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食品とカビ

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カビや酵母などの真菌類は、時として発酵食品に用いられ、特に日本は昔からカビや酵母と仲良く付き合ってきた国といえます。
しかし、空中浮遊菌でもあるカビは、特にベーカリー、菓子類、弁当・惣菜類などにおいてはクレームの原因となり、また一般細菌と同様に食品の腐敗に大きく関与しています。
食品のカビによる被害は、穀類、種実類、果実およびそれらを原料にした加工品に多く、カビ発生による食品の変質-例えば、異味(カビのような味がするなど)、異臭(カビ臭、アルコール臭、薬品臭など)、また、肉眼で容易に鑑別可能であることから外観不良などの理由で、膨大な量の食品が廃棄されており、多大な経済的損失を招いています。


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製造環境とカビの現状を知るためには?

 

カビは見た目に不衛生な印象を与えるため、商品や店の信頼性の失墜に繋がりかねません。
その原因の多くは製造環境に由来する汚染と考えられます。
まずは、製造環境においてカビを制御するためにも、「どこでカビが発生しているか?」の現状を把握し継続的に管理していくことが大切です。

「弁当及び惣菜の衛生規範」「洋生菓子の衛生規範」「セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範」「生めん類の衛生規範」では”作業場内の各作業区域においては、防塵、清掃、消毒、その他の措置により室内環境を清潔に保ち、空気中の浮遊細菌を極力少なくすること。なお、落下細菌数(生菌数)、落下真菌数(カビ、酵母の生菌数)は次のようにするのが望ましい”と記載されています。各作業区域と落下細菌および落下真菌の測定方法と基準は次の通りです。

○洋生菓子の衛生規範より
区域 落下細菌数
(5分間開放)
落下真菌数
(5分間開放)
清潔作業区域 30個以下 10個以下
準清潔作業区域 50個以下
汚染作業区域 100個以下

<カビが発生しやすいところ>

例1.空調設備(エアコンのフィルター部分、換気扇など)
例2.水回り(排水溝、シンク、グリーストラップ、ホースなど)
例3.結露水により誘発される壁、天井
例4.ポスター、掲示物
例5.施設設備(冷蔵・冷凍庫、製氷機など)
例6.機械・器具(木製の調理器具など)
など


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