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自家製ソーセージ

食肉販売施設が飲食店営業の許可を得て調理する自家製ソーセージの範囲は、原料肉に豚肉又は牛肉を用い、ケーシングに充填した後、蒸煮又は湯煮により殺菌したものであって、異なる業者の手を経ることなく、直接消費者に販売するものに限ること。

微生物検査 E.coli:n=5、c=0、m=0/g
細菌数:n=5、c=2、m=10,000/g、M=100,000/g
サルモネラ:n=5、c=0、m=0/25g
黄色ブドウ球菌数:n=5、c=2、m=100/g、M=1,000/g

(注 n=検体(製品)数 c=合格判定個数 m=合格判定値(菌数限度) M=条件付き合格判定値(菌数限度))
保存基準 製品は、製品専用の冷蔵庫に保管(冷蔵庫内は他の製品とソーセージの区分をすること。原料用又は半製品用の冷蔵庫には保管しないこと。)し、4℃以下(0℃~-2℃保存が望ましい。)に保持すること。また、その時間は24時間以内が望ましく、48時間を限度とすること。
出典 飲食店営業許可を得ている食肉販売施設における自家製ソーセージの取扱いについて
(平成5年5月31日衛乳第113号 改正平成9年2月20日衛乳第55号)

 

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