刻み海苔を介した大規模ノロウイルス食中毒事件から学ぶ(2) ～刻み海苔の汚染原因～

2022/05/02

衛生のハテナ

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前回は、ノロウイルス食中毒事件のうち史上最もインパクトのあった刻み海苔を介した食中毒事件の発生概要について述べました。

今回は、刻み海苔がノロウイルスに汚染した原因についてお話したいと思います。

本食中毒事件は、食中毒を起こすとはおよそ想像できなかった海苔が大規模な食中毒事件を起こしたということもあり、マスコミでも多く報道されました。その中で、ノロウイルスを海苔に汚染させた作業者は、当時の状況についてマスコミのインタビューに答えていました。以下の記述は、関連する自治体の公表資料や報告書の内容に加えて、マスコミの報道や作業者のインタビューで述べられた内容に基づいています。

1. 海苔の刻み作業

食中毒事件の原因となった刻み海苔は、海苔加工・販売業者から、刻み作業および包装作業の委託を受けた海苔加工業者によって製造されました。この刻み作業は、シュレッダーで紙を刻むように、シート状に加工された焼き海苔を手作業で裁断機にかけて行われていました。つまり、シート状の海苔を手で持ち、裁断する部位にセットする作業を繰り返し行うことで、刻み海苔に加工されました。

この報道を聞いた時、私は、大変驚きました。海苔の刻み作業は、自動化されているものと思っていたからです。

その後、調べてみたところ、刻み海苔に加工する装置には、自動化された切断機と手動で操作する切断機が販売されていることが分かりました。生産規模等により、自動切断機や手動切断機が使用されていると思います。

2. 汚染が起こった時の状況

この加工作業を行った作業者は、マスコミのインタビューで、汚染が起こったと推定される時期に、作業者自身に吐き気の症状があったにも関わらず、手袋着用は作業が不便なこともあり、素手のままで作業を行ったと述べていました。

その時期はノロウイルスが流行していた12月下旬だったそうです。このことは、食中毒の原因となった刻み海苔の賞味期限が2017年12月1日（製造日の翌年の当該月の1日が賞味期限日）であったことと矛盾しません。

また、管轄の自治体の調査により当該刻み作業に使用されていた裁断機からノロウイルス遺伝子が検出されました。検出されたノロウイルス遺伝子の分析が行われ、患者から検出されたノロウイルスの遺伝子型と一致したことが示されています。

これらのことから、作業者が12月下旬にノロウイルスに感染し、症状があったにも関わらず素手で刻み作業を行ったため、手指に付着していたノロウイルスが海苔を汚染したと推察することができると思います（図1-1）。

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3. 汚染が拡大した要因

そのように作業者の手指を介してノロウイルスの汚染を受けたシート状の海苔は裁断機にかけられ刻まれます。その際に、海苔に付着したノロウイルスが裁断機のカッター部分に付着した可能性が考えられます。

一たびカッター部分がノロウイルスの汚染を受けると、その後に裁断される海苔はカッター部分からも汚染を受ける可能性が考えられます（図1-2）。

一方、裁断された海苔は、一定量ごとに包装袋に入れられ、密封されます。刻み海苔は、細長く、また、調理に使用しやすく、パラパラした状態を保つために、空気を含んだ状態で包装されていることから、刻み海苔が動きやすい状態にあります。そのため、ノロウイルスが汚染した刻み海苔と汚染していなかった刻み海苔が接触し、汚染が拡大した可能性も考えられます（図1-3）。

さらに、乾燥してノロウイルスが空気中の舞いやすい状態になっても、包装が密閉されていることから、包装袋の中にノロウイルスが閉じ込められ、拡散することがありません。