその段階で劣化が始まります。また前述の食品の温度管理の中で触れた「開封後要冷蔵品・要冷凍品」が適切な温度で保存できていない場合、さらに劣化が進んでしまいます。

まずは開封日を記載しましょう。開封日を記載しておくことで、期限よりも早く使うため目安となり、開封したものから順に使用できるよう、先入れ先出しの管理も行いやすくなります。そして、開封後要冷蔵品・要冷凍品は表示通りの保存方法を徹底しましょう。開封日の記載された開封後要冷蔵品等の食品が冷蔵庫内や冷凍庫内などで保管されていることが「当たり前」である必要があります。
またこの先入れ先出し管理は日にちをまたいで使用する調理品にも必要になりますので、調理日もしくは使用期限日を記載し、古い調理品を提供しないように注意しましょう。
こうした開封後や事前調理品の期限についても、食品期限表示の設定のためのガイドラインなどを参考して、科学的、合理的な根拠に基づいて設定しましょう。
期限設定でお困りの際は、是非当社までお問い合わせください。

※期限の設定方法についてはこちらの記事も合わせてご参照ください
→「賞味期限や消費期限の表示設定方法について」

今回は、食品の適切な保管・管理として「温度管理」、「日付管理」について取り上げました。冷蔵品は冷蔵保管、期限内に食品を使用する等、単純なことですが非常に重要です。調理には様々な食品を使用しているため、その一つ一つが問題ないか日頃から確認するようにしてください。

 

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