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自家製ソーセージ
食肉販売施設が飲食店営業の許可を得て調理する自家製ソーセージの範囲は、原料肉に豚肉又は牛肉を用い、ケーシングに充填した後、蒸煮又は湯煮により殺菌したものであって、異なる業者の手を経ることなく、直接消費者に販売するものに限ること。
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| 微生物検査 | Ｅ.coli：ｎ＝５、ｃ＝０、ｍ＝０／ｇ 細菌数：ｎ＝５、ｃ＝２、ｍ＝10,000／ｇ、Ｍ＝100,000／ｇ サルモネラ：ｎ＝５、ｃ＝０、ｍ＝０／25ｇ 黄色ブドウ球菌数：ｎ＝５、ｃ＝２、ｍ＝100／ｇ、Ｍ＝1,000／ｇ （注 ｎ＝検体（製品）数 ｃ＝合格判定個数 ｍ＝合格判定値（菌数限度） Ｍ＝条件付き合格判定値（菌数限度）） |
| その他 | ・自家製ソーセージの調理時における衛生管理 あり ・製品の管理 製品は、製品専用の冷蔵庫に保管（冷蔵庫内は他の製品とソーセージの区分をすること。原料用又は半製品用の冷蔵庫には保管しないこと。）し、4℃以下（0℃～－2℃保存が望ましい。）に保持すること。また、その時間は24時間以内が望ましく、48時間を限度とすること。 ・自家製ソーセージ食品衛生責任者の設置 あり |
| 出典 | 飲食店営業許可を得ている食肉販売施設における自家製ソーセージの取扱いについて （平成5年5月31日衛乳第113号通知 改正：令和３年６月１日薬生食監発0601第３号） |
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