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| 微生物検査 | 腸炎ビブリオ：陰性（飲食に供する際に加熱を要しないものに限る。） 細菌数：100,000／g以下（冷凍ゆでがにに限る。） 大腸菌群：陰性（冷凍ゆでがにに限る。） |
| 加工基準 | （飲食に供する際に加熱を要し、かつ、凍結させていないものを除く。） （1）加工に使用するかには、鮮度が良好なものでなければならない。 （2）加工に使用する水は、食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水を使用しなければならない。 （3）加工の際に行う加熱は、中心部の温度を70°Cで１分間以上行う方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で行わなければならない。 （4）加熱後は、速やかに食品製造用水、殺菌した海水又は食品製造用水を使用した人工海水で十分冷却しなければならない。また、冷却に当たっては、原料等からの再汚染を防止するための措置（以下この項において「二次汚染防止措置」という。）を講じなければならない。 （5）冷却後は、清潔な洗浄しやすい不浸透性の容器に納める方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で二次汚染防止措置を講じなければならない。 |
| 保存基準 | （1）ゆでがに（飲食に供する際に加熱を要しないものであって、凍結させていないものに限る。）は、10℃以下で保存しなければならない。 （2）冷凍ゆでがには、－15℃以下で保存しなければならない。 （3）ゆでがに（飲食に供する際に加熱を要し、かつ、凍結させていないものを除く。）は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。ただし、二次汚染防止措置を講じて、販売の用に供するために陳列する場合においては、この限りではない。 |
| その他 | ・「食品一般の成分規格」「食品一般の製造、加工及び調理基準」「食品一般の保存基準」あり |
| 出典 | 食品、添加物等の規格基準 （昭和34年12月28日厚生省告示第370号 改正：令和３年８月31日厚生労働省告示第323号） |
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