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非加熱食肉製品

食肉を塩漬けした後、くん煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による加熱殺菌を行っていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものをいう。ただし、乾燥食肉製品を除く。
生ハム、生サラミ、生ベーコン、ラックスハム、パルマハム、プロシュット等

微生物検査 E.coli:100/g以下
黄色ブドウ球菌:1,000/g 以下
サルモネラ属菌:陰性
リステリア・モノサイトゲネス:100/g以下
理化学検査 亜硝酸根:0.070g/kg以下
製造基準 製造基準あり
保存基準 (1)一般基準
1. 冷凍食肉製品(冷凍食肉製品として販売する食肉製品をいう。)は、-15℃以下で保存しなければならない。
2. 製品は、清潔で衛生的な容器に収めて密封するか、ケーシングするか、又は清潔で衛生的な合成樹脂フィルム、合成樹脂加工紙、硫酸紙若しくはパラフィン紙で包装して、運搬しなければならない。
(2)個別基準
非加熱食肉製品は、10℃以下 (肉塊のみを原料食肉とする場合であって、水分活性が0.95以上のものにあっては、4℃以下)で保存しなければならない。 ただし、肉塊のみを原料食肉とする場合以外の場合であって、pHが4.6未満又はpHが5.1未満かつ水分活性が0.93未満のものにあっては、この限りでない。
出典 食品、添加物等の規格基準
(昭和34年12月28日厚生省告示第370号 改正:令和2年4月28日厚生労働省告示第196号)

 

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